Viticulture Valorisation

L’exigence de Jean-Baptiste Ponsot pour l’excellence

Troisième génération à faire perdurer la tradition viticole à Rully, Jean-Baptiste Ponsot s’applique à une démarche mêlant respect de l’environnement et agriculture raisonnée afin de répondre à des objectifs non seulement qualitatifs mais aussi sociétaux et commerciaux.

Il faut remonter à l’année 1954 pour voir Lucien Ponsot créer son domaine viticole à Rully. Une activité parmi d’autres au sein de son exploitation agricole. Son fils Bernard s’attachera ensuite à développer la structure pour qu’elle finisse par devenir une activité exclusive. Troisième génération à travailler le vin, Jean-Baptiste Ponsot a repris le flambeau en 2000 à l’âge de vingt ans, titulaire d’un Bepa et d’un Bac pro décroché à Beaune.

Le respect du travail des anciens

« C’est avec la fierté mais aussi la grande responsabilité d’avoir à perpétuer ce que deux générations de ma famille ont construit que, dès mon arrivée, je me suis attaché à planter en vignes des terres nous appartenant mais encore inexploitées jusqu’alors. » Peu à peu, il choisit d’investir pour moderniser son outil de travail. Ainsi, dès 2005, il construit une nouvelle cuverie ainsi qu’un caveau pour la réception des clients. Aujourd’hui, l’exploitation compte 8,5 hectares de vignes à Rully avec deux tiers en appellation Rully Premier Cru et un tiers en appellation Rully Village, produisant deux tiers de vins blancs et un tiers de vins rouges. Ainsi, d’une année sur l’autre, 60.000 à 65.000 bouteilles sont commercialisées. « Nous faisons 100 % de bouteilles depuis cinq ans. » Côté clientèle,  Jean-Baptiste Ponsot a souhaité diversifier au maximum avec environ 50 % de vente à l’export entre Etats-Unis, Canada, Brésil, Australie, Nouvelle Zélande, Chine, Japon, Grande-Bretagne, Irlande, Pays-Bas, Belgique, Suisse, Italie, Allemagne ou encore Autriche. Du côté de l’hexagone, il a choisi d’être  présent chez les cavistes et les restaurants de qualité tout en vendant environ 10% de son volume global au particulier dans son caveau à Rully. « Avec le souci de toujours bien accueillir les clients. »

Viticulture raisonnée

Loin d’être dogmatique mais soucieux de l’environnement et de la préservation de sols, Jean-Baptiste Ponsot travaille en agriculture raisonnée. « Je n’emploie pas d’herbicides. Je n’utilise plus d’anti-pourriture et d’insecticide. Pour pouvoir tenir cet engagement environnemental fort, je m’applique à un travail rigoureux, continu et méticuleux des sols de chaque parcelle. Je réalise toute l’année un travail minutieux des sols entre buttage, débuttage, intercep, griffage, enherbement de certaines parcelles ou labour total… Mais aussi maîtrise des rendements, aération des raisins, taille adaptée à la plante (Guyot, Cordon), augmentation de la hauteur de la surface foliaire des vignes de 1,20m à 1,40m, effeuillage… Toutes les vignes sont effeuillées du côté nord pour faciliter la maturité et éviter le développement de la pourriture. Je réalise également une analyse de mes sols tous les cinq ans. Tout ceci pour atteindre mon objectif majeur : produire de beaux raisins. »

Une démarche qui ne s’arrête pas là. « Avant la vendange, j’anticipe le tri des grappes directement sur pieds en pratiquant un comptage des raisins, un tri du pourri et des grappes qui ont mal mûri. Un second tri est ensuite effectué sur table lors de la vendange, avant d’entrer en cuverie. Après le tri, les rouges sont encuvés et macèrent à froid entre quatre et six jours. Puis la macération se fait à 27° pour finir quelques jours à 30°. J’alterne entre pigeage et remontage selon les millésimes. La cuvaison dure au total 21 jours. Après pressurage, le vin est mis en tonneau pendant douze mois où se fait la cuvaison malo-lactique. Mes vins rouges sont ensuite mis en masse pendant trois mois avant la mise en bouteilles qui s’effectue en général début décembre. Après le pressurage, le moût blanc est débourbé pendant 24h. Puis il est mis directement en fûts pour effectuer la fermentation alcoolique à une température de 20°. Le bâtonnage est effectué selon les millésimes. Le vin est ensuite élevé pendant douze mois en fûts. Comme pour les rouges, mes vins blancs sont ensuite mis en masse pendant trois mois avant la mise en bouteilles qui s’effectue en général début décembre. »

Force économique du territoire

Un travail en profondeur qui permet d’obtenir des vins « dynamiques, avec de la maturité, une belle tension, entre 12.5° et 13°. En rouge il faut que cela soit gourmand, que cela croque dans le fruit. Cette année, cela a été magnifique lors des vendanges. » Aujourd’hui, pour Jean-Baptiste Ponsot, tous les voyants sont au vert. Seul regret : le regard que portent certains médias et autres néo-ruraux sur les vignerons. « Il y a un vrai problème sociétal. Nous avons une mauvaise image. Mais il ne faut pas oublier que nous sommes une vraie force économique pour le territoire. »

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