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Avec l'AOP Bœuf de Charolles, les éleveurs ont de l’or dans les mains…

Aujourd’hui, le Bœuf de Charolles représente environ 1.200 carcasses AOP fournies par cent-dix-sept éleveurs pour une cinquantaine de points de vente. La filière a atteint ses objectifs en termes de plus-value et de régularité du produit. Mais face à un contexte perturbé dans la viande, le Bœuf de Charolles attend encore l’élan collectif local qui lui fait défaut.

La filière AOP Bœuf de Charolles compte environ 117 éleveurs fournisseurs actifs pour une moyenne d’un peu plus de dix bovins par exploitation.

L’organisme de gestion (ODG) de l'AOP Bœuf de Charolles tenait son assemblée générale le 18 septembre à Charolles. 1.235 carcasses (soit l'équivalent de 574 tonnes) ont été agréées AOP en 2016 contre 1.015 en 2015.

Pour 2017, le volume devrait se maintenir à près de 1.200 carcasses, prévoyait le président de l’ODG, Jean-François Ravault. Au total, cent-soixante-neuf élevages sont habilités dans la filière Bœuf de Charolles et cent-dix-sept d’entre-eux ont été apporteurs d’animaux en 2016, ce qui équivaut à une moyenne d’un peu plus de dix bovins par exploitation. Quatre exploitations fournissent plus de 30 animaux et 60 en font plus de dix, informait Jean-François Ravault qui expliquait que la filière Bœuf de Charolles incite à produire un certain volume par exploitation. « Car entrer dans un signe de qualité comme l’AOP est contraignant - on n’habilite pas tout le monde - donc l’intérêt des élevages agréés est de produire un maximum de bêtes pour rentabiliser leur engagement », argumentait-il.

315.700 € de plus value aux éleveurs

La filière AOP assure à ses éleveurs de la plus-value. En 2016, le montant total de ces plus-value s’élevait à 315.700 € au bénéfice des 117 éleveurs apporteurs, calculait Jean-François Ravault. Avec un bonus moyen d’environ +55 centimes d’€ par kilo de carcasse, la filière rémunère. Grâce au système de grille de prix mis au point par l’ODG, « on est en passe de déconnecter le prix du Bœuf de Charolles des prix de marché », se félicitait Jean-François Ravault. Le prix ne dépendant désormais plus que de la seule qualité du produit.

Reste malgré tout que pour certaines catégories, les tarifs de l’AOP - « qui ne sont pas extravagants » - demeurent assez proches des standards. Mais « quand on met une bête en place, on sait comment on va la vendre, car la grille de prix ne bouge que très peu », soulignait un éleveur en AOP.

Du mal à percer en restauration

85 % des animaux AOP sont abattus par Charollais Viandes à Paray-le-Monial, le reste étant tué à Sicarev Roanne (42). 52 % des apports passent par Charolais Horizon ; 35 % par Global ; 6 % sont le fait d’indépendants et 8 % proviennent de la coopérative Actis (42). D’un poids moyen de carcasse de 465 kg, les bovins AOP sont pour 57 % des vaches et pour 42 % des génisses. Quant au classement, il est pour 80 à 90% en "R+", "U-" , détaillait Jean-Luc Nelly, directeur de l’abattoir de Paray.

Le Bœuf de Charolles approvisionne une cinquantaine de points de vente. S’il a du succès auprès de la boucherie artisanale et de quelques magasins en grande distribution, le Bœuf de Charolles a tout de même du mal à percer dans la restauration, confiait Jean-Luc Nelly. Dans un contexte national de baisse des volumes d’abattage (-5 %), alimentée par un climat défavorable à la consommation (environnement, bien-être animal, campagnes anti-viande…), « la filière se cherche », rapportait le directeur. Néanmoins, le Bœuf de Charolles continue de prospecter de nouveaux contrats. Un nouvel opérateur a rejoint la filière, en l'occurrence le chevillard Geay Viande de Roanne.

Face à une conjoncture compliquée pour la viande, l'AOP apparait pourtant comme un atout majeur dans le concert des viandes charolaises. « Nous avons un suivi complet de l’éleveur au boucher et bientôt jusqu’au consommateur », faisait valoir Jean-François Ravault. D’ici peu, le consommateur final pourra flasher sur un code barre lui permettant de visualiser toutes les informations concernant l’animal et même la photo de son éleveur !

Au Concours général à Paris

Au sommet de la pyramide des signes de qualité, l’AOP Bœuf de Charolles jouit d’un capital communication inestimable. Il est même à l’origine de la création du premier Concours général des viandes dans le cadre du Salon internationale de l’agriculture. Une avancée importante pour la filière car, « pour la première fois, on arrête de parler que de l’animal vivant pour juger le produit à la place du consommateur. L’AOP Bœuf de Charolles n’est pas un animal mais une viande », argumentait Jean-François Ravault, lequel incitait à maintenir ce concours, prétexte à une grosse communication en direction des consommateurs.

Autres motifs de satisfaction : le chef étoilé Jérôme Brochot sert désormais du Bœuf de Charolles dans son restaurant. L’Ambassade du charolais et la Confrérie des saveurs du Pays charolais privilégient toutes deux des viandes Bœuf de Charolles pour les dégustations qu’elles animent. Le Bœuf de Charolles est désormais cité dans "Le guide du routard" ainsi que dans un livre et un film (lire en cadré)…

Manque de dynamique locale…

Si rien n’est jamais gagné, Jean-François Ravault dressait malgré tout un bilan encourageant de l’existence de l’AOP Bœuf de Charolles. Plus-value, prix stables, notoriété grandissante… Nombre des objectifs assignés au départ ont été atteints. Le président insistait sur le fait que c’est « un produit géré par les éleveurs eux-mêmes et au service du terroir charolais », car ce n’est pas l’administration qui décide de l’AOP. « Ce sont cinquante professionnels des filières, nommés par le ministère qui décident de nous attribuer ou non une AOP », rappelait-il, ce qui incite les acteurs du Bœuf de Charolles à s’impliquer dans la promotion de leur produit.

Si l’AOP se veut au service d’un terroir, d’une production, d’une filière et même de l’ensemble du territoire, de son image et de son économie, Jean-François Ravault regrettait le manque de dynamique locale autour de cette appellation phare, parce que « ici on est trop dans une communication raciale générique ».

 

Un film et un livre sur le boeuf

Ce vendredi 6 octobre 18 heures, le cinéma L’Odyssée à La Clayette  projette le film "Steak (R)Evolution" de Franck Ribière (5 €). Ce film sera la première partie d’une soirée débat consacrée au bœuf. A 20 h 30, rendez-vous est donné à la Ferme auberge des Collines à Amanzé chez Philippe et Marie-Christine Paperin. Dans cet endroit idéal pour déguster le meilleur du Bœuf de Charolles (repas à 35 € sur réservation), les convives pourront débattre sur le bœuf charolais et partager leur attachement à cette viande qu’il est de bon ton de décrier aujourd’hui…

Le DVD "Steak (R)Evolution" de Franck Ribière et le livre "Steak in France" seront tous deux en vente sur place.

Un budget à l’équilibre

Après avoir connu un déséquilibre financier, l’ODG Bœuf de Charolles a « recentré son rôle sur ses missions régaliennes : suivi du signe de qualité et du plan de contrôle, cahier des charges… ». Cette compression des charges administratives, permise grâce à un rapprochement avec l’Association Charolais Label rouge, vaut aujourd’hui à l’organisme d’afficher un budget équilibré. Cela explique aussi le coût très bas des contrôles internes dispensés par le signe de qualité. Une commission "Veille produit" a été créée. Elle a organisé trois séances de dégustation.

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