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"La vinaigrerie du Clunisois" à Cortambert s'est résolument positionnée sur des produits de qualité

Après un détour par le Québec, Victor Gayet a choisi de s’installer à Cortambert pour y produire des vinaigres très qualitatifs et artisanaux. Une démarche qui séduit, y compris les tables gastronomiques.

Victor Gayet a choisi de miser sur la qualité.

La vie prend parfois des chemins détournés qui permettent de trouver sa voie. Il aura fallu partir au Québec, vrai choix de vie, pour que Victor Gayet découvre le domaine dans lequel il s’épanouit aujourd’hui. C’est ainsi qu’il a choisi de créer sa propre vinaigrerie en Saône-et-Loire.

Diplomé de l’Isara à Lyon, cet ingénieur a lancé, en juillet 2016, "La vinaigrerie du Clunisois". C’est à Cortambert qu’il a installé sa production et qu’il va ouvrir, prochainement, son magasin. Avec la volonté de miser sur le haut de gamme et sur la qualité pour obtenir des produits aux saveurs décuplées. « Le respect du temps et de la nature sont nécessaires pour mûrir et parfaire les notes subtiles de ce vinaigre de cidre artisanal d’exception ». "La vinaigrerie du Clunisois" s’inspire d’une méthode ancestrale authentique s’appuyant sur la fermentation du vinaigre durant douze mois en fûts de chêne et sur une macération lente et à froid des fruits sélectionnés. « Il s’agit d’une méthode d’acétification et de macération naturelle, sans arôme artificiel, sans colorant et sans sucre ajouté ».

L’attente de la bonne mère

Cela passe déjà par une sélection rigoureuse des fruits. Le jus de pommes cru est non pasteurisé, fraîchement pressé et transformé en un cidre de première qualité. Tous les ingrédients, y compris les fruits macérés, sont entiers, non transformés. La fermentation lente et naturelle, sur une année, en fût, est nécessaire pour transformer le jus de pommes en cidre, puis en vinaigre. La mère de vinaigre (produite par une colonie de bactéries acétogènes de l'espèce Gluconoacetobacter europaeus lors de la fermentation acétique destinée à produire le vinaigre) va se transformer pour convertir le cidre en vinaigre au contact de l’oxygène de l’air. A l’issue de cette fermentation, le vinaigre n’est, ni filtré, ni pasteurisé. A noter qu’une mère peut se reformer naturellement après l’embouteillage. Ensuite, il y a l’étape de la macération lente à froid. Le vinaigre macère donc lentement et à froid avec les fruits entiers (bergamotes, framboises, cassis…) pendant deux à trois semaines pour en extraire toutes leurs saveurs. Ce processus garantit fraîcheur, rondeur et authenticité aux vinaigres, leur conférant une saveur subtile et unique. Les fruits sont extraits avant l’embouteillage et l’étiquetage.

Le royaume des saveurs

Aujourd’hui, Victor Gayet propose dix références qui se composent de deux gammes distinctes.

La gamme "Saveurs" propose sept recettes entre tradition, cassis de Bourgogne, framboise, bergamote, orange, échalote et ail. L’idéal pour accompagner des mets très variés comme la volaille, le gibier, les crustacés, les salades sans oublier les desserts.

Quant à la gamme "Velours" qui regroupe trois recettes à base de cassis poivre de timut acidulé pour accompagner les salades, foies gras et viandes rouges, d’orange pain d’épices intense pour la volaille, pétoncles et desserts chocolatés, et de chocolat gingembre pour les salades de fruits, gibiers, crustacés ou desserts glacés, elle permet de laisser libre court à sa créativité et de sublimer les plats avec gourmandise, originalité et raffinement.

S’il ne propose, pour l’instant, que du vinaigre de cidre, Victor Gayet envisage d’ores et déjà l’étape suivante. Après avoir eu l’opportunité de se procurer du vin produit dans le Clunysois, il entend s’attaquer, dès 2019, à l’élaboration d’un vinaigre de vin certifié "100 % Cluny".

Quant à l’avenir, il est actuellement en pleine réflexion sur la direction à prendre pour développer davantage encore sa gamme...

Des débuts très prometteurs

Il est possible de découvrir ses produits sur le marché de Cluny.

Alors qu’il s'apprête à ouvrir dans les semaines à venir un magasin sur son lieu de production à Cortambert, Victor Gayet, l’un des rares artisans vinaigriers de France, estime très encourageantes les premières ventes. Distribués dans un rayon d’une trentaine de kilomètres, ses vinaigres sont disponibles aussi bien en GMS que dans les épiceries fines, les offices de Tourisme, les caves coopératives, sur le marché de Cluny le samedi matin et même dans certains restaurants.

« Je suis fier de retrouver mes vinaigres sur les tables de restaurants étoilés. A terme, je vise les grandes villes hexagonales à l’image de Lyon et de Paris ainsi que l’export. » Une gamme de produits qu’il complète par son autre passion, les fromages ! Des fromages qu’il affine à l’image du Beaufort, de la meule de Tarentaise ou de la tommette de brebis. Mais aussi par ses saucissons maigres fabriqués à base de viande fraîche, sans gras ajouté avec, bien entendu, du boyau naturel.

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