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Le Gaec Vailleau-Gauthier a pris un nouveau départ avec le porc en plein-air

À Charmoy, Alexandre Gauthier s’est installé en Gaec avec Gilles Vailleau en créant une production de porcs en plein-air. Valorisant des terrains ingrats et nécessitant peu d’investissements, cette diversification a apporté un véritable bol d’air frais à l’exploitation.

Grâce aux porcs en plein-air, Alexandre Gauthier a pu s’installer auprès de Gilles Vailleau sans terrain ni bâtiment supplémentaire.

Jusqu’en 2015, Gilles Vailleau exploitait seul 150 hectares près de Montcenis sur la commune de Charmoy. Son élevage comptait alors 90 vaches allaitantes produisant broutards repoussés, laitonnes alourdies et vaches grasses ainsi que des chevaux de trait auxois. Passionné de génétique, Gilles s’est constitué un bon cheptel charolais qu’il fait suivre par le contrôle de performances. Les vaches vêlent bien, font de jolis veaux, sont très laitières et donnent des carcasses de 500 kg de moyenne. Un bon outil de travail qui lui permet de concilier productivité et qualité de vie, fait-il valoir. Arrivé à l’âge de cinquante ans, Gilles ne voulait pas voir « décliner » son entreprise ni voir s’évanouir le fruit de son travail. Toujours prompt à aller de l’avant, il voulait pouvoir continuer à investir, à poursuivre la dynamique de son groupe Cuma… Gilles avait le désir de transmettre.

Sans agrandissement

Alexandre Gauthier connaissait bien Gilles, étant le compagnon de la belle-fille de l’éleveur. La trentaine passée, originaire de Montceau-lès-Mines, titulaire d’un BTS agricole, Alexandre a durant onze ans exercé le métier dans un service de remplacement, puis comme responsable d’exploitation dans diverses productions d’élevage. Se côtoyant en famille, les deux hommes ont réfléchi longuement avant de lancer un projet d’installation. Ils ne voulaient pas agrandir à tout prix. Dans sa vie de salarié, Alexandre avait déjà expérimenté l’élevage de porcs en plein-air. La configuration accidentée et boisée de l’exploitation de Gilles s’y prêtait bien.

Le projet a immédiatement séduit la chambre d’agriculture et les banques, confient les deux associés dont le Gaec a vu le jour en avril 2015. Cette diversification ne nécessitait aucune reprise de foncier ni grosse dépense en bâtiment. Alexandre a pu concentrer son investissement dans le capital. Aujourd’hui, l’exploitation n’a grossi que d’une trentaine d’hectares, lui permettant au passage de restructurer son parcellaire. Le cheptel bovin atteindra une centaine de vaches.

28 porcs par mois

Avec deux unités de main-d’œuvre et un élevage charolais à côté, l’idée de départ était d’engraisser des porcs en plein-air pour approvisionner chaque semaine des boucheries. Malgré les promesses de l’étude de marché réalisée dans le cadre du projet d’installation, le créneau de la boucherie s’est révélé décevant. Certains clients se sont désengagés et le Gaec s’est retrouvé avec des cochons sur les bras… Alexandre et Gilles ont alors changé leur fusil d’épaule en développant la vente directe en caissette. Aujourd’hui, l’exploitation écoule ainsi 8 à 12 cochons par mois selon les commandes. Elle fournit également 4 porcs charcutiers par semaine, soit 16 par mois à des bouchers. Cela équivaut à une production mensuelle de 28 porcs de 125 à 130 kg de carcasse.

Deux heures de travail par jour

Les animaux sont achetés à 30 kg auprès d’un naisseur en plein-air de l’Allier. Le Gaec y va toutes les trois semaines pour en ramener un lot de 25 porcelets. Ces lots sont parqués sur 11 hectares de pentes et de landes partiellement boisées et peu productives. Environ 250 cochons y grandissent au grand air. Chaque lot a à sa disposition une cabane, une auge en béton, des herbages et des broussailles ainsi que des sous-bois.

Le pansage –qui prend une heure trente chaque jour– est effectué tous les matins à l’aide d’un godet malaxeur attelé au chargeur télescopique de la ferme. Alexandre distribue une "soupe" constituée d’orge broyée, de blé, de tourteau de lin et colza et de petit lait provenant d’une laiterie voisine. Traditionnellement distribué aux cochons autrefois, le petit lait donne en effet de l’appétence à l’alimentation des porcs. Ces derniers profitent mieux et la qualité de leur viande s’en ressent, expliquent les deux associés.

Le séjour des cochons sur la ferme dure en théorie cinq mois. « On les fait venir doucement », précise Alexandre qui confie que l’engraissement peut aller jusqu’à 7 ou 8 mois.

Prestataire pour la découpe

Chaque semaine, les associés conduisent à l’abattoir d’Autun les cochons destinés aux bouchers. Une fois par mois, ils livrent à Luzy les animaux destinés à la vente directe. Un prestataire charcutier de Saint-Léger-lès-Paray reprend les carcasses pour les découper, les transformer et les mettre en colis dans son laboratoire. Le Gaec récupère alors la marchandise conditionnée sous vide, étiquetée, prête à vendre avec une remorque réfrigérée qui sert aussi de chambre froide le temps de servir les clients à la ferme.

La viande est vendue en colis de 10 kg. En hiver, ils sont composés de pâtés, sautés, mijotés… En été, ce sont grillades, côtelettes, saucisses à griller. Quelques colis sont livrés au point de vente collectif "Le Jardin des 4 Saisons" à Autun.

Prix de vente rémunérateurs

Pour déterminer leur prix de vente, les associés ont fait un calcul intégrant leurs coûts de production : prix d’achat des porcelets, frais d’abattage, prestataire, remorque réfrigérée, godet malaxeur… Les porcs sont facturés 2,80 € le kilo de carcasse aux bouchers et les caissettes sont vendues 8 € le kilo aux particuliers.

Dans le projet d’installation, une production de dix cochons par semaine écoulée auprès de bouchers devait faire vivre un associé. Si le débouché boucherie n’a pas été à la hauteur des prévisions, grâce à la vente directe, l’objectif économique est quasiment atteint, révèlent Alexandre et Gilles. Sur une exploitation jusqu’alors uniquement allaitante, cette diversification apporte un grand bol d’air frais avec « une production qui tourne très vite, dégage de la trésorerie grâce à des rentrées d’argent régulières… », fait remarquer Gilles.

« Les porcs procurent une bien meilleure rémunération que les vaches allaitantes », poursuit l’éleveur qui avoue « ne jamais avoir connu une production comme ça, sans prime où l’on est libre de choisir ses clients, tributaire de personne et où nous fixons nous-mêmes nos prix de vente ! ».

 

11 hectares de parcours

Les 11 hectares de parcours sont délimités par deux kilomètres de clôtures constituées d’un grillage et de barbelés à l’extérieur et de clôtures électriques à l’intérieur. Les lots de 25 cochons sont séparés par deux rangs de fils électrifiés. Ils contiennent chacun une ou deux cabanes et des auges en béton qu’Alexandre et Gilles ont fabriquées eux-mêmes. Un chemin d’accès décaissé et empierré dessert tous les parcs et les auges du parcours. Les associés ont construit un tunnel à proximité des parcs pour le stockage de la paille notamment. Les parcs sont en principe ressemés tous les six mois.

Des clients ravis

Plus prenante que la vente à des bouchers, la vente directe offre une meilleure valorisation à l’élevage. Fidèles, les clients acceptent volontiers le tarif des caissettes et ils sont prêts à y mettre le prix pour satisfaire leur envie de bons produits. De Bresse, du Charolais ou de l’Autunois, les clients du Gaec Vailleau-Gauthier apprécient la qualité des porcs élevés à Charmoy qui n’a rien à voir avec une viande issue d’ateliers industriels, affirment-ils. Ces clients sont aussi très sensibles au contact avec les producteurs. En mai dernier, Alexandre et Gilles ont organisé une porte ouverte à destination de leurs fidèles. Au programme : visite de l’élevage, échanges, dégustation de produits et de viande grillée… Une opération fructueuse qu’ils reproduiront.

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