EXCLU WEB / Le lait cru sort de sa posture défensive
Un colloque organisé par le Cnaol, l’Inao et l’Inrae sur les fromages au lait cru a mis en avant la nécessité d’une approche globale « du pré à l’assiette ». Si l’exigence sanitaire reste au cœur des préoccupations, la recherche démontre de plus en plus les bénéfices pour la santé de ces spécialités.
Des producteurs fermiers, des transformateurs, des chercheurs et des représentants de l’administration, soit près de 500 personnes, se sont retrouvés à Aurillac (Cantal) les 16 et 17 novembre autour du lait cru. Cela sans compter le public venu assister à la retransmission des débats dans 18 autres lieux en France. Preuve s’il en est que les fromages au lait cru, emblèmes du patrimoine gastronomique français, passionnent toujours. Les Français sont bel et bien « fondus » de fromage, surtout avec la demande croissante de « naturalité » du consommateur. « Sur les 51 appellations d’origine protégées laitières, 28 sont exclusivement au lait cru et 18 acceptent un traitement thermique pour une partie de leur production », a rappelé Hubert Dubien, le président de la Fourme de Montbrison, et actuel président du CNAOL, le Conseil national des appellations d’origine laitières. « Les fromages au lait cru représentent ainsi les trois quarts des plus de 200 000 tonnes produites chaque année s...
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