Melting Popote

Clunisois : deux outils au service du projet alimentaire de territoire

La communauté de communes du Clunisois a organisé les portes ouvertes du Pôle d’alimentation locale du Clunisois, le 1^er avril. Cette structure comprend le laboratoire agroalimentaire Melting Popote, à Salornay-sur-Guye, ainsi que la fromagerie Bernard, à Saint-Vincent-des-Prés.

« Cette fromagerie, la collectivité l’a aidée dans sa mise aux normes ; ce laboratoire de transformation alimentaire doit aider le développement des circuits courts », indiquent les élus communautaires.

« Le Laboratoire agroalimentaire de Salornay-sur-Guye s’avère une première en France, avec sa rare dimension "multi compétences" », indique François Bonnetain, le vice-président de la communauté de communes du Clunisois chargé notamment de l’agriculture. « Une phase de préparation s’est déroulée jusqu’en 2019, avec un groupe de volontaires locaux qui ont réfléchi la mise en œuvre du concept "Melting Popote" ».

La fin des travaux est intervenue à la fin 2020. « La communauté de communes du Clunisois apporte les murs et la structure ; Melting Popote s’est chargée de fournir le mobilier », poursuit François Bonnetain. « Cet atelier permet à des agriculteurs de tester et de transformer leurs produits sans avoir à investir, ce qui se révèle financièrement lourd. Ce laboratoire agroalimentaire permet aussi la préparation de repas, par exemple pour des cantines scolaires ». Cette activité de restauration collective se concrétise avec la livraison de deux regroupements pédagogiques intercommunaux (RPI) situés à proximité. « Les enfants qui déjeunent dans les écoles de Saint-André-le-Désert, Bonnay, Ameugny et Chissey-lès-Mâcon consomment des plats préparés au laboratoire Melting Popote ».

Vers l’autonomie alimentaire durable

« Le projet alimentaire territorial (PAT) dans lequel s’est engagée la communauté de communes en 2021 vise l’autonomie alimentaire durable sur le territoire », déclare François Bonnetain. « Après un diagnostic global de la chaîne de l’alimentation, des actions seront lancées pour améliorer et diversifier l’offre alimentaire locale. Ainsi que pour encourager des pratiques respectueuses de l’environnement (et accompagner l’adaptation au changement climatique), mais aussi encourager et améliorer les possibilités d’approvisionnement des divers types de consommation par les produits locaux ».

« Melting Popote dispose d’autoclaves, de 115 et 90 litres chacun, qui nous permettent d’effectuer des stérilisations, pour des conservations de longue durée », poursuit Olivier Belet, le coordinateur du laboratoire. « Cette étape est particulièrement utile pour valoriser la ramasse alimentaire, effectuée à partir des surplus des supermarchés ».

L’organisation du travail

Comment s’organise le travail ? « L’atelier s’organise autour de la restauration collective. Nous avons une échéance forte ; entre 10h30 et 11h00, il faut que les repas soient livrés dans les écoles, le lundi matin. Alors, nous préparons les aliments et les repas à partir de 4 heures du matin. La cuisine fonctionne donc le lundi matin, pour les repas des lundi et mardi ; et le mercredi, pour des livraisons les jeudi et vendredi », décrit Olivier Belet.

Et les producteurs, comment s’intègrent-ils dans ce fonctionnement ? « Ils sont 36 à bénéficier des services de Melting Popote, dont 15 à 20 utilisateurs réguliers. Ils réservent les créneaux, avec deux semaines d’avance pour les prestations de boucherie. Nous constatons d’ailleurs que la demande augmente vraiment. Nous traitons pour l’instant environ 50 bêtes par an », poursuit Olivier Belet.

Une aide à la mise aux normes

De son côté, la Fromagerie Bernard a aussi bénéficié de l’envie de sauvegarder des structures de transformation agroalimentaires locales. « La zone de fabrication des desserts bio a été peu à peu envahie par la fabrication des fromages. Cette évolution n’a pas plu aux services de contrôle ; et subitement, en 2014, ils nous ont imposé de mieux séparer les zones, ou de cesser la production des desserts », relate Joël Bernard, qui a créé l’entreprise en 1988. « Nous n’avions pas les moyens de séparer ces deux pôles. En 2016, la communauté de communes a racheté les bâtiments pour nous aider à passer le cap. En fait, nous avons réaménagé : une partie pour les desserts et les fromages frais ; un autre côté pour les produits affinés ».

« Nos AOP (mâconnais et charolais, N.D.L.R.) ne fonctionnent qu’avec du lait cru. Je ne savais pas trop le travailler à l’origine. Nous avons appris qu’il faut être hyper sérieux. Alors, il nous est nécessaire de sélectionner nos producteurs », poursuit Joël Bernard, qui a laissé les rênes de la fromagerie à son fils Thomas quelques années plus tôt.

L’entreprise se développe : en témoignent une crémerie qui a ouvert en fin d’année 2021 à Cluny et un magasin dont les travaux s’achèvent, à Saint-Vincent-des-Prés. « Notre investissement a permis de consolider une entreprise rentable. Ce qui permet de la maintenir sur le territoire, en préservant les emplois », indique-t-on à la communauté de communes.