Ferme des Poncètys

Un florilège de produits fermiers

Elle semble loin l’époque où la ferme des Poncètys était spécialisée en élevage de vaches laitières. Actuellement, l’exploitation compte 180 chèvres en lactation de race alpine, en accord avec le cahier des charges de l’AOP mâconnais, couvrant 102 communes. Au niveau des pratiques, cela se traduit notamment par un affouragement vert et un apport limité de concentrés (pas plus d’un kilogramme par jour). Les deux périodes de mises bas (automne et printemps) assurent une production laitière annuelle. Cette dernière s’élève à 130.000 litres, dont 30.000 servent à la fabrication du fromage AOP. En plus des chèvres, le cheptel se compose d’une vingtaine de boucs et 50 chevrettes de renouvellement.

Un outil de formation à taille humaine

Au total, six salariés sont employés au sein de l’atelier caprin : trois personnes dédiées au volet production et élevage, et trois autres s’occupant de la fromagerie. C’est une des particularités de la ferme, constituant un réel atout ; ne serait-ce que pour la gestion des tâches et la prise de décisions. La dimension de l’exploitation (nombre d’ETP, cheptel…) met ainsi en lumière un modèle et un système de production reproductibles. Via lequel tous les stagiaires, apprentis et étudiants « s’y retrouvent », affirme Antoine Fortune, responsable de l’élevage caprin. Au regard des potentiels futurs projets d’installation, Marc Bernus, directeur de l’exploitation de Davayé depuis septembre 2020, insiste donc sur l’importance de la dimension « familiale » du lieu, renforçant sa vocation pédagogique.

Des produits mâconnais, mais pas que !

La ferme dispose d’un magasin de vente directe, sur un espace de 37 m², agrandi récemment. Il ouvre ses portes du lundi au vendredi de 8 h à 12 h et le samedi de 10 h à 12 h. Dès l’entrée d’un client, les fromagères quittent momentanément leur poste à l’atelier de transformation et passent derrière le comptoir, pour conseiller et vendre les produits. Les après-midi étant plutôt dédiés à l’affinage et à la préparation des commandes.

Véritable force et identité de la boutique : la revente de produits provenant de divers lycées agricoles français, en particulier des Enil (Écoles nationales d’industrie laitière). Au-delà d’une stratégie purement commerciale, il s’agit surtout de mettre en valeur l’ensemble d’un réseau et d’un savoir-faire. « Certaines personnes n’achètent que les fromages des autres lycées », déclare Antoine Fortune. Et dans un sens, tant mieux, cela atteste aussi de la dynamique du lieu, qui constitue désormais un véritable acteur économique du village. En termes de qualité, tous les retours sont positifs. Le responsable de l’atelier confesse humblement qu’il n’aime pas le crier haut et fort, car il n’a pas vraiment « d’outil de comparaison » ; mais s’il y a bien une chose qui ne ment pas, c’est la régularité de la clientèle. En outre, contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, le magasin n’accueille pas que des habitants des communes alentour (Solutré, Vergisson…). « Certains viennent de la Bresse pour nos produits », ajoute-t-il.

Au menu des lactiques produits sur site : le fameux mâconnais (forme tronconique typique, dix jours d’affinage), le Poncètys (inspiré du Charolais), le bouton de culotte, les boutons fleuris, les crottines, la roche cendrée, les roches aromatisées… La liste s’allonge avec les fromages traditionnels des autres lycées : cantal, comté, salers, morbier, bleu, etc. Vous l’aurez compris, l’offre est plus que diversifiée. À noter également que depuis 2020-2021, la fromagerie fabrique de la tomme de chèvre, facilitant les reports de lait. Des assortiments de fromages sont aussi disponibles sous la forme de plateau, sur réservation.

Pas de quoi rougir du côté des produits locaux non laitiers. Au sein de la boutique, vous trouverez bien évidemment les vins du Domaine des Poncètys, répartis sur les appellations saint-véran, pouilly-fuissé et mâcon-davayé. Pour ce qui est des terrines de chevreau (parfums nature, olive, marc de Bourgogne et pruneau), la ferme a recours à du travail à façon. En plus des bocaux, des œufs frais trouvent également une place. Ces derniers provenant du poulailler installé à deux pas des bâtiments de stabulation. Quand la saison le permet et que les renards ne représentent pas une menace, il arrive que les poules gambadent au milieu des vignes. Un joli tableau donc.

La boutique représente finalement 40 % du chiffre d’affaires de la ferme. 30 % sont issus des revenus du GIE (Groupement d’intérêt économique) Capriferme, dont fait partie l’exploitation. Les produits écoulés via ce groupement sont, entre autres, livrés deux fois par semaine à Rungis. Tout le reste des volumes étant distribué à des restaurateurs, sur des marchés, à la cantine du lycée… Sans oublier la réputée table de Georges Blanc, à Vonnas. Durant la crise Covid, l’activité au sein du GIE a pris plus d’importance mais « maintenant cela revient à la normale », souligne Marc Bernus.

Pour la suite…

Grâce à une offre de produits sans cesse étayée et renouvelée, la clientèle se fidélise et se diversifie. D’un point de vue technico-commercial, « le magasin s’oriente davantage vers une fromagerie-crèmerie », explique Marc Bernus. L’aspect communication reste cependant « perfectible », malgré le bon fonctionnement du bouche-à-oreille et le gros potentiel du magasin. La visibilité de la chèvrerie (présence au marché de la Bressane, Transhubique, portes ouvertes de domaines viticoles et caves coopératives…) pourrait donc encore être renforcée. Et cet enjeu-là, Antoine Fortune et son équipe en sont bien conscients.