Jeux Olympiques Paris 2024
L’alimentation des JO dans les starting-blocks
La chaîne alimentaire s’attend en Île-de-France à un surcroit important d’activité pendant trois semaines. Au cœur des attentions, le « plus grand restaurant du monde » qui sera installé au cœur du village olympique.
Les entreprises chargées de nourrir les athlètes et les visiteurs du monde entier de passage à Paris jusqu'au 11 août sont dès à présent dans les starting-blocks, ont témoigné plusieurs d’entre elles, fin juin, lors d’un webinaire organisé par le Conseil national pour la résilience alimentaire (CNRA) et l’entreprise de gestion de données agroalimentaires KaryonFood.
L’événement constituera d’abord un immense défi pour Sodexo live, filiale dédiée à « l’événementiel » du géant français et international de la restauration collective. L’entreprise, qui compte 3.500 collaborateurs en France et 40.000 dans le monde, a en effet décroché il y a trois ans l’appel d’offres de la restauration des 15.000 athlètes du village olympique, mais aussi celle des spectateurs, du staff et des athlètes des 14 sites de compétition des Jeux Olympiques et des huit sites des Jeux paralympiques. « Pendant deux mois, les équipes de la société devront assurer la restauration de ce public sept jours sur sept et pratiquement 24 heures sur 24 », témoigne Pascale Besson, directrice Pôle produits de Sodexo Live. L’ensemble représentera près de 13 millions de repas et de « snacks » pendant l’ensemble de la période. Le dispositif le plus spectaculaire mis en place verra le jour au Village Olympique transformé en « plus grand restaurant du monde » pendant quelques semaines avec ses 3.500 places assises destinées aux représentants des 210 délégations attendues. Sous la houlette du chef Charles Guilloy, « le restaurant principal proposera ainsi un tour du monde en 550 recettes avec des menus déclinés en quatre thématiques culinaires : France, Asie, Afrique-Caraïbes et cuisines du monde », détaille Pascale Besson. Chaque thème proposera une offre spécifique organisée autour des pâtes, des soupes, d’un bar à salades, de grillades de viandes et de poissons, de stands de fromages, etc.
80 % de produits d’origine France
« L’objectif premier qui nous a été assigné a été de participer à la performance des athlètes avec une offre répondant aux besoins nutritionnels de sportifs aux profils très divers puisqu’ils évoluent dans 30 disciplines différentes », précise la responsable de Sodexo Live. Les athlètes pourront ainsi composer leurs assiettes en fonction de leurs attentes, sachant que tous les menus ont fait l’objet de nombreuses validations diététiques, notamment avec des nutritionnistes spécialisés dans le domaine du sport et la Commission des athlètes de Paris 2024.
Réputée mondialement pour sa gastronomie, la France se doit aussi d’offrir aux athlètes « une expérience mémorable et une découverte des différents aspects du savoir-faire culinaire français », poursuit Estelle Arricau, chef de projet produits alimentaires de Sodexo Live. Trois grands chefs, Akrame Benallal, Amandine Chaignot et Alexandre Mazzia, proposeront chaque jour une recette gastronomique et se mettront à la disposition des athlètes pour discuter avec eux. Emblème classé au patrimoine immatériel de l’Unesco, la baguette bénéficiera d’un régime particulier, avec un fournil installé au cœur du village olympique. « On y produira jusqu’à 800 baguettes par jour pour les sandwichs et les athlètes pourront même fabriquer leur propre pain ! », poursuit Estelle Arricau.
L’offre alimentaire proposée pendant les JO a enfin été soigneusement sélectionnée en amont selon des critères qualitatifs, mais aussi de proximité et d’environnement. Le prestataire s’est engagé à s’approvisionner à 80 % avec des produits d’origine France et à éviter le gaspillage alimentaire en valorisant l’intégralité des ressources alimentaires non utilisées. L’accent sera mis sur le végétal (33 % des plats végétaux) mais aussi sur des produits déclassés comme pour les pommes. Les produits les plus consommés pendant la période seront les pâtes, les pommes de terre, mais aussi les bananes avec des dizaines de tonnes dans chaque catégorie.
Un surcroit d'activité de 10 % à Rungis
Au-delà de l’alimentation des athlètes et des visiteurs des sites, la période des Jeux Olympiques et paralympiques constitue un enjeu important pour l’ensemble de la chaîne alimentaire en Île-de-France où l’on attend jusqu’à deux millions de touristes étrangers. La Semmaris, le gestionnaire du marché de gros de Rungis, a évalué le surcroît de la demande en produits alimentaires frais pendant toute la période à +10 %, estime Aminata Diop, directrice exécutive adjointe de la Semmaris. Le marché de Rungis proposera par exemple des solutions de stockage éphémères à ses clients détaillants ou restaurateurs de manière à ce qu’ils puissent gérer la recrudescence d’activité, mais aussi les nombreuses contraintes logistiques qui seront imposées aux transporteurs.
