Si les modes alimentaires ont toujours été en évolution, force est de constater que les tendances se sont accélérées ces dernières années, pour plusieurs raisons : une métropolisation de l’économie, avec 6 % des emplois concentrés dans les zones urbaines de plus de 500.000 habitants (en 2013), d’où une déconnexion avec le rural et une idéalisation de l’agriculture, mais aussi un rôle plus important de ces métropoles en tant que creuset dans la définition des tendances. Ces dernières se diffusent ainsi beaucoup plus vite. Avec une conséquence pour la distribution, « la durée de vie des produits se raccourcit », d’où l’importance d’innover, a expliqué Bertrand Oudin, de Blazat consulting, en présentant une étude sur l’évolution de la consommation des Français à l’occasion de l’assemblée générale de l’Usipa, l'Union des Syndicats des Industries des Produits Amylacés.
Et si l’amidon est présent dans une grande diversité de produits du quotidien (desserts, plats préparés, charcuterie, lait infantile, mais aussi papier, cosmétiques, détergents…), les consommateurs adeptes de naturel et de naturalité se méfient de plus en plus de ces ingrédients qu’ils connaissent mal et qu’ils retrouvent pourtant sur les étiquettes de leurs produits préférés.
Mieux informer sur le produit
« D’après nos études, l’amidon a plutôt une bonne image auprès de six consommateurs sur dix, en revanche quand on parle d’amidon modifié, ils ne sont plus que trois et demi sur dix », indique Catherine Petilon, directrice marketing chez Herta. « Dès que c’est transformé, il y a incompréhension et doute », ajoute-t-elle. Chez Herta, un travail est donc mené sur les listes d’ingrédients, pour proposer des alternatives, par exemple avec du jambon sans nitrites. Concernant l’amidon, un chantier est à amorcer « pour l’identifier à des noms qui ne sont pas barbares, par exemple à la Maïzena », estime Jean-Claude Leclabart, député de la Somme et agriculteur. Comme le rappel Sébastien Abis, directeur du club Déméter et chercheur à l’Iris, « communiquer, c’est se protéger : plus on est transparent, moins on est scruté ». Il faut assumer son action.
D’autant plus que dans l’industrie alimentaire « on a oublié que ce que l’on vend, c’est merveilleux ! Pensez à ceux qui vendent du tabac, des armes… Nous, on vend du plaisir ! », rappelle avec optimisme Richard Girardot, président de l’Ania, venu conclure les débats. Une communication pédagogique et positive, c’est d’ailleurs ce qu’essaye de faire l’Usipa à travers la thématique des « champs de l’amidon », qui met l’accent sur l’origine de l’amidon – des produits végétaux, naturels et le plus souvent français-, sur ses atouts énergétiques et culinaires, et sur la multiplicité des usages. L’Usipa organise ainsi la première édition de l’Amidon en Fête, le 27 novembre, pour mettre en lumière les professionnels du secteur et leurs produits. Cependant, « c’est à toute la filière d’agir, il manque aujourd’hui les distributeurs, pour que l’on ait un discours commun : l’amidon est un ingrédient alimentaire dont on a besoin, il faut dire à quoi ça sert, les amidonniers ne feront pas tout, tout seuls », insiste Christophe Rupp-Dahlem, directeur des Affaires publiques du groupe Roquette et vice-président de l’Usipa. Attention tout de même à ne pas perdre de vue la diversité de la demande, note Sébastien Abis, car la filière amidonnière exporte 75 % de sa production. Or d’ici 2025, les classes moyennes, qui consomment ce type de produits, seront aux trois quarts en Asie, au Moyen-Orient et en Afrique, et non plus en Europe et Amérique du Nord comme aujourd’hui. Pour maintenir cette position d’excellence au niveau mondial, les amidonniers investissent d’ailleurs 2 à 3 % de leur chiffre d’affaires dans la recherche et l’innovation, soit davantage que la moyenne des industries agroalimentaires.