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Le prix du lait reste bas, pourquoi pas jouer la carte de la diversification en veaux de lait ?

Le lait se vend à perte ? Alors pourquoi ne pas le donner aux veaux pour faire de la viande blanche ? C’est ce que fait le Gaec du Plateau en Haute-Saône, qui écoule ainsi une partie significative de son lait, et vend en direct près de 80 veaux par an.

Avec moins de 7.500 veaux abattus par an, la Bourgogne Franche-Comté est loin d’être une importante région productrice de veaux de boucherie, comme le sont la Bretagne, l’Aquitaine ou même Rhône-Alpes. Pourtant, ici aussi, les habitants en mangent, du veau ! Raison de plus pour en produire, surtout quand la matière première est à ce point bon marché. C’est le raisonnement qu’ont tenu les trois associés du Gaec du Plateau à Esmoulières en Haute-Saône, lorsqu’ils ont commencé à produire du veau de lait pour le marché local.

Local, aval et amont

L’idée est venue du constat amer d’une filière lait standard qui ne parvient que difficilement à rémunérer les producteurs. L’installation d’un nouvel associé, la mise en place d’un robot de traite et la hausse de la production qui a suivi « nous ont forcés à remettre en question le système », se rappelle Denis Géhant, un des trois associés.

Les trois éleveurs ont donc installé un atelier de veau de lait, d’abord avec les veaux de l’exploitation (une quarantaine de mâles prim’holstein) puis, faute de parvenir à répondre à la demande croissante, puis avec les veaux achetés dans le voisinage. Après une période de quarantaine et une prise de sang libératrice, les veaux sont installés dans un bâtiment séparé, sur aire paillée, où ils sont nourris au lait grâce à deux distributeurs automatiques (DAL) qui réchauffent et distribuent à la demande. Veaux limousins, croisés, Inra 95, vosgiens, montbéliards, blanc bleu belge…, toutes les races sont présentes dans cet atelier atypique.

Une façon de faire vivre la filière locale en permettant un débouché de qualité pour les veaux. Une conception et une recherche de cohérence revendiquées par les associés, qui l’appliquent aussi à leurs fournisseurs : « nous ne pouvons pas prôner le local en aval, et aller chercher des fournisseurs au bout du monde ! »

Abattus entre 4 et 5,5 mois - c’est-à-dire entre 90 et 130 kg en moyenne -, les veaux sont commercialisés en direct dans un magasin de producteurs, le GIE "Les Saveurs de la Ferme", à Châtillon-le-Duc, situé à l’entrée de Besançon. « Nous sommes associés au GIE depuis décembre, auparavant nous étions seulement apporteurs ».

Sur environ 80 animaux par an, la quantité de lait écoulée en une année devient significative, et la valorisation est autrement plus intéressante que le débouché classique…

Contact avec le client

La contrainte, c’est aussi d’être présent au magasin deux demies-journées par semaine. Autant dire deux journées, entre la préparation, la mise en place, le rangement… Mais ce n’est pas un problème pour Isabelle Colin, associée du Gaec qui assure la vente d’un veau et demi par semaine environ.

La robotisation de la traite a en effet permis de dégager du temps pour cette nouvelle activité : le commerce. Un travail dans les cordes d’Isabelle dont les parents étaient bouchers-charcutiers, rappelle-t-elle. « Rendre service au client, c’est aussi un état d’esprit ».

C’est également l’occasion de prendre contact avec le consommateur, d’échanger, de discuter… Les préoccupations principales des clients ? « Le bien-être animal » en premier lieu, qu’ils associent à la qualité de la viande, et à la prise en compte de la préservation de l’environnement. « Les consommateurs exigent une agriculture pas forcément bio, mais raisonnée ». Et surtout, ils apprécient de pouvoir être en prise directe avec les producteurs, d’avoir un interlocuteur : « ils savent que s’ils ont quelque chose à dire, cela aura de l’effet ! ».

Le plaisir de fixer son prix

Inversement, le retour du client, son opinion - généralement bonne ! - sur le produit est un élément gratifiant pour le producteur. La discussion s’engage facilement, sur des sujets aussi variés que la santé des animaux, le prix des denrées, la taille des exploitations…

« Les tarifs sont d’ailleurs aussi un sujet de discussion », témoigne Isabelle Colin. « Les gens se demandent pourquoi il n’y a pas une si grande différence de prix entre la vente directe et celuis, plutôt bas, des rayons des GMS ». C’est l’occasion de leur rappeler trois principes :

-       d’abord, ce n’est pas tout à fait le même produit ;

-       ensuite les économies d’échelle faites par les acheteurs en gros ne peuvent pas être réalisés dans les circuits courts : « pensez simplement aux frais d’abattage ! » ;

-       enfin, la pérennité de l’élevage de proximité passe nécessairement par une juste rémunération du travail.

L’exercice qui consiste à définir un prix de vente est d’ailleurs étonnamment difficile pour les producteurs, tant ils ont perdu l’habitude de le faire. « C’est pourtant un plaisir de travailler et, au bout, de fixer son prix », s’amuse Denis Géhant.

Louis de Dinechin

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