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Les industriels de la filière Viande entendent s'adapter aux nouvelles attentes sociétales

Si les végétariens semblent de plus en plus audibles dans les médias, ils ne doivent pas éclipser les consommateurs de viande encore très largement majoritaires en France. Néanmoins, la société a revu à la hausse ses attentes vis-à-vis des produits issus de l’élevage, et la filière doit s’y adapter. Ces nouvelles attentes étaient au cœur de l’assemblée générale de Culture Viande, le 17 octobre.

Malgré une baisse de la consommation de viande, y compris désormais celle de viande blanche - ce qui est un fait nouveau - le nombre de végétariens en France n’a pas augmenté entre 2014 et 2017, selon Serge Michels, de l’agence Protéines. Ce dernier intervenait lors de l’assemblée générale de Culture Viande, le syndicat des industriels de la filière Viandes,  le 17 octobre.

97 % de la population française continue de fait à manger de la viande, même si, sous l’influence croissante d’association anti-viande comme L214 de plus en plus présentes dans les médias, les consommateurs se posent davantage de questions. Le sujet du bien-être animal est désormais présent à tous les niveaux, non seulement dans les élevages, mais désormais aussi dans tous les autres maillons de la chaîne, à commencer par l’abattage au sujet duquel les critères invoqués concernent l’étourdissement, la bouverie et le management des abattoirs, relève une étude récente de Sofra conseil pour Interbev, le Cniel et la Confédération nationale de l’Elevage (CNE). Au Royaume-Uni, cette préoccupation sociétale forte a, par exemple, donné lieu à la mise en place d’un logo (RSPCA).

La durabilité en question…

Cependant, l’une des préoccupations les plus présentes chez les consommateurs d’aujourd’hui concerne l’environnement et la durabilité. A ce niveau, une meilleure communication de la filière pourrait être mise en œuvre, par exemple pour contrer les produits végétaux imitant la viande ou les produits laitiers, qui se présentent comme des substituts et s’adressent davantage aux flexitariens qu’aux végétariens, explique Paul Rouche, directeur délégué de Culture Viande. Et en parts de marché, ces produits progressent de 125 % par an ! Et si les appellations comme "Lait végétal" ont été interdites par l’Union européenne, les équivalents comme "Steak de soja" ou "Saucisse végétale" sont, pour l’heure, encore autorisés (lire encadré ci-dessous).

« Nous avons engagé une procédure à Bruxelles pour obtenir des réglementations qui nous protégeraient de ces appellations usurpées », précise à ce sujet Paul Rouche.

Car si le fait que ces produits imitent l’univers de la viande et s’appuient clairement sur les codes de la gastronomie, notamment française, est gênant pour la filière, ils sont surtout consommés pour de mauvaises raisons, à savoir l’impression de manger plus durable et plus sains. Or, en regardant de plus près leur composition, on s’aperçoit qu’ils comportent une proportion importante de graisse, et la traçabilité de tous leurs ingrédients est difficilement identifiable…

D’autres paradoxes existent, comme pour les indicateurs environnementaux présents sur certains produits. Ainsi, les œufs issus de poules en cage ont un indicateur d’impact environnemental plus faible que les œufs de poules en plein air. Or, la société considère les œufs "plein air" comme plus durables que les œufs issus de poules en cage et se tournent de ce fait de plus en plus vers le "non cage".

Pour communiquer plus positivement et répondre aux attaques sur la viande, Culture Viande a ainsi engagé depuis l’année dernière un grand chantier sur le digital, et a réalisé une cartographie des expressions contre la viande. Il ressort que « le premier point d’achoppement porte sur la nutrition et la santé », indique François Cassignol, directeur de la communication du Culture viande. Et ce, malgré les recommandations des nutritionnistes qui considèrent la viande comme un aliment vertueux.

Des capacités d’adaptation

Pour répondre aux nouvelles demandes, la filière s’adapte. Pour prendre en compte la première préoccupation des consommateurs, à savoir la qualité, des études sont menées pour mieux lier critère de qualité de l’animal et critère de qualité dans l’assiette. Car, comme le rappelle Jean-François Hocquette de l’Inra, il y a peu de relation entre les différentes classes de conformation des carcasses - qui permettent, en France, de déterminer la qualité de l’animal - et la qualité de la viande. En Australie, une méthodologie a été mise en place en ce sens, MSA pour Meat Standards Australia, laquelle permet de détecter la variabilité de la qualité intra morceaux en fonction des conditions d’élevage et d’abattage, avec une qualité gustative un peu supérieure pour les animaux élevés à l’herbe. Globalement, ce système dans lequel les éleveurs peuvent s’inscrire de manière volontaire a permis un gain de 100 M€ l’année dernière. La méthodologie est transposable dans de nombreux pays, estime Jean-François Hoquette.

Côté transformation, l’innovation est un levier fort pour répondre aux attentes de la consommation. « L’objectif est de créer de la valeur pour le consommateur en faisant la synthèse de leurs attentes et des technologies », explique Christel Gobert, directrice R&D chez Elivia. Pour répondre au désir de mondialisation, Elivia propose ainsi un goulash, pour les besoins de faire soi-même, la coopérative commercialise un mélange de viande pour fajitas, burritos, etc. Les technologies s’adaptent aussi, comme le hachoir basse pression pour produire des steaks hachés "façon bouchère", qui grignotent progressivement les parts de marchés du traditionnel steak haché strié.

Néanmoins, face à la multiplicité des demandes de consommateurs « qui veulent de bons produits, sains, pas cher et goûteux, il faudra du temps pour redonner à la France le leadership agri, agro, comme son savoir-faire en laisse la possibilité », estime Jean-Paul Bigard, président de Culture Viande, qui a incité la filière et ses interprofessions à défendre une véritable « politique viande » au-delà « des positions de niche » et « des contraintes imposées aux distributeurs » par le syndicalisme.

Parmi la douzaine d’intervenants invités à l’assemblée générale, Clarisse Hamon, consultante au cabinet Sofra Conseil, rappelle qu’à l’avenir le consommateur réclamerait « des garanties sur l’animal vivant et pas seulement sur l’animal élevé » évoquant directement les problématiques de transport et d’abattage. Elle souligne le pouvoir des ONG et des associations qui « attaquent les multinationales plutôt que les pouvoirs publics car elles ont plus de pouvoirs ». Ainsi, « en Grande-Bretagne, une ONG a obligé les établissements d’abattage à un étourdissement même lors de l’abattage rituel », a-t-elle donné en exemple…


 

Baisse de la consommation : Une préoccupation

La baisse de la consommation de viande, la montée du veganisme et la nécessité de répondre à la demande des consommateurs ont été les grands thèmes abordés. Face à la baisse chronique de la consommation de viande, Jean-Paul Bigard, président de Culture Viande, s’est réjoui du développement des hamburgers, notamment au sein d’enseignes comme McDonald’s, « mais que penser du McVeggie ? », le nouveau hamburger de ce fast-food comprenant un substitut de viande, s’est-il interrogé. Il a dénoncé le mélange dans les linéaires de la distribution des produits à base de viande et de ceux qui sont uniquement à base de produits végétaux, d’autant qu’ils portent le même nom : "Steak", "Escalope", "Saucisse"…). Tout cela apporte de la confusion. Il dénonce aussi l’étiquetage nutritionnel des aliments « qui présente plus d’éléments négatifs que positifs ».

Quant aux États généraux de l’alimentation, Jean-Paul Bigard s’est montré circonspect : « c’est une grande révolution que demande le gouvernement au vu du premier point d’étape. Comment imaginer une nouvelle feuille de route, avec des acteurs inchangés ? », a-t-il fait remarquer, revendiquant cependant « une paix des braves » et déclarant que, « plutôt que de se couper de l’amont, il y a urgence à se parler ».

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