Bœuf de Charolles

L’AOP Bœuf de Charolles enfin célébrée !

Dimanche dernier, le Bœuf de Charolles a fêté les dix ans de son AOP (appellation d’origine protégée). Cet évènement était attendu, car les dix ans de l’obtention de l’AOC, première reconnaissance en appellation du Bœuf de Charolles, n’avaient pas pu être fêtés comme prévu en 2020. Le Covid avait en effet contrarié les projets du syndicat de défense et l’évènement a finalement été reporté aux dix ans de l’obtention de l’AOP, la version européenne de l’appellation qui s’est substituée à l’AOC en 2014. 

À l’image de l’esprit qui règle au sein du Bœuf de Charolles, cet anniversaire a pris la forme d’une manifestation très conviviale déclinée en deux parties. La matinée du dimanche, le syndicat proposait « une échappée gourmande », balade commentée d’une dizaine de kilomètres, ponctuée de dégustations, au cœur du Charolais-Brionnais (au départ du village d’Amanzé). Environ 400 personnes ont pris part à ces échappées, bénéficiant d’une météo favorable sans pluie ni chaleur excessive. Ces randonnées thématiques ont drainé un public large, curieux de découvrir les secrets de la viande de Bœuf de Charolles. In situ, ils ont ainsi pu découvrir et apprécier, dans toutes ses dimensions, ce lien sacré entre le terroir, ses paysages et le produit.

« Tous ceux qui ont œuvré… »

En fin de journée, le syndicat avait organisé une soirée anniversaire au parc des expositions de Charolles. Éleveurs, bouchers, chevillards, restaurateurs, techniciens, partenaires et soutiens (chambre d’Agriculture, Institut Charolais, groupements, FDSEA…), ambassadeurs (Ambassade et Confrérie charolaises)…  : « tous ceux qui ont œuvré d’une manière ou d’une autre à l’obtention de l’appellation » avaient été invités, confiait le président du syndicat de défense, Jacky Plançon. 250 personnes se sont ainsi retrouvées à Charolles parmi lesquelles quelques personnalités dont l’engagement, le soutien ou l’adhésion ont été déterminants dans l’aventure de l’AOP. 

« La victoire d’un groupe d’éleveurs… »

Avec ce premier grand anniversaire, les défenseurs du Bœuf de Charolles célébraient pour la première fois le succès d’une démarche entamée il y a 30 ans.  « La victoire d’un groupe d’éleveurs qui a cru à son produit et qui l’a défendu jusqu’à l’obtention de l’appellation », résumait Jean-François Ravault, l’ancien président. Les pionniers de l’aventure ont remémoré les débuts, au commencement des années 90, en pleine crise de la viande bovine… C’est au sein du syndicalisme qu’a germé l’idée d’une AOC à l’image de ces « productions qui parvenaient alors à mieux s’en sortir », se souvient Jean-François Ravault. Mais à l’époque, on ne s’imaginait pas vraiment tout le cheminement qu’allait être cette quête de l’appellation d’origine… 

Une grande fierté

Face à l’intransigeance pointilleuse de l’INAO, le groupe d’éleveurs constitué en association à partir de 1993 va plancher sur son métier, sa façon de produire, les prairies, leurs sols… Il va braver aussi l’adversité de ceux qui n’y croyaient pas. Prenant ainsi seuls leur destin en main, entraînant avec eux de précieux experts, soutiens dans la filière, ambassadeurs…, les défenseurs du Bœuf de Charolles sont allés vers ce but qui allait devenir leur plus grande fierté. Ainsi sont-ils parvenus à prouver que « sur ce territoire, avec ces méthodes d’élevage et cette race, on obtenait un produit doté de caractéristiques particulières », synthétise Jacky Plançon. Une démonstration qui a pris plus d’une décennie et qui n’a pas été sans mal. Ainsi en a-t-il été du défi de la « différenciation gustative », se souvient l’ancienne vice-présidente Monique Mathieu. C’est elle qui a supervisé la mise au point de ces fameuses analyses sensorielles - 700 dégustations à l’aveugle - seule voie pour prouver devant l’INAO que « le charolais d’ici est bien différent d’un charolais d’ailleurs ».

« Notre démarche a permis d’agglomérer des individus et pas seulement des structures », faisait valoir Jean-François Ravault. Le Bœuf de Charolles est en effet très vite devenu une aventure collective, celle d’un groupe d’éleveurs déterminés, qui ont bien compris que « cette appellation appartiendrait d’abord au territoire, dans le strict respect d’un cahier des charges ». Et qui se sont révélés de véritables producteurs de viande de Bœuf de Charolles.

Hommage aux chevilles…

Tout au long de la soirée, il a été rendu hommage à un certain nombre de personnalités qui ont œuvré au succès du Bœuf de Charolles. Jean-Claude Dupaquier de Salornay (représenté par ses fils et successeurs) a été le tout premier boucher à adhérer à la démarche. Il fut suivi par M. Chabanon de Saint-Christophe-en-Brionnais, de Rémy Roblot de Bar-le-Duc… L’essor du Bœuf de Charolles au-delà des frontières de la Saône-et-Loire doit beaucoup à Jean-Luc Nelly, le directeur de l’abattoir Charolais Viande. Il est un homme-clé de la diffusion de l’AOP auprès des clients grossistes, bouchers, distributeurs de la France entière. Parmi les figures de l’épopée du Bœuf de Charolles, l’ancien directeur de la chambre d’Agriculture Pierre Terrier rendait hommage à Yves Durand. Ce spécialiste de la viande charolaise qui connaissait tout de l’élevage et savait si bien décrire les qualités gustatives du bœuf avec cet accent si chaleureux, a beaucoup contribué aux dossiers techniques du syndicat.

Chef étoilé, affineur, bouchers…

Parmi les invités de la soirée, l’ancien chef étoilé Patrick Bertron qui officiait au relai Bernard Loiseau à Saulieu. Avec sa patronne Dominique Loiseau, il a été l’un des tout premiers grands chefs à apporter tout son soutien au Bœuf de Charolles. « J’ai été convaincu du produit avant même qu’il obtienne l’appellation », confie le cuisinier dont le restaurant n’a jamais cessé de mettre en avant la viande charolaise. C’est par l’intermédiaire de l’affineur de viandes Jean Denaux à Sens (Yonne) que le restaurateur se fournissait en Bœuf de Charolles. Jean Denaux qui était présent à l’échappée gourmande le dimanche matin et qui a été un autre promoteur exigeant pour la viande charolaise AOP. C’est lui qui, avec du Bœuf de Charolles, a expérimenté avec succès la maturation de viandes jusqu’à plus de 80 jours.

Bernard Thevenet…

D’autres personnalités ont été mises à l’honneur au micro de Laurent Rebeyrotte comme Véronique Langlais, présidente du syndicat de la boucherie parisienne, une femme médiatique très engagée pour la viande et son métier, qui représente l’ensemble des artisans bouchers de la capitale. Bernard Thevenet était également présent. L’ancien vainqueur du Tour de France qui a grandi à Saint-Julien-de-Civry est toujours partant pour défendre la viande charolaise. Il était accompagné de l’équipe de la Cyclo Bernard Thevenet, course cycliste brionnaise qui chaque année met à l’honneur la viande de Bœuf de Charolles. 

Un grand merci…

Au cours de la soirée, nombre de personnes ont été citées pour leur précieux engagement, qu’elles soient des éleveurs ou bien des salariés du syndicat ou d’autres : Dominique Gateau, Philippe Paperin, Pascal Verchère, Éléonore Sauvageot, Annie Bolis, Sophie Dubreuil, Christelle Mercier…

Si toutes les personnalités invitées n’avaient pas pu être présentes, on notait tout de même la présence de la députée Josiane Corneloup, du vice-président du Pays Charolais-Brionnais François de Bélizal, du vice-président de la Comcom du Grand Charolais Philippe Dumoux… Ravi de cette soirée et d’avoir pu réunir la plupart de ceux qui ont contribué au succès du Bœuf de Charolles, Jacky Plançon tenait à remercier les trois communautés de communes (Grand Charolais, Brionnais sud Bourgogne, Semur-en-Brionnais), les départements de la Saône-et-Loire et de la Loire, le Pays Charolais-Brionnais, la ville de Charolles, le Crédit Agricole, Groupama et la chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire, autant de soutiens qui ont permis d’organiser cette belle soirée. 

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