Institut du Charolais
Institut du Charolais : la halle technologique continue de fabriquer des produits appertisés sur-mesure
Que seraient les circuits courts sans une offre de produits carnés transformés ? La halle technologique du Charolais, pilotée par l’Institut du Charolais, est le parfait maillon pour les producteurs cherchant à valoriser localement des petits volumes. Le directeur Frédéric Paperin, est revenu, le 4 mai, sur l’histoire de cette démarche en accord avec les attentes sociétales, et prépare déjà la suite.
En réalisant du travail à façon, la halle technologique s’adresse à tous ceux qui sont amenés à commercialiser de la viande, en particulier les agriculteurs. Ces derniers vendent ensuite, généralement, leurs produits en circuits courts (magasins de producteurs, vente à la ferme…).
À l’origine, l’Institut du Charolais était uniquement spécialisé dans l’innovation, sans activité de production. C’était sans compter la hausse des demandes de producteurs, à partir de 2015, souhaitant valoriser des petits volumes. En effet, dans une logique de commercialisation locale, la première étape peut être la vente de viande fraîche (entre cinq et dix kilos). Ensuite, on trouve les produits transformés type charcuterie fraîche. Le troisième niveau de transformation permettant d’obtenir de la charcuterie sèche. Enfin, dernier niveau : les produits appertisés, spécialité de la halle. Après 2015, il a donc fallu « s’organiser et embaucher un agent de production », raconte Frédéric. Depuis cette date, la halle n’a pas déménagé, mais l’ensemble des processus ont été optimisés. « Au début, on remplissait les terrines à la petite cuillère », se souvient-il. L’entreprise compte désormais deux salariés à plein temps ainsi que deux apprentis.
« L’activité de vente directe se professionnalise »
La transformation apporte aujourd’hui une solution qui répond parfaitement, à la fois aux attentes des agriculteurs, et des consommateurs. Ces derniers ne sachant plus valoriser toutes les pièces. La halle travaille avec plusieurs ateliers de découpe, qui lui fournissent la viande déposée par les éleveurs. Leur cœur de cible : les petits volumes (30-40 kg maximum). Il arrive que des producteurs livrent directement la halle, mais c’est plutôt rare. « Elle offre un complément dans l’univers de l’atelier de découpe », précise Frédéric. Concernant les matières premières, aucune porte n’est fermée, « tout ce qui peut faire de la terrine », déclare-t-il. Effectivement, il dit la vérité. Bon nombre de races et d’espèces sont utilisées : produits à base de veaux, bœufs, ovins, caprins, volailles, porcins, canards. Sur les 300 kg de viande vive (450 kg en carcasse), 60 % donnent lieu à une cuisson rapide. Les 40 % restants requièrent une cuisson lente. « Ce sont ces pièces que la halle valorise », explique-t-il. Par ailleurs, l’Institut assume entièrement sa responsabilité vis-à-vis du respect des normes sanitaires. Une journée par semaine est d’ailleurs dédiée au suivi de la qualité des produits.
Une philosophie du « sur-mesure »
On retrouve trois gammes : pâtés, rillettes et plats cuisinés ; allant du traditionnel bœuf bourguignon au chili con carne, en passant par la bolognaise. La philosophie de l’atelier de transformation est la suivante : « on essaie d’apporter à l’agriculteur les solutions les plus adaptées pour qu’il puisse commercialiser au mieux ses produits », affirme Frédéric. Les recettes sont élaborées en fonction de ses envies, de ses besoins, de sa clientèle… C’est un réel accompagnement. Tout cela sans sortir « du périmètre des produits appertisés ». La démarche est poussée jusqu’au bout. La halle se charge de la conception (si demande il y a) et fabrication de l’étiquetage. En parfait accord avec la réglementation en vigueur et les attentes des grandes et moyennes surfaces. « On fait donc aussi du sur-mesure dans l’acte de commercialisation », souligne-t-il. Tous les cas de figure sont possibles. Certains agriculteurs arrivent avec une charte graphique bien définie, tandis que d’autres n’ont aucune idée du visuel qui mettrait en valeur leurs produits finis.
Une évolution à suivre
« Rien ne nous empêche, aujourd’hui, d’aller vers les légumes », avance Frédéric. La preuve en est, avec la mise au point d’un ketchup appertisé à base de tomates de seconde génération (voir l’image). Parfumé au foin, il a d’ailleurs remporté un prix d’innovation, décerné à l’échelle de la région. L’équipe avait décidé de développer un produit innovant, mais connu de tous les consommateurs. La commercialisation se fait via la Maison du Charolais.
L’activité de la halle a connu une hausse de 40 %, par rapport à l’année dernière. Malgré un tassement au premier trimestre 2023, elle retrouve, à ce jour, une stabilité dans les demandes. La clientèle agricole couvre un territoire de plus en plus large : « de Grenoble à la Haute-Marne », s’étonne Frédéric, ayant volontairement pris les deux extrêmes. Certaines zones géographiques connaissent une vraie carence en unités de transformation locales. Point important, la halle souhaite conserver sa dimension "artisanale". La structure ne pourrait, de toute façon, pas rivaliser avec celles ayant une capacité de production industrielle. C’est pour cette raison que le partenariat avec Terrines du Morvan fonctionne toujours aussi bien. La volonté de rester une entreprise de petite taille ne va pas non plus à l’encontre de la diversification. Loin de là.
Depuis quelques années, la halle développe et accompagne l’innovation agroalimentaire grâce au label "Plateforme technologique (PFT) du Charolais". Cette plateforme associe d’autres pôles d’enseignement et de recherche, comme le lycée Julien Wittmer et AgroSup Dijon.
