Viticulture Loisirs

L'art de la dégustation des vins date du siècle dernier.

Comme le rappelle Olivier Jacquet dans un article paru en juin dernier dans la revue Crescentis(1), il y a eu un avant et un après vins d'appellation d'origine et avec cette apparition une nouvelle façon de consommer et de déguster les vins.

Les AOC ont fait leur apparition par étapes tout au long du 20e siècle et avec eux les consommateurs ont dû revoir leur façon d'appréhender les vins : désormais au-delà de la réputation des maisons de production, les vins sont avant tout rattachés à un lieu, à leur terroir, terme jadis péjoratif.
Mais si les dates de naissance réglementaires de ces AOC remontent à la loi du 6 mai 1919 et au décret-loi du 30 juillet 1935, il faut attendre les années 1960 pour qu'enfin la croissance de la consommation des vins AOC passe à deux chiffres.
Longtemps, les vins ont été l'affaire des maisons de production, celles-ci se basant sur leur nom seul pour promouvoir leur vin, en fixer les prix et la réputation.

Justifier le prix

Mais à l'issue de la Seconde guerre mondiale et en vue de lutter contre la fraude, l'Inao décide de prendre les choses en main. Ce ne fut pas chose simple. Alors que le comité national des appellations d'origine tente par deux fois (en 1943 et en 1955) d'imposer la dégustation comme condition au droit à l'appellation, pour vérifier les "qualités substantielles caractéristiques des vins d'appellation", ces demandes sont retoquées. Il faudra attendre la convention internationale de l'OIV(2) du 1er mai 1955 pour imposer un examen organoleptique des vins. Ces méthodes sont cependant limitées aux vins destinés à l'exportation entre 11 pays, dont la France. Mais entre ainsi pour la première fois officiellement, la notion d'une analyse basée sur la "couleur, la limpidité, l'odeur et la saveur du produit".
La généralisation de l'agrément à tous les vins AOC et l'obligation d'une dégustation organoleptique ne sont finalement imposées en France qu'en octobre 1974.
Il faut malgré tout souligner que depuis les années 1940, nombre de vins AOC s'astreignent à des dégustations, plébiscités en cela par le marché à l'export. Les prix des vins français y étant élevés, il est alors admis qu'ils ne peuvent être justifiés et perdurer ainsi que s'ils sont gages de qualité.
Mais la dégustation n'a pas pour seul objectif celui de garantir les qualités intrinsèques des produits, elle doit aussi aider à valider, ou pas, les critères de délimitation géographique des crus.
Il semble que cinq territoires auraient naturellement servis de zones expérimentales dans ce cadre, dont le Chablis et le Beaujolais. Pour ce dernier, cela doit également aider à prouver la typicité bourguignonne des beaujolais.
Les critères de dégustation évoluent également. Un ouvrage de référence datant du début du 19e siècle ne mentionne que des termes se rapportant à la couleur et au caractère tactile des vins. Idem dans les ouvrages suivants, toujours aucune trace d'analyse olfactive.

Jusqu'au verre tulipe...

L'évolution de ces critères doit en partie son salut à un saône-et-loirien. Jules Chauvet est né en 1907 à la Chapelle-de-Guinchay dans une famille de commerçants en vins. De formation scientifique, ce négociant du Mâconnais et du Beaujolais s'impose rapidement comme un expérimentateur et prône une approche nouvelle de la dégustation. Si la garantie d'origine est essentielle, Jules Chauvet promeut en parallèle une deuxième garantie basée sur l'expertise gusto-olfactive.
Ainsi naît le procédé de dégustation des vins tel qu'on le connait aujourd'hui et la terminologie sensorielle sera reprise dans tous les guides de dégustation dès les années 1980. Jules Chauvet est aussi à l'origine du verre tulipe spécialement conçu pour permettre une bonne analyse du bouquet des vins, et imposé par l'Inao au début des années 1970.

(1) Crescentis, revue internationale d'histoire de la vigne et du vin.
(2) OIV, organisation internationale de la vigne et du vin

Le père de la dégustation est Mâconnais

Jules Chauvet ne dégustait jamais à la cave, mais toujours à l’air libre et à la lumière du jour. Et il testait toujours les vins avant le repas, car l’appétit considérait-il, augmentait la sensibilité.
Aujourd’hui méconnu, Jules Chauvet est pourtant considéré par certains comme un précurseur en matière de connaissances sur le vin et l’art de le déguster.
Né en 1907 à la Chapelle-de-Guinchay dans une famille de commerçants en vin, ce biologiste de formation a laissé une foultitude de notes de dégustation. Le Saône-et-Loirien a su appréhender la matière dans toute sa subtilité et ses nuances, et il a surtout su traduire toutes ces sensations en mots. Jules Chauvet ne prenait pas seulement en compte la couleur et le goût du vin, mais aussi l'ensemble de son identité olfactive. Ainsi, ce passionné de biologie et de vin a consacré sa vie à conjuguer ses deux passions, se servant en permanence de l'une pour approfondir ses connaissances sur la seconde.
On lui doit aujourd’hui notre mode de dégustation actuelle des vins mettant en avant le goût et l'odorat des vins.

À lire « Le vin en question », réédition d’un entretien réalisé en 1980 par un viticulteur suisse avec Jules Chauvet, aux éditions L’Épure.

De terroir à du terroir

Aujourd’hui, la caractéristique « terroir » est recherchée et revendiquée. Mais cela n’a pas toujours été le cas, bien au contraire. Longtemps dire d’un vin qu’il avait un goût de terroir était synonyme d’un breuvage de piètre qualité. Il aura fallu attendre les années 1980 et tout un long travail autour de la reconnaissance des vins AOC pour que le goût tant décrié « de terroir », devienne celui si valorisé « du terroir ». En valorisant les terres où les vins naissent plutôt que les maisons qui les font naître, les modes de production évoluent et le rapport du consommateur avec le produit qu’il boit évolue enfin.

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