Nouvelle saison d’Agriculturez-vous

Comprendre les PAT avec l'exemple du Grand Autunois Morvan

Et pour planter le décor, votre journal L’Exploitant Agricole de Saône-et-Loire est parti réaliser un reportage vidéo chez Marlène Bertin, éleveuse depuis 2016 d’une centaine de chèvres de race alpine (lactation du 15 février au 30 novembre). La transformation en fromages de chèvres à la ferme est donc venue compléter l’élevage de bovins allaitants du Gaec des Bois Saint-Romain à Tavernay. Avec ses parents associés, ils commercialisent donc désormais des fromages « lactiques », aromatisés et faisselles. Si 70 % de ces derniers sont vendus directement à la ferme ou chez des fromagers, restaurants, supermarchés, épiceries… la cuisine centrale du Grand Autunois Morvan est venue rajouter un circuit court supplémentaire pour approvisionner les restaurants scolaires de cette communauté de communes. « C’est intéressant d’avoir nos produits dans les écoles. On est plusieurs producteurs de fromages de chèvres et c’est chacun son tour », partage-t-elle avec plaisir la place « pour que tout le monde puisse travailler avec la cuisine centrale ».

Une chaîne la plus courte possible

Une force collective qui plaît au président de la chambre d’agriculture de Saône-et-Loire, Bernard Lacour qui sait ce Plan Alimentaire Territorial de la CCGAM très observé au niveau national, puisque de nombreuses fois cité en exemple. « C’est au niveau territorial, mais aussi d’un PAT départemental, donc à l’échelle d’une collectivité, pour faire en sorte de favoriser les circuits courts » agricoles et viticoles qui ruissellent ensuite sur l’économie locale, rurale en particulier. Le tout en réduisant le bilan carbone de ces produits qui parcourent moins de kilomètres entre leur lieu de production et leur lieu de consommation. Il n’opposait pas en cela avec des circuits plus longs, servant d’autres marchés, mais voit dans ce PAT, « la construction d’une chaîne la plus courte possible entre agriculteurs, entreprises et collectivités ». Fruit d’une « volonté forte » de tous ces acteurs locaux, le projet s’est concrétisé au moment de sauver l’abattoir d’Autun. Après avoir vu être fermés une dizaine d’abattoirs locaux en Saône-et-Loire, « le collectif ici a permis de sauver cet outil », structurant pour la filière élevage du Grand Autunois Morvan. Un sauvetage qui dans un deuxième temps a conduit à le moderniser même « pour l’empêcher de fermer » sur le long terme cette fois. « Avec un objectif d’avoir un outil au service du territoire et non pas uniquement au service de l’agriculture », n’hésite pas à redire Bernard Lacour qui sait cet objectif plus solide et pérenne. Preuve en est, la « dynamique » née ensuite. Les 200 agriculteurs qui ont investi ne le regrettent pas. Ni les petites communes avec l’appui de la CCGAM qui a « porté ce projet ».

Construire la diversification

Agriculteur et maire de Charbonnat, Fabrice Voillot est pleinement impliqué dans ce projet depuis le début. Devenu depuis conseiller régional, il défend ce projet et peut prendre son exemple, lui qui a depuis développé différents ateliers sur son exploitation (porc du Morvan, lentilles…). Majoritairement tournées vers l’élevage de charolais, les 660 exploitations de 100 ha en moyenne (780 agricultrices/eurs) sur la communauté de communes voient la diversification gagner du terrain. Comme depuis longtemps avec les troupes ovines, caprines… mais avec de plus en plus de maraîchers ou d’ateliers maraîchage dans ces exploitations. « On trouve tout en Autunois-Morvan. Nous sommes très représentatifs » de la chance qu’a la Bourgogne-Franche-Comté en termes de possibilités de productions.

Il suffit de parcourir les allées du magasin de producteurs, la Station fermière à Autun, pour s’en convaincre. Né d’une « envie collective » il y a dix ans, ce magasin a ouvert en septembre 2022. Un an après, l’idée s’est transformée en réussite avec « 32.000 tickets de caisses » autant que le nombre d’habitants d’Autun. « En amont, il nous a fallu deux ans de travail pour définir notre stratégie », se rappelle Fabrice Voillot qui continue ce travail autour de formations sur ses coûts de production. Aux 10 associés dans cette SARL se rajoutent cinquante "dépôts vendeurs" qui viennent compléter l’offre alimentaire.

Casser les a priori sur la cuisine centrale

Après ce petit détour, qui en réalité renforce la structuration alimentaire du territoire, retour au PAT, avec sa cheville ouvrière, Marie-Amandine Latour, responsable du pôle agriculture à la CCGAM. « Au départ, il a fallu lever des freins », se souvient-elle pour ne pas laisser croire que tout a été facile. « Le premier a été de casser les a priori des producteurs sur la restauration collective avec l’idée de produits calibrés, baisse de prix… », se bat-elle encore parfois. Autre travail continu, équilibrer l’offre et la demande entre la production agricole et les besoins des cantines. « On a adapté nos menus et formé le personnel », notamment sur le nouveau matériel de cuisine (four basse température, légumerie…). Les cuisiniers préparent désormais 1.400 repas par jour, dont 1.200 pour les élèves en primaires, mais aussi 200 repas pour les portages de repas à domicile. Ces derniers permettent à la cuisine centrale de « tourner toute l’année » avec la livraison aussi des centres de loisirs lors des vacances scolaires. Pour préparer ces repas, 30 % des achats se font donc en « local, dans les 55 communes » de la CCGAM, précise-t-elle bien. L’animateur du plateau TV l’interrogeait ensuite sur le prix des repas et les coûts matières. Mais pour connaître la réponse, il vous faudra visionner la suite de notre vidéo…