Situé sur l’Île Saint Louis à Paris, le musée vivant du fromage a ouvert ses portes le 14 juin dernier en plein coeur de la capitale à l’initiative du collectif Paroles de Fromagers.
Faire vivre le patrimoine fromager français, telle est l’une des ambitions du musée vivant du fromage qui a ouvert ses portes récemment, dans le IVe arrondissement de Paris, au coeur de l’île Saint Louis. Ce nouvel établissement est administré par Paroles de Fromagers, une SARL créée fin 2013 sous l’impulsion de Pierre Brisson, fromager. Elle rassemble des professionnels amoureux des fromages et vins, qui se mettent en scène pour des ateliers dégustations, des buffets et animations d’exceptions, et enseignent, à la carte, les alliances surprenantes entre les vins et les fromages. Le musée, qui a ouvert le 14 juin dernier, se décline en cinq espaces : un musée qui utilise tous les codes des nouvelles technologies pour faire découvrir au visiteur l’univers des fromages et des territoires, des espaces pédagogiques où sont dispensés des cours, des ateliers…, une laiterie-fromagerie, d’où sortent chaque jour des fromages, pour promouvoir le savoir-faire fromager et susciter des vocations, une crémerie-fromagerie traditionnelle et enfin une boutique de souvenirs. Issu d’une famille de viticulteurs du Beaujolais, Pierre Brisson aurait pu se consacrer à la production de vin, son premier métier, mais la passion pour le fromage l’a emporté.
Accord majeur
Très tôt, il veut tout savoir et tout comprendre, de la production à la dégustation. Il se forme en autodidacte avant d’en faire son métier en 2014, quand il commence à intervenir dans des centres de formation sur le fromage pour y enseigner la caséologie1 et les accords fromages et boissons. En 2016, il suit lui-même une formation plus technique à l’Enilv d’Aurillac dans le Cantal avant d’ouvrir en 2017, dans le Xe arrondissement de Paris, un grand espace pédagogique dédié à la transmission du savoir-faire fromager et la vente de produits en fromageries. Pierre Brisson et son associé Romain Ricciardi y proposent alors, sur 160 m² au milieu des étagères d’épicéa de la magnifique cave d’affinage de la boutique datant du XVIIe siècle, une exposition sur la fabrication du fromage, des ateliers de fabrication à reproduire chez soi ou encore des cours de caséologie. Régulièrement, des producteurs de fromages viennent y rencontrer les amateurs et partager leur savoir-faire. Il est également possible de privatiser le lieu pour des soirées dégustation et découverte. Pierre et Romain ont repris récemment une deuxième fromagerie parisienne, La Ferme du Hameau, fromagerie historique du XVe arrondissement.
De la fermentation à l’affinage
Le musée vivant du fromage constitue donc une pierre supplémentaire à l’édifice du patrimoine gastronomique qu’ils défendent avec ferveur. Époisses, camembert, comté, et autres cantal et picodon, roquefort… y trônent en majestés, rappelant que dans la longue histoire du fromage qui remonterait à huit mille ans, nos spécialités françaises se sont taillées la part du lion. Ce palais aux mille senteurs, ravira les papilles des plus gourmands. Mais avant de déguster, place à l’alchimie et la pédagogie. Car, tel le vin, la fabrication d’un grand cru de vache, de brebis, de chèvre obéit à une science de la fermentation puis de l’affinage. De la ferme à l’étable, le musée revient sur chaque étape comme un long processus où l’alliance du savoir-faire de chacun est la clé de la réussite. On débute par la culture du fromage, puis on poursuit avec les secrets de sa fabrication et enfin par la tant attendue dégustation. Chaque étape est conçue pour mettre en avant la caséologie, le savoir-faire ancestral et la diversité inégalée des fromages français. Accessible aux grands comme aux petits, l’apprentissage se fait de façon amusante et interactive. On apprend comment se forme le fromage et même quel profil de fromage nous caractérise ! Outre son rôle de vitrine culturelle, le musée vivant du fromage se veut acteur face aux enjeux de la filière, notamment le manque d’intérêt des jeunes pour les métiers du fromage. En proposant un espace interactif et éducatif, le musée espère renouer le lien entre les citadins et les régions fromagères, et inspirer une nouvelle génération de fromagers. n
Sophie Chatenet
L’art de déguster le fromage
Pierre Brisson livre ses secrets de dégustation pour apprendre à apprécier toutes les saveurs des fromages et à reconnaître les véritables fromages de qualité. Il faut savoir prendre son temps, le déguster comme un vin. « Commencer par chambrer le fromage entre une heure à une heure et demi avant dégustation. Puis il faut l’observer sous toutes les coutures, avant de le sentir. » Vient après la dégustation. Le fromager conseille alors de « le faire fondre entre la langue et le palais, afin que toutes les saveurs puissent se diffuser sur l’ensemble des papilles et enfin respirer par le nez, pour faire agir notre rétro-olfaction, qui permet une meilleure analyse des qualités aromatiques d’un aliment que l’olfaction normale. C’est ce qui fera travailler notre cerveau et nous permettra de mieux identifier les saveurs et la qualité des fromages. On maximise ainsi notre dégustation, on découvre tous les secrets des fromages et étend sa palette de goût, ce qui augmente notre plaisir ».
S. C.
