Viticulture Pratique

Présentation de la conception et la réalisation bio-climatique des bâtiments vinicoles lors du Forum œnologique de Davayé

Le 5 février dernier, le 18ème Forum œnologique de Davayé a été l’occasion de s’intéresser aux besoins thermiques lors des vinifications tout en découvrant le projet mené à bien en 2018 par la maison Boisset.

Xavier Tanguy a présenté les besoins thermiques en vinification ainsi que les critères de choix et de dimensionnement des installations.

Xavier Tanguy, de la société Wtg Quantor Kreyer (Allemagne) a alors présenté les besoins thermiques en vinification, les critères de choix et de dimensionnement des installations. Lors de l’étude des besoins liés à la thermorégulation, il est essentiel de bien définir les conditions optimales dans lesquelles l’installation doit fonctionner. Avec le risque, du fait de certaines contraintes économiques, de sous-dimensionner des installations. Mais il ne faut pas non plus sur-dimensionner l’outil.

Le réchauffement climatique et la précocité des dates de vendanges deviennent des facteurs importants à prendre en compte également. Ainsi, l’étude d’un investissement doit respecter plusieurs phases et différents critères. Au niveau du groupe froid, il est absolument impératif de définir un bilan thermique et un pic de puissance. Il convient, en outre, d’effectuer une analyse de la cuverie en s’intéressant notamment au type de cuve et à sa matière, à l’isolation thermique de la cuve et son volume ainsi que l’usage défini de la cuve. Xavier Tanguy a conclu son intervention par la présentation de la régulation de la cuve et des différents outils utilisés entre régulateur individuel fixe ou mobile, armoire de régulation centralisée et système de supervision.

Nombre d’or

Pour sa part, Grégory Patriat, vinificateur à la cuverie des Ursulines au sein de la Maison Jean-Claude Boisset à Nuits-Saint-Georges, a abordé la maîtrise thermique de la vinification et de l’élevage des vins en présentant un cas concret. A savoir le projet de création, achevé en juin 2018, de la cuverie des Ursulines par son entreprise qui s’inscrit dans une démarche de recherche de l’excellence de la valorisation des cuvées. Ayant une forme de dôme et d’une superficie de 1.200 m², la cuverie est couverte d’un toit végétalisé. Lequel toit, de 2.000 m², est recouvert de 1 m de terre avec 47 % de pente au plus fort. Avec un système de récupération d’eau sur le dôme. Toute la périphérie de ce toit est drainée pour récupérer les eaux de pluie qui alimentent trois cuves de 5.000 litres pour l’irrigation du dôme et le nettoyage des sols. Les différentes faces du bâtiment ont été pensées pour minimiser les échanges thermiques avec l’extérieur. L’épaisseur du béton est de 55 cm et le parement en pierre de Bourgogne a nécessité neuf mois de pose. A noter que ce projet tourne autour de la géobiologie avec, par exemple, l’utilisation du nombre d’or pour les proportions de la cuverie.

Modernité et tradition

La structure de la cuverie et la disposition des cuves a été pensée selon une approche toute en courbe. Il y a 54 cuves en bois, toutes thermorégulées, d’une capacité variant de 15 à 55 hectolitres, équipées de nouveaux drapeaux rectangulaires nid d’abeille. Pour la thermorégulation chaud/froid des cuves, il y a deux circuits de thermorégulation, la moitié des cuves peut être alimentée par le même circuit chaud ou froid en même temps. Le groupe de froid est constitué des matériels suivants : groupe centrifuge à condensation à air (d’une puissance de 80 kW) avec circuit en eau glacée. Le groupe de chaud est alimenté par une chaudière de 36 kW. C’est de l’eau qui circule dans les drapeaux et non du glycol. Il y a également une batterie de 20 cuves inox dont 7 thermorégulées utilisées pour le débourbage et la vinification d’une partie des blancs. La cuverie reçoit en moyenne 20 tonnes de raisin par jour. Sous la cuverie, l’ensemble des anciennes caves souterraines ont été conservées et mises en valeur. Il y a deux caves : une cave à blancs de 800 m² et une cave à rouges de 600 m² avec une production annuelle de 2.000 hectolitres. L’hygrométrie est contrôlée par une aération forcée mécanique, ces caves étant naturellement très humides. L’objectif est d’osciller entre 70 et 85 % d’humidité. Comme pour la cuverie, ces caves enterrées sont équipées de sondes de mesure de CO2 avec un système d’aspiration et d’évacuation des gaz de fermentation. La cave de préparation des vins à la filtration et à la mise en bouteille est, en fait, une cave creusée jouxtant les caves d’élevage. Elle est équipée de trois aérothermes d’une puissance de 20 kw afin de réchauffer l’ambiance et donc les vins si nécessaire, ceci avant mise en bouteille.

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