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Le Centre fromager de Bourgogne a célébré ses dix ans

Pour la production de fromages fermiers, le Centre fromager de Bourgogne demeure une référence majeure et un outil de proximité apprécié et structurant pour la filière régionale. Pour ses dix ans, il organisait une grande journée à Davayé. Retour.

 

Des personnes en cours d’installation, d’autres déjà installées, d’autres encore dont l’exploitation n’a plus à faire ses preuves : un parterre varié attentif et avide d’informations.

Du monde, il y en avait pour les dix ans du Centre fromager de Bourgogne (CFB) au lycée de Mâcon-Davayé. Venus des quatre départements bourguignons pour la plupart, de Franche-Comté pour d’autres, et même d’au-delà pour d’autres encore, les participants ont vite rempli la salle Jules Chauvet pour une journée au programme des plus denses.

Une journée politique certes à l’heure où le Centre fromager s’interroge sur ses financements à venir et ses responsables ont profité de ce temps fort pour interpeler les potentiels financeurs que sont la chambre régionale de Bourgogne Franche-Comté, le Département de Saône-et-Loire ou encore la Région BFC (lire l’encadré ci-dessous).

Technique avant tout

Mais aussi et surtout une journée technique pour les producteurs fermiers de fromages. Des carrefours étaient ainsi organisés autour de quatre thématiques concrètes, en l’occurrence : l’installation et la formation ; les volets sanitaire et réglementaire ; la maîtrise de la qualité des produits et gestion des accidents de fromagerie ; enfin les consommations énergétiques. Quatre ateliers fort instructifs si l’on s’en tient à la participation observée au sein de chacun des groupes.

Journée technique encore avec une conférence sur les qualités nutritionnelles des produits laitiers, notamment ceux de chèvres. Pour les producteurs, il s’agissait de se doter des argumentaires techniques pour répondre aux questions toujours nombreuses et de plus en plus variées de leur clientèle. Des données scientifiques qui font référence et qui peuvent être utiles dans le contexte des tendances actuelles de consommation marquées, par exemple, par l’émergence du veganisme ou par la montée en puissance des allergies alimentaires.

Journée technique toujours avec une démonstration de conditionnement automatique de yaourts bicouches, mais aussi la visite des locaux du CFB, de la ferme caprine du lycée et de la fromagerie.

Une journée qui a permis à tous de mesurer l’apport au quotidien du Centre et de ses compétences techniques et humaines, véritable atout pour la réussite des installations en production fromagères et pour leur suivi au quotidien.

 

 

La question des financements

« La filière fermière est dans l’air du temps », notaient Jean-Philippe Bonnefoy, président du syndicat des éleveurs caprins de Saône-et-Loire, et Daniel Rizet, président du Centre fromager de Bourgogne. Et de souligner l’importance de l’outil au quotidien pour les producteurs laitiers fermiers (vaches, brebis ou chèvres). « Au sein du Centre fromager, Guillemette Allut travaille dans les mêmes conditions que nous sur nos exploitations », mettait en avant Jean-Philippe Bonnefoy, « ce qui permet d’élaborer des outils et des méthodes simples ».

On l’a compris, les professionnels de la filière plaident en faveur d’un second recrutement pour épauler l’ingénieure actuelle et lui simplifier notamment le volet administratif qui lui incombe et dont dépend près de 60 % des 90.000 € de budget de la structure, le solde, les 30 % étant autofinancés par les producteurs (adhésions, ventes de services).

Dans un contexte budgétaire plus délicat et de réforme de la loi NOTRe, pas de fausse promesse en retour, mais la garantie du maintien de l’existant, tous reconnaissant un outil qui a fait ses preuves et qui rayonne au-delà des seules frontières régionales.

Entre l’expérimentation et l’accompagnement technico-économique sur le terrain, force est de constater qu’il y a deux métiers distincts, imbriqués dans le poste de Guillemette Allut, soulignait Christian Decerle, président de la chambre régionale d’Agriculture, qui souhaite qu’une harmonie puisse être trouvée.

« Des marchés porteurs, de la proximité et, à la clef, de la valeur ajoutée et des emplois répartis sur les territoires ». Un bilan positif pour une filière fromagères fermière qui incitait Sophie Fonquernie, vice-présidente de la Région BFC, à souligner l’intérêt de maintenir l’outil et ses compétences.

Un peu d’histoire…

Pour comprendre le comment et le pourquoi du Centre fromager de Bourgogne, « il faut remonter trente ans en arrière », comme le rappelait Daniel Rizet, son président. Une période au cours de laquelle il y avait beaucoup de productions fermières, et cela dans la plupart des exploitations : œufs, volailles, lait, beurre, fromages… « Il y avait des chèvres dans la quasi-totalité des fermes ». Rapidement, les quatre syndicats d’éleveurs caprins de Bourgogne ont voulu professionnaliser la transformation alors que les troupeaux avaient tendance à s’agrandir. C’est ainsi que sont nés Les Chevriers bourguignons. « Il fallait alors structurer la filière », note l’ancien éleveur d’Oudry qui liste alors les problèmes de cette période : doublons au sein des organismes, échecs à l’installation, exigences des consommateurs, absence de réelle formation…

« Nous avons travaillé à fédérer et à regrouper la totalité de la formation et de l’expérimentation sur un même site, en l’occurrence Davayé ». C’est ainsi qu’est né le Centre fromager de Bourgogne. Davayé regroupe en effet le volet formation, initiale ou continue, le volet technique d’assistance aux producteurs dans l’élevage, la transformation, la commercialisation, mais aussi le volet expérimentation.

Au quotidien

« Je suis arrivée en 2007 à Davayé », se souvenait Marie-Émilie Robin, aujourd’hui éleveuse de chèvres en Gaec dans le Clynisois. Et celle-ci de souligner la qualité de l’enseignement délivré au sein du CS (Certificat de spécialisation) Caprin. « Il y a ici un pôle complet, un regroupement appréciable de compétences dans différents domaines de la vie d’un élevage avec transformation fermière ». Elle soulignait d’ailleurs avoir trouvé son associé lors de son stage, en 2007, sur l’exploitation de ce dernier. Dix ans plus tard, les deux associés ont envoyé leur salariée, formée sur le tas, pour une semaine de formation. « Elle en est revenue enchantée. De surcroît avec un nouveau produit : un flan au lait de chèvres ! ». Quant au lien avec l’Institut de l’ Élevage et les expérimentations menées en lien avec le Centre fromager de Bourgogne, « cela nous booste ! Au quotidien, nous n’avons pas plus envie que les autres de nous impliquer dedans, mais une fois le pas franchi, cela est stimulant. Cela est enrichissant ».

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