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La résistance des levures au cuivre au détriment du goût du vin

Actualité Divers Viticulture

Une équipe de recherche d’INRAE et de l’Institut Agro montre que l’acquisition de la résistance au cuivre des levures utilisées pour la vinification s’est faite en contrepartie d’une production en excès de sulfure d’hydrogène (H2S), un composé à l’odeur d’œuf pourri qui altère la qualité sensorielle du vin. Cela est dû à la multiplication d’un gène impliqué dans la résistance au cuivre qui a eu pour conséquence une production en excès de H2S.

La résistance des levures au cuivre au détriment du goût du vin
L’adaptation de la levure Saccharomyces cerevisiae de vin au cuivre suite aux traitements anticryptogamiques à base de bouillie bordelaise a engendré une surproduction de H2S pendant la fermentation alcoolique. Cette production excessive, exacerbée par l'ajout de sulfite couramment utilisé en œnologie, altère considérablement la qualité du vin. Illustration © Irène De Guidi

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