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Transformer les cabris et vendre la viande en direct à la ferme

La valorisation des cabris est un peu le talon d’Achille de la production caprine. Las de voir chevreaux et chèvres de réforme partir pour une bouchée de pain, plusieurs éleveurs se sont lancés dans la transformation et la vente de viande caprine à la ferme. Exemple avec la Ferme des Bien Vivants à Champlecy.

Cécile Jacob de la Ferme des bien vivants : la saison passée, l'exploitation a valorisé 240 de ses 300 chevreaux de l’année en vente directe : caissettes, terrines et saucissons.

Le 28 novembre dernier, à l’occasion de l’assemblée générale du Syndicat caprin de Saône-et-Loire, il a longuement été question de la valorisation de la viande caprine. La difficulté à trouver des débouchés rémunérateurs pour les chevreaux et les chèvres de réforme incitent les éleveurs à développer la vente directe de viande. C’est ce qu’a tenté la Ferme des bien vivants à Champlecy. Installés depuis cinq ans avec 160 chèvres, les trois jeunes associés ont fait le constat, comme la plupart de leurs collègues, que les collecteurs de leurs chevreaux « ne voulaient pas les leur payer », se souvient Cécile Jacob. Aussi les trois jeunes gens ont-ils décidé de créer un bâtiment servant à la fois pour l’élevage des chevrettes et pour l’engraissement. Dès la première saison, ce sont cinquante chevreaux qu’ils ont ainsi vendus en caissettes auprès de leur clientèle. Pour l’abattage et la découpe, ils s’en sont remis à Charollais Viande à Paray-le-Monial situé à une dizaine de kilomètres seulement de leur exploitation. « Ils ont tout de suite joué le jeu », confie Cécile. Au début, l’abattoir de Paray se limitait à la découpe, mais au fil des années, il s’est adapté aux besoins des éleveurs, assurant désormais aussi le désossage, complète la jeune femme.

Objectif : 300 cabris transformés

La saison passée, la Ferme des bien vivants a valorisé 240 de ses 300 chevreaux de l’année en vente directe : caissettes, terrines et saucissons. Cette année, les associés comptent transformer la totalité de leurs 300 cabris.

Cent kilos de viande de cabri ont ainsi été vendus en caissettes en 2017, ainsi l’équivalent d’une centaine de chevreaux ont été transformés en terrines, détaille Cécile. Ces terrines sont élaborées à la Halle technologique de l’Institut charolais au lycée Wittmer de Charolles. La confection des saucissons secs est confiée à un salaisonnier qui mélange 65 % de viande caprine avec 35 % de viande porc élevés en plein-air.

15 € le kilo de marge par saucisson

Sur le plan économique, « malgré une petite marge, la rentabilité n’est pas très satisfaisante sur les terrines », constate Cécile. Pour six cabris représentant 50 kilos de viande, il faut compter 90 € de frais d’abattage ; 50 € de frais de découpe ; 193 € de transformation en terrines conditionnées étiquetées. Cela équivaut à environ 330 € de frais pour six cabris, expose l’éleveuse. Un chiffre à rapprocher du prix de vente moyen des terrines commercialisées 35 € TTC le kilo, précise Etienne Cacheux. En saucissons, la rentabilité est meilleure. Pour 4 chèvres représentant 95 kg de viande, les frais d’abattage s’élèvent à 153 € ; les frais de découpe 95 € ; la transformation 298 €, auxquels il faut ajouter 88 € de viande de porc et 17 € de transport. Au total, cela équivaut à 652 € de charges soit 12,50 € du kilo HT. Le prix de vente HT des saucissons étant de 28,35 € le kilo, la marge dépasse 15 €, calcule Cécile.

Pour optimiser la rentabilité de cette transformation, les chèvres réformées doivent être en bon état d’engraissement, signalent les éleveurs. Ces derniers élaborent aussi des merguez et ils réfléchissent à un futur saucisson à cuire.

Ces produits carnés plaisent aux clients de la fromagerie. « C’est vraiment de la vente additionnelle sur le panier moyen en fromages », informe Cécile.

Beaucoup de frais…

Les associés relativisent la réussite de leur démarche en pointant la chance qu’ils ont d’avoir des outils d’abattage et de transformation à proximité, limitant de ce fait les frais de transport. Le fait aussi que le bâtiment d’engraissement serve également à l’élevage des chevrettes et de disposer déjà d’une clientèle fidélisée, « ce qui permet d’écouler sans trop de difficultés ces nouveaux produits ». Même s’il ne faut pas occulter que « le marché de la viande de cabri, un peu délaissé en France, est à reconstruire », ajoute Etienne.

Ils tiennent à souligner aussi que « du fait du peu de rendement en viande de ce type d'animal, les frais d'abattage et de découpe sont extrêmement élevés. Et les éventuelles saisies peuvent vite faire disparaître la marge », confie Etienne qui conclut que ce débouché « ne gagne pas tellement d’argent, mais permet de ne plus en perdre ». Pour rentabiliser la démarche, les associés du Gaec essayent de mutualiser leurs efforts avec d’autres éleveurs.

Au-delà de l’aspect économique, ils y voient malgré tout un moyen de rester maître de la qualité gustative de la viande et du bien-être de leurs animaux. Ils préfèrent en effet les transformer eux-mêmes plutôt que de les confier à des ateliers d’engraissement où le taux de mortalité dépasse 10 %.

Melting popote : un atelier de transformation collectif dans le Clunisois

Dans le Clunisois, un laboratoire agroalimentaire mutualisé est en projet. Baptisé "Melting Popote", il s’agirait d’un atelier collectif de cuisine, découpe, transformation, travail à façon, mis à disposition par l’association "Melting Popote" et la communauté de communes du Clunisois. Cet outil original s’adressera à des agriculteurs, bouchers, cuisiniers, traiteurs, pâtissiers, associations, collectivités… L’association gèrera les équipements, les agréments sanitaires, le personnel, le planning… « Plusieurs agriculteurs sont d’ores et déjà intéressés », informait Marie Fauvet, animatrice de l'association. Ce laboratoire devrait prendre place à Saint-Vincent-des-Prés et être opérationnel d’ici un an et demi, poursuivait-elle. « Cet outil d’un genre nouveau a vocation à répondre aux besoins divers d’un territoire rural : cantines, co-working, atelier de découpe et transformation… ». A ce stade, les agriculteurs intéressés peuvent encore faire connaître leurs besoins. « Il est encore temps de dimensionner l’outil à vos projets », concluait Marie Fauvet.

CFPPA de Mâcon-Davayé : « Le CS caprin a toute sa raison d’être »

Lors de la dernière assemblée générale du Syndicat caprin, le non renouvellement du CS caprin dispensé jusqu’alors par le CFPPA de Davayé a été évoqué. « Nos financeurs principaux n’ont pas proposé d’appel d’offre », expliquait le directeur, Régis Novarina. Aussi, les responsables du CFPPA entendent-ils « remontrer l’opportunité de ce CS. Prouver au Conseil régional que cette formation a toute sa raison d’être », confiait-il. L’appui de la profession est sollicité pour défendre ce précieux Certificat de spécialisation.

Au chapitre de la formation toujours, la rénovation du BPREA se traduira notamment par une durée de stage de huit semaines au lieu de six, indiquait Régis Novarina. L’évaluation se fera en milieu professionnel. Le directeur attirait l’attention sur la place donnée aux professionnels dans ce nouveau brevet.

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