AOP Bœuf de Charolles

Le Bœuf de Charolles au menu de la soirée de gala du Gault et Millau !

À l’occasion de la sortie annuelle de son fameux guide jaune, Gault et Millau organise une remise des trophées pour honorer les meilleurs talents de la scène gastronomique française et dévoiler aux chefs les toques attribuées. Cette soirée a lieu dans le cadre somptueux du Trianon à Paris en présence de 750 invités dont de nombreux chefs, sommeliers, pâtissiers et journalistes…
Cette année, la Maison Doucet à Charolles faisait son entrée au club des meilleures tables de France, auréolées de quatre toques dans l’édition du Gault et Millau 2025. Le restaurateur charolais rejoignait ainsi la Maison Lameloise à Chagny, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), la Côte Saint-Jacques à Joigny (89) qui ont en commun de mettre à l’honneur la viande de Bœuf de Charolles.

Frédéric Doucet, ambassadeur

Non content de se voir décerner une quatrième toque, Frédéric Doucet a été sollicité par Gault et Millau pour proposer une recette de bœuf pour le dîner. La viande de bœuf était en effet à l’honneur pour cette soirée gastronomique. Partenaire de l’évènement, l’interprofession Interbev n’y était pas étrangère, et pour cette occasion prestigieuse de mettre en avant les qualités de la viande de bœuf, c’est le Bœuf de Charolles AOP qui a été retenu. Et pour relever ce défi, l’AOP, Charollais viandes Paray-le-Monial et Frédéric Doucet se sont mobilisés.

Des faux-filets sélectionnés avec soin

En amont de ce dîner, le chef saône-et-loirien a dû soumettre une recette aux inspecteurs du Gault et Millau qui sont venus à la Maison Doucet à Charolles. Le plat en question était un « Bœuf de Charolles AOP est dans le pré, sabayon truffé, mousseline de pomme de terre au foin de Charolles »… Pour ce mets destiné à plus de 700 convives, il a fallu sélectionner 90 kg de faux-filet, tendre, juteux, riche et aromatique. Sept jeunes vaches AOP ont été nécessaires et ces faux-filets ont été maturés durant trois semaines « sur os » dans les chambres froides de Charollais Viandes.

« On l’a fait ! »

Pour la soirée du 18 novembre, les 90 kg de faux-filet ont été préparés par un traiteur sous le regard vigilant de Frédéric Doucet. La pression était tout de même forte pour le chef et toute la filière AOP. Ce Bœuf de Charolles allait être dégusté par quelque 700 gastronomes comptant parmi eux les critiques les plus affûtés, des chefs célèbres… Parmi les invités, le président du Syndicat du Bœuf de Charolles Jacky Plançon a eu l’honneur de se retrouver à la table d’Interbev et de Frédéric Doucet. Celui qui représentait les éleveurs et la filière AOP ne cache pas que le moment était un peu angoissant. Par bonheur, la viande AOP s’est révélée impeccable dans les assiettes. « Tout a été maîtrisé. Nous n’avons eu que des bons retours », se félicite Jacky Plançon, heureux que le challenge ait été relevé. « Pour les dix ans de l’AOP, cette présence à la table de la soirée de gala du Gault et Millau est une grande fierté pour le Bœuf de Charolles, les éleveurs, le charolais », se réjouit Jacky Plançon.