En 2021, la consommation individuelle de viande a continué à s’éroder, selon le bilan annuel de FranceAgriMer. Seule la viande de volaille est en progression. Le porc se maintient grâce à la croissance de la population.
La volaille est la seule espèce de viande à avoir vu sa consommation par habitant progresser en France en 2021 (+1 %), indique le bilan annuel de la consommation des produits carnés établi par FranceAgriMer sur la base d’un calcul par bilan et d’un panel consommateurs. Dans le même temps, celles de porc et d’agneau sont restées stables et celles de bœuf et de veau ont baissé de 0,6 %. Toutes espèces confondues, la consommation individuelle de viande par habitant a continué sa lente érosion entamée en 1998 après un pic de 93,6 kg par habitant et par an en équivalent carcasse de viandes (kgec). La consommation individuelle de viandes n’a cependant subi qu’un très léger repli par rapport à 2020 (- 0,1 %), avec 84,3 kgec.
À la faveur de la croissance de la population, le bilan global de la consommation française de viande passe en revanche dans le vert et montre une belle résistance. La consommation totale s’est en effet élevée à 5,7 millions de tonnes équivalent carcasse (tec) en 2021, en croissance de 0,7 % par rapport à 2020. Selon cette approche, la volaille progresse plus nettement (+1,5 %), le porc bascule dans le positif (+0,6 %) et l’évolution de la consommation de bœuf et de veau est presque à l’équilibre (-0,1 %). En quantité, la viande de porc, y compris sous forme transformée, reste la viande la plus consommée en France, avec 31,5 kg par habitant, devant la volaille (27,9 kg) et les viandes bovines (22,2 kg).
Des tendances de fond qui se poursuivent
Les dynamiques des différentes espèces diffèrent cependant fortement. Si la viande de porc figure toujours en tête des viandes favorites des Français, celle-ci ne cesse de reculer depuis 20 ans. Entre 2001 et 2021, la consommation individuelle de porc et charcuterie a fondu de 13 %. À l’inverse, la volaille, qui a détrôné le bœuf en deuxième position il y a une dizaine d’années, poursuit son envolée. En 40 ans, la consommation a doublé. « Cette évolution positive de la consommation de volaille s’explique, d’une part, par un prix relativement bas par rapport aux autres viandes, d’autre part par une innovation constante qui accompagne les nouvelles attentes des consommateurs (praticité, forte diversité de produits, goût consensuel, etc.) », commente le rapport de FranceAgriMer.
L’explosion de la demande de volaille n’a cependant pas profité à tous les volatiles. C’est en effet essentiellement la consommation de poulet qui se développe au détriment des autres volailles, notamment la dinde mais aussi le canard, dont les disponibilités ont été réduites en raison de la grippe aviaire. En outre, ce sont les produits transformés (comme les panés, découpes, etc.) qui sont de loin les plus dynamiques, à la différence des produits entiers qui, eux, baissent. Enfin, le rapport observe que la hausse de la consommation de volaille « n’a pas été accompagnée en totalité par une hausse de la production ». En effet, depuis 1981, celle-ci a progressé de 36 %, « le restant de la hausse des volumes consommés étant assurée par la croissance des importations ».
Enfin, autre phénomène de fond : la réduction de la part des viandes bovine et ovine. Bœuf et veau représentaient encore près de 30 % de la consommation individuelle de viande il y a 20 ans, contre 26 % aujourd’hui. Quant à la viande ovine, elle ne pèse plus que 3,2 % en 2021, contre 4,7 % en 2021.
