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L'atelier de découpe Séléviandes propose aux éleveurs une prestation complète

A Saint-Rémy, un atelier de découpe de viande assure des prestations pour les éleveurs. Propriété de Séléviandes, une filiale du groupement Feder, cet outil s’adresse aux éleveurs qui pratique la vente directe de viandes ou l’autoconsommation.

L’atelier qui emploie cinq bouchers, trois personnes pour l’emballage et un chauffeur, prend en charge la découpe, la transformation, le conditionnement, l’étiquetage personnalisé.

« Notre spécificité, c’est de prendre en charge la découpe à partir du ramassage de la bête vivante en ferme jusqu’à la relivraison des colis conditionnés sur mesure », présente le responsable de l’atelier, Didier Berthiot. Les viandes travaillées peuvent être le bœuf, le cheval, le porc, l’agneau, le veau, autant d'espèces pour lesquelles l’atelier agréé CE bénéficie de l’agrément bio, indique le responsable. La clientèle visée provient d’un secteur s’étirant du nord Côte-d’Or jusqu’au nord de l’agglomération lyonnaise.

Après avoir été pris en charge en vif chez l’éleveur, les animaux sont abattus dans les abattoirs de Cuiseaux, de Vénaray-les-Laumes (21), de Beaune (21) ou de Paray-le-Monial. Les carcasses sont ensuite transportées à Saint-Rémy pour y être transformées suivant la demande du client.

Sous vide avec étiquetage personnalisé

Sur place, l’atelier - qui emploie cinq bouchers, trois personnes à l’emballage et un chauffeur - assure la découpe, une partie de la transformation, la mise sous vide et en colis. L’atelier prend également en charge le retour de la marchandise conditionnée sous froid chez le client.

« Nous proposons un étiquetage sur mesure des colis et sacs sous vide. Cela permet aux clients de personnaliser leurs colis avec un logo, une adresse, un numéro de téléphone. Nous leur rendons une viande en conditionnement individuel portionné sous vide, prête à congeler, qu’ils n’ont plus qu’à livrer telle quelle aux consommateurs », indique Didier Berthiot.

Pour les produits élaborés, l’atelier travaille avec plusieurs prestataires charcutiers, salaisonniers ainsi que l’Institut charolais (lire encadré). Les produits proposés sont de la charcuterie fraîche (saucisserie, merguez, farces), de la charcuterie sèche (bœuf séché, saucisson sec ou fumé, chorizzo), des pâtés et autres tartinades…

Un conseil technique et économique

Depuis l’arrivée de Didier Berthiot, la prestation comprend un conseil technique et économique. Fort de ses vingt-deux ans d’expérience dans la viande, le responsable est là pour étudier avec le client la formule la mieux adaptée à ses attentes. C’est particulièrement important pour l’élaboration de produits transformés.

« Nous veillons à ce que l’éleveur ne perde pas d’argent », confie Didier Berthiot. Pour optimiser la valorisation des colis, l’atelier peut en effet proposer une transformation des pot-au-feu, bourguignons, braisés en saucissons diverses. « Nous sommes là pour leur donner des informations précises sur la répercussion des coûts de cette transformation », fait ainsi valoir le responsable.

Activité en plein essor

L’outil garantit une certaine proximité entre le client et l’atelier. « L’éleveur peut venir voir sa carcasse en chambre froide au retour de l’abattoir. Nous pouvons examiner ensemble l’état d’engraissement, la couleur, la qualité de la viande et lui délivrer un conseil pour améliorer la finition de ses animaux. Comme nous faisons partie d’une coopérative, nous avons toutes les compétences pour l’accompagner dans l’amélioration de son produit », fait valoir Didier Berthiot.

Depuis trois ans, l’activité de l’atelier de Saint-Rémy a progressé de 10 bêtes/semaine à 14-15 bêtes/semaine. Devant ce succès, l’outil va s’agrandir en 2019.

Gaec Vincent à Rancy : « l’atelier de découpe nous permet de satisfaire notre clientèle »

Didier Berthiot et David Vincent, éleveur à Rancy et utilisateur de l’atelier de découpe pour sa vente directe.

A Rancy, David et Jean-Marie Vincent conduisent un troupeau de 125 charolaises, dont ils engraissent toutes les femelles. Encouragé par une clientèle demandeuse, Jean-Marie pratique la vente directe depuis 2006, mais seulement sous forme de gros colis de 10 ou 15 kg. Avec l’arrivée de David, ancien boulanger, le Gaec a décidé de mieux s’adapter à la demande. « Nous nous sommes mis à faire des colis de 5 kg. C’est une moins grosse somme d’argent pour le client et cela nous assure un renouvellement plus régulier des livraisons », fait valoir David. Pour la découpe, les frères Vincent voulaient que ce soit fait « dans les règles de l’art ». Aussi se sont-ils tournés vers l’atelier de découpe Séléviandes à Saint-Rémy. Au fil des années, la clientèle de la ferme s’est mise à demander de la viande hachée. « Didier Berthiot m’a alors proposé de transformer notre viande en farce sous vide. Une solution qui permet de satisfaire nos clients car ils peuvent l’utiliser en steaks, burgers, parmentier… », confie David. Pour la période estivale, profitant des compétences de l’atelier, le Gaec s’est mis à proposer aussi des saucisses, merguez et même de la viande séchée. Depuis le début de l’année, les frères Vincent commercialisent également des vérines : un pâté pur bœuf et une tartinade de bœuf au piment d’espelette. Deux nouveautés que l’atelier de Saint-Rémy fait élaborer par l’Institut charolais. « Ces produits ont l’avantage de bénéficier d’une DLUO de 3 ans », fait valoir David. Cette diversification des produits proposés aux clients est un succès. En 2017, les deux frères ont ainsi écoulé dix génisses et jeunes vaches. David s’est constitué un fichier d’environ 150 clients. Pour chaque livraison, il les informe par SMS, courriel et téléphone et leur donne un créneau de deux heures pour venir récupérer les colis à la ferme. David et Jean-Marie possèdent une remorque chambre froide où ils reçoivent la viande livrée à Rancy par Séléviandes. Valorisée ainsi, les femelles transformées leur génèrent une plus-value nette d’environ 70 centimes d’€ par kilo de viande, calcule David. Mais pour les deux associés, ce qui compte le plus, c’est la satisfaction du client avec un retour sur la qualité de leurs animaux. « Et le fait de pouvoir s’en remettre à un atelier comme celui de Saint-Rémy est pour nous très tranquillisant », conclut David.

Institut charolais : une gamme de produits pour se diversifier sans risque

Outil de recherche et d’innovation pour la valorisation des viandes charolaises, la halle technologique de l’Institut charolais a mis au point une quarantaine de recettes de pâtés, de tartinades, de préparations, de plats cuisinés… L’objectif premier est la valorisation des avants de bovins, mais ces produits peuvent aussi concerner des viandes ovines ou caprines, signale le directeur de l’Institut charolais, Frédéric Paperin. Dans son laboratoire de transformation installé sur le site du lycée Wittmer à Charolles, l’Institut s’adresse aux petites entreprises (artisans-bouchers, transformateurs, agriculteurs) désireux de fabriquer de petites quantités de produits transformés. Depuis 2016, il propose une véritable « offre de travail à façon avec des solutions clés en main », fait valoir Frédéric Paperin. « Nous accompagnons le client. Celui-ci choisit ses recettes parmi notre gamme. De notre côté, nous calibrons la production dans notre autoclave d’une capacité de 300 vérines. Le client repart avec son produit appertisé, étiqueté selon ses propres couleurs et prêt à vendre », détaille le directeur.

Depuis l’an dernier, l’Institut charolais transforme des produits pour Séléviandes. L'atelier de découpe souhaitait en effet élargir sa gamme de produits transformés pour le compte de ses clients éleveurs tandis que l’Institut cherchait à développer l’activité de sa halle technologique. Grâce à l’Institut charolais, les agriculteurs qui font appel à Séléviandes ont la possibilité de diversifier la transformation de leurs viandes avec des vérines d’une durée de conservation de trois ans. Un bon moyen de sécuriser du volume avec la commercialisation aisée de produits innovants faciles à consommer. Cela va d’une préparation hachée à base de pot-au-feu qui se consomme comme une terrine apéritive à une gamme de tartinades, spécialités confites de bœuf agrémentées de graisse de canard et de gorge de porc, façon rillettes. Ou encore un large choix de pâtés de bœuf parfumés au cassis, au marc de Bourgogne, au raisins… La halle technologique élabore également des plats cuisinés sous des formats (vérines) allant de 80 à 900 grammes, complète Frédéric Paperin. Ces produits figurent au menu de la prestation proposée par Séléviandes à ses clients. L’atelier de découpe se charge d’acheminer la viande vers la halle technologique et de restituer les produits à l’éleveur.

L’outil de l’Institut dispose de l’agrément bio et est apte à répondre à l’allégation "Sans gluten", signale Frédéric Paperin. Avant d’être livrés aux clients, les produits élaborés à la halle technologique sont bloqués pendant sept jours et subissent une analyse microbiologique. « Notre cœur de cible, ce sont des agriculteurs pratiquant la vente directe et désireux d’élargir leur gamme. Nous leur offrons une réponse sans prise de risque », conclut Frédéric Paperin.

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