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Restauration hors domicile : les consommateurs demandent plus de produits bio

La restauration hors domicile propose de plus en plus de produits bio. Pas assez selon les consommateurs, et pas assez vite. Mais le mouvement est en marche et devrait se poursuivre, si les acteurs du secteur dépassent les embûches.

Selon Éric Lepêcheur, président de Restau’Co, « si chacun fait un petit plus de bio » de façon régulière, les coûts vont baisser. C’est ce qui permettra à terme d’augmenter l’offre.

En 2016, le marché des produits bio en restauration hors domicile (RHD) a représenté 411 millions d’euros, soit une hausse de 6,8 % par rapport à 2015. Dans la restauration collective, le bio représente 229 M€. C’est 4,6 % de plus qu’en 2015. Dans la restauration commerciale, la hausse a été de 9,6 %. Le bio y représentait ainsi 182 M€. L’augmentation n’est pas négligeable, mais elle reste bien inférieure à la croissance exponentielle du marché du bio pour la consommation à domicile (+21,7 % entre 2015 et 2016). Et le bio sur ces canaux reste assez minime lorsqu’on en regarde la part de marché : à peine 3 % pour la restauration collective et 1 % pour la restauration commerciale.

Aujourd'hui, 57% des établissements de restauration collective proposent du bio : 79% des cantines, 47% des restaurants d'entreprise et 30% des établissements de santé. Mais les consommateurs mangent bio en dehors de chez eux, a affirmé Gérard Michaut, président de l’Agence bio le 13 juin à l’occasion d’un débat organisé dans le cadre des 10e rencontres nationales du Printemps Bio. « 80 % des Français regrettent qu’il n’y ait pas plus de produits bio dans la restauration hors domicile » a-t-il indiqué. Dans le détail, 89 % des Français demandent plus de bio dans les cantines scolaires, 81 % au restaurant, 78 % sur leur lieu de travail et 77 % dans les hôpitaux.

Imposer plus de bio par la loi

Les représentants de la société civile présents au débat ont validé cette tendance. Tous veulent plus de bio. Familles Rurales, l’association nationale Consommation, logement et cadre de vie (CLCV), l’association Léo Lagrange pour la défense des consommateurs (ALLDC) et la Fédération des conseils de parents d’élèves (FCPE) ont tous affirmé leur volonté de voir la part de bio augmenter dans la RHD. Ils regrettent d’ailleurs la censure par le Conseil constitutionnel de la proposition de loi de l’ex-députée Brigitte Allain qui visait à fixer un seuil de 20 % minimum de produits bio dans la restauration collective. « Nous espérons que cette proposition sera reprise » par les nouveaux députés, a affirmé Jean-Yves Mano, président de la CLCV, appuyé par Gérard Schrepfer de l’ALLDC qui estime qu’« il faut légiférer ».

Du bio à prix accessible

Les doléances des consommateurs ne s’arrêtent pas là : ils veulent du bio, mais pas cher. « L’alimentation bio ne doit pas être réservée à une population favorisée. Elle doit être accessible à tous », estime Dominique Marmier, président de Familles rurales. Même son de cloche à la FCPE qui porte « le combat de la cantine pour tous ». « Le repas à la cantine est parfois le seul repas équilibré de la journée pour les enfants », a expliqué Alizée Ostrowski, chargée de mission à la FCPE. De fait, les repas bio qui y seraient servis doivent rester peu chers.

Maîtriser le surcoût pour les professionnels

Si sur le principe les professionnels de la RHD approuvent les demandes des consommateurs, ils rappellent qu’introduire du bio dans leurs menus représente un surcoût. « Début 2017, 77 % des établissements ayant introduit des produits bio font état d’un surcoût », affirme l’Agence Bio. Mais sur cette question, les établissements maîtrisent de mieux en mieux les coûts : ils étaient 91 % en 2011 à noter un surcoût dû au bio.

Organiser les filières locales

Les professionnels de la restauration identifient un autre frein à l’augmentation de la part de bio dans leurs offres : la disponibilité des produits bio locaux. Car la demande des consommateurs est claire : du bio oui, mais local. Répondant aux attentes, les professionnels de la RHD proposent majoritairement des produits bio d’origine française (78 %) et même régionale (59 %). Pour Éric Lepêcheur, fixer par la loi un taux minimum de bio est une erreur. « La question n’est pas de savoir combien on met de produits bio, mais comment ». Avant même de se donner des ambitions chiffrées, il est donc nécessaire d’organiser les filières et de « redonner du bon sens aux circuits ».

La « double vie alimentaire » des consommateurs

De son côté, Karim Khan, président de la commission développement durable de d’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, a reconnu que la restauration commerciale était « en retard sur le bio », mais il a également pointé du doigt la responsabilité des consommateurs eux-mêmes : « Les Français ont une double vie alimentaire ! » a-t-il affirmé. Ils souhaitent manger bio chez eux et « ils se lâchent au resto », oubliant leurs revendications pour du plus sain. Pour illustrer son propos, Karim Khan a indiqué qu’il y a 10 ans, 1 consommateur sur 2 demandait des frites pour accompagner son plat au restaurant. « Aujourd’hui, c’est 2 sur 3 ».

Une opportunité économique pour les restaurateurs

Finalement, pour voir la part de produits bio augmenter en RHD, chaque acteur a un rôle à jouer. Le consommateur en demande doit honorer sa commande. Les filières doivent s’organiser, et les professionnels de la RHD doivent regarder à plus long terme sur les bénéfices potentiels qu’ils pourraient retirer du bio. « Les restaurateurs travaillent beaucoup, ils ont du mal à trouver du personnel et n’ont pas vraiment le temps de se questionner sur le bio », explique Karim Khan. Notamment dans un contexte économique tendu. Le chiffre d’affaires des restaurants a chuté de 3,2 % entre 2014 et 2016, la fréquentation des restaurants a reculé de 3,3 % sur la même période, et le ticket moyen d’un repas a baissé de 6,1 % entre 2012 et 2016. « Pourtant, le bio peut être une opportunité pour les restaurateurs », estime Karim Khan, car cuisiner des produits frais et bio est un motif de motivation pour le personnel potentiel et manger bio est un argument commercial pour les consommateurs.

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