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Les Climats de Bourgogne sont comme des discours lisibles dans les paysages viticoles

Géo-historien, Jean-Pierre Garcia a présenté les résultats d’une étude sur l’histoire des « Climats » des vins de Bourgogne. Cette étude, commandée par le BIVB, a nécessité un an de recherche. Elle servira à valoriser les vins de Bourgogne et ses appellations. Les Cités des vins s’en serviront également. Aux vignerons de s'en servir aussi...

« Je vais vous montrer deux petites pépites trouvées dans les archives », débutait-il avec l’œil brillant, sortant deux archives, une sur la plus ancienne mention du cépage pinot trouvée dans l’Yonne et datant de 1366 et une autre sur le chardonnay, mentionné à la Roche-Vineuse en Saône-et-Loire, en 1685… Si ce sont les Climats de Côte d’Or qui ont été inscrits au Patrimoine mondial de l’Unesco, c’est donc bien un travail pour toute la Bourgogne viticole qui a été effectué pour revenir sur ses histoires.

Terroir plus discours

En Bourgogne, la notion de « Climats » signifie aujourd’hui : des parcelles de vignes délimitées, qui sont nommées, qui sont révélées par des crus et des cuvées distinctes. « C’est fondamental ce discours – académique, savant, commercial, culturel - de la relation du vin au lieu ». La notion de terroir (terrain, cépage, savoir-faire) est apparue après : post-phylloxera…

Leurs prédécesseurs, les Climats, sont en plus « lisibles » dans le paysage. D’où leurs classements en terme de paysage culturel à l'Unesco qui « représente une façon de référencer les vins » dans les vignes.

Avec cette définition complexe, les historiens, dont Thomas Labbé et Guillaume Grillon qui ont participé à cette étude, ont recherché des concordances. La plus ancienne mention de « Climats » en Bourgogne date de 1584 (climat du champ Bertin), « au XVIe siècle donc, pas au moyen-âge ». Ces vignes nommées se multiplieront au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, sous Louis XIV et durant le siècle des Lumières. La géographie de la Bourgogne viticole est alors « beaucoup plus continue qu’aujourd’hui », du sud de la Saône-et-Loire jusqu’au nord de la Côte d’Or « et au-delà », en formant une continuité « quasi-parfaite » avec l’Yonne, en passant par l’Auxois et l’Auxerrois. De la vigne est également présente dans le Charolais. Par contre, Chablis à l’époque est en Champagne administrativement…

Un vin, cinq crus

En terme de qualité et de réputation, à l’époque, les vins sont qualifiés de « bons », « communs » ou « mauvais ». Les « bons » vins sont recensés alors près des villes (Beaune, Dijon, Nuits, Tournus, Mâcon, Auxerre, Avalon, Semur-enAuxois…). Un « paysage différent d’aujourd’hui » qui s’explique aussi par le fait « qu’il n’y a alors qu’un seul vin de Bourgogne » (pas d’AOC) reconnu par un édit du Roi à Paris. Ce dernier correspond aux vins arrivant en amont de Sens, soit pour une question de transport. On connaît néanmoins cinq crus au sein de cette Bourgogne : l’Auxerrois, le Dijonois, le Beaunois, le Tournugeois – « pas de Chalonnois car associé à Beaune » - et le Mâconnois.

Des juristes financiers

Alors qu’il s’agissant d’un thème général auparavant (voir encadré), les Climats au sens viticole vont se développer pour constituer « une innovation en terme de distinction des vins ». A partir de 1650-1700, en Côte d’Or, cette notion de « Climats » va être « transformée » par les Bourguignons. « A partir de Dijon, sur la Côte actuelle, et un peu sur Beaune, on voit apparaître les premiers vins vendus avec nom de Climats », comme « champ Bertin » par exemple en 1676, Mont Rachet (1716), la Romanée (1740), Corton (1752)…

Les historiens se sont alors intéressés à qui ils pouvaient bien appartenir. « Ça va nous expliquer, où est-ce qu’on a fait des Climats, où on n’en n’a pas fait, où on en a perdu, où on les a oublié… ». Ce sont des « investisseurs nouveaux », des parlementaires qui sont des juristes (mais pas des élus d’aujourd’hui). Basés à Dijon, ces juristes investissent essentiellement sur la Côte de Nuits autour « et un peu sur Beaune », tandis que « Chalon investit du côté du Mont Rachet ». Ce sont ces « personnages qui font la qualité à partir de leur pouvoir juridique et financier » en replantant des vignobles en plants fins pour faire des vins nouveaux. « En leur qualité de grands du Royaume », ils en font la promotion dans les sociétés savantes, dans leurs discours et vont en fournir jusqu’à Versailles. « C’est efficace » en terme de valorisation. Un journal à Paris de l’époque publie des prix « très au dessus des autres » vins de régions (Dijonnois…).

Libérer et segmenter

En 1770, la libéralisation du commerce – de nombreuses taxes (voir encadré) - fait que « tout le système va changer ». Les Climats vont être encore plus valorisés. Dans l’Yonne, on commence à hiérarchiser les vins par classes (1er, 2e, 3e). En parallèle, les historiens trouvent d’autres façon de valorisation « un peu comme chez les Champenois » avec des cuvées de propriétaires (de Saint Germain ou de Notre-Dame). C’est aussi l’époque des crus valorisés par « classes sociales » (vin de château, vin bourgeois ou cuvées de vignerons). « Toujours en avance en terme d’innovations » commerciales, l’Yonne va inventer la notion de Côtes (d’Epineuil, côte de Palotte) qui regroupe plusieurs Climats. Finalement, ces côtes sont les précurseurs des futures Côtes de Nuits et de Beaune. Apparaissent aussi les vins de cépage(s).

Avec « toutes ces options de valorisation », l’Yonne va se tourner tardivement, au XIXe siècle, vers le modèle des Climats. Ce modèle fait déjà la bonne fortune des Côte d’Oriens. Dès lors, Chablis et le Chalonnais se réapproprient le modèle commercial des Climats. Dès le classement d’André Jullien (1866), l’Yonne a rattrapé son retard et compte le plus grand nombre de Climats, plus d’une centaine.

Le cépage chanay

En Saône-et-Loire, le terme de Climats est toujours peu employé. Sauf près de Chalon, toujours lié à Beaune. Au sud, le vignoble départemental valorise plus des vins de cépages : le chardonnay et le chanay « qu’on n’arrive pas à relier à un cépage connu actuellement ». Fin XVIII apparaissent une hiérarchie par classes autour de Mâcon. Dans le Mâconnais, des vinifications séparées apparaissent chez certains négociants sans être vendu en tant que Climats. « Le vin de Mâcon est porteur. Il est copié. On va en trouver fabriquer à Auxerre ou à Bordeaux ». Seuls deux climats apparaissent : Thorins et Moulin à Vent au sud du Mâconnais. Mais il s’agit « plus de lieux habités et non de structures agraires. Ce sont plus des Crus même s’ils parlent de Climats quand même ».

Disparition de Climats

Début du XXe siècle, le phylloxera va « tout balayer ». Une catastrophe majeure qui va rebattre toutes les cartes pour 80 ans. Le système des AOC va se mettre en place. Du coup, le nombre de Climats d’aujourd’hui reste « bien moindre » qu’à la fin du XVIII et XIXe siècles.

« Historiquement, cette notion de Climats n’est pas propre à la Côte d’Or. Elle est apparu dans toute la Bourgogne », concluait Jean-Pierre Garcia, donnant ainsi raison aux vignerons se battant pour continuer de faire reconnaître leurs Climats. Et de les inviter d’en créer de « nouveaux »... pour qu’ils rentrent dans l’histoire.

Une notion fiscale générale avant

Le terme « Climat » n'est pas originaire de Bourgogne, glissait Jean-Pierre Garcia. Les historiens l’ont retrouvé en région parisienne (1486) avant de le retrouver dans le nord de l’Yonne, avant la Côte d’Or, puis dans la région de Tournus (1650) et le Charollais (1669) ou encore à Rully. Par contre, la notion de Climats ne va pas « atteindre le Mâconnais », pour des questions de langue (franco-provencal) et surtout pour des raisons juridiques (droit Romain, pas dans le droit germanique). La notion n’est en effet pas agricole à l’époque mais fiscale. L’impôt, la dîme ecclésiastique taxe ces « portions de territoire ». Il existait alors des « Climats » de bois, de champs, de fruits… « C’est une notion très générale qui ne s’appliquait pas spécifiquement à la vigne ».

Logistique et taxes

Avant la révolution française, les marchés des vins de Bourgogne – de Beaune ou de Nuits - se font essentiellement « dans le Nord et vers Paris », soit sur de longues distances (Angleterre, Allemagne…), tandis que les vins de Saône-et-Loire s'arrêtent plutôt vers Paris. En raison des taxes douanières « importantes » à Lyon, peu de vins descendent vers le sud.

Le marché parisien grandissant va influencer les vins de l’Yonne qui « progressivement » vont être assimilés à des vins de masse, « ordinaires ou faciles » à boire. Ces vins vont faire la réputation des vins de Bourgogne. Dans l’Yonne, la facilité du commerce ne va pas encourager à faire des vins plus qualitatifs alors que la « culture des Climats ait là bas antérieure à la Côte d’Or ». Ce discours savant pourtant n’a pas de portée commerciale. Il privilégie la notion de cru du village (Irancy, Coulange…).

Plus éloigné de ces marchés nordiques, le Chalonnais est « en retrait » de cette dynamique. « Encore pire » pour le Mâconnais car le transport par la route alourdit encore plus le prix de vente. Ces derniers devront attendre 1643 et la construction du canal reliant la Loire à la Seine, pour trouver une porte de sortie vers Paris, clé de leur succès début XVIII.

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