Autant le dire tout de suite : une AOC ne se crée pas, elle se reconnaît ! Le travail de l’INAO, l’Institut de l’origine et de la qualité ne se base, pour définir une nouvelle appellation, que sur des éléments existants. À savoir une production, un terroir et un organisme de défense.
Mais il est vrai qu’il n’en a pas toujours été ainsi et que la démarche est désormais très encadrée. C’était tout le propos de la conférence donnée en décembre dernier par Éric Vincent, ingénieur délimitation à l’INAO.
Le produit terroir
Les origines de toute la démarche d’appellation contrôlée remonte désormais à il y a plus de cent ans. En 1905 dans un contexte de lutte contre les fraudes et la falsification de denrées alimentaires, se fait ressentir la nécessité de définir plus précisément l’origine géographique des produits. Des textes successifs vont ensuite préciser le cadre, tantôt pour l’ensemble des produits agricoles, tantôt seulement à destination des produits viticoles. Un tournant pour l’INAO s’opère en 1990 lorsqu’apparaît pour la première fois la notion de terroir.
Le produit terroir est depuis « un savoir-faire localisé dont les techniques de mise en œuvre sont spécifiques à un lieu et intransposable ». Ainsi est enterrinée la notion qui est toujours d’actualité associant indiscutablement un milieu géographique délimité, des caractéristiques de production et la qualité.
Autre élément qui entre par la suite en vigueur : l’INAO ne veut avoir à faire qu’à un seul interlocuteur ; les opérateurs concernés par la demande d’AOC n’ont donc d’autres choix que de se constituer en organisme de défense et de gestion. Les ODG viennent de naître.
L’idée est de faire du collectif une force, constitué des groupes réunis par un intérêt commun pour défendre des caractéristiques de production, une histoire, un territoire.
D’ailleurs, puisqu’il s’agit à la fois de protéger les opérateurs et les consommateurs, tout ceci est contrôlé.
À l’heure des appellations communales
Là aussi, il y a eu des évolutions dans le temps et depuis 2006, ce rôle revient à des organismes certificateurs et de contrôle privés, de type Bureau Veritas ou Siqocert.
Si le système à l’heure actuelle donne l’impression d’être quelque peu figé, il ne s’agit que d’une impression, car les éléments évoluent toujours et des projets de reconnaissance de nouveaux grands crus ou d’appellations communales sont d’actualité.
Le système pyramidal appliqué pour les appellations permet de hiérarchiser la démarche : toutes les appellations supérieures peuvent être repliées en appellation inférieure si besoin puisqu’elles répondent obligatoirement à leur cahier des charges. À l’inverse, opérer une montée en gamme, passer au cran supérieur nécessite de resserrer encore les conditions de production et sa délimitation mais cela reste tout à fait possible.
Les appellations existent ainsi avant même que l’INAO n’intervienne.