Actualité Viticulture Pratique

Avant les vendanges, l’hygiène du cuvage à soigner

Isabelle Bauer, œnologue conseil et responsable du laboratoire Vinéal à Cercié, rappelle quelques consignes liées à l’entretien du matériel avant les vendanges.

Isabelle Bauer, œnologue conseil et responsable du laboratoire Vinéal à Cercié, recommande de soigner le rinçage.

 Quels sont les risques d’un mauvais nettoyage de ses cuves ?

Isabelle Bauer : Le principal risque se situe au niveau microbiologique avec la présence de levures et de bactéries indésirables, comme par exemple des brettanomyces, des bactéries lactiques ou acétiques. Lors de la vinification, elles entreraient en compétition avec les « bons » micro-organismes et nuiraient à la fermentation, pouvant entrainer une évolution organoleptique défavorable du vin.

Quelles sont vos préconisations ?

I.B. : Le détartrage est une étape clé qui permet d’éviter l’installation de « mauvais » micro-organismes et de salissures sur les rugosités. Il faut procéder ensuite au nettoyage et à la désinfection de l’ensemble du matériel : bennes, cuves, canelles, dégustateurs, gouttières d’évacuation d’eau, tuyaux, pompes, en insistant sur les zones difficiles d’accès. La désinfection se fait toujours sur une surface préalablement nettoyée.

Dans l’idéal, les tuyaux, les pompes, le sol des caves, l’égrappoir, les bennes à vendanges devraient être nettoyés et désinfectés chaque jour en période de vendanges. Une fois détartrée, nettoyée et désinfectée, la cuve doit être rincée avant chaque nouvelle utilisation. Concernant les murs et parois du cuvage, on recommande un entretien au moins une fois avant la récolte et une fois après.

Quels produits recommandez-vous ?

Les opérations de détartrage sont généralement réalisées avec des solutions alcalines (dont la soude). Des spécialités à base d’acide péracétique, d’eau oxygénée et de chlore sont efficaces pour le nettoyage et la désinfection. Il faut évidemment faire preuve de vigilance en fonction de la matière nettoyée. Par exemple, les produits chlorés sont proscrits sur le bois, car ils entrainent des goûts de bouchon. Il faut éviter les chocs thermiques sur les matériaux revêtus.

Il est recommandé de toujours demander l’avis d’un spécialiste quant au choix du produit le mieux adapté au matériau à nettoyer. Quel que soit le produit, le rinçage est primordial.

 

Propos recueillis par Emmanuelle Perrussel

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