Viticulture

Un choix très personnel entre cuves béton, bois et inox

Au moment de choisir une cuve en béton, bois ou inox, il n’y a pas de vérité absolue. Il faut, en effet, que chaque viticulteur sache précisément ce qu’il souhaite faire et quel vin il désire obtenir.

La difficulté, pour un viticulteur, réside en la multiplicité des paramètres à prendre en compte au moment de choisir sa cuve. Qu’il s’agisse du prix, de la facilité de nettoyage, de l’esthétique ou encore du style de vin élaboré.

Paramètres multifactoriels

Lorsque l’on se penche sur le facteur prix, le bois (et la céramique) demeure(nt) le(s) plus cher(s), suivis par l’inox et le béton, ce dernier étant le plus compétitif. Le béton peut bénéficier de revêtements à l’intérieur à l’image des carreaux en verre (une formule peu utilisée) ou du parafinage des cuves. Dans ce dernier cas, il faut refaire le parafinage des cuves assez régulièrement car il y a un vrai risque de dégradation du vin si le parafinage vieillit trop. La troisième solution pour la cuve béton est d’installer de l’inox à l’intérieur. Néanmoins, cela entraîne un surcoût d’environ 30 %. Quant aux résines époxydiques, elles restent peu utilisées. L’un des aspects importants concerne l’esthétique. Un point qui demeure très subjectif. Alors que le bois a sans doute plus de charme, l’inox donne un caractère plus industriel. Par contre, la cuve béton revient à la mode.

Choix techniques

Par ailleurs, si l’inox est complètement imperméable, le béton et le bois permettent des échanges d’oxygène avec l’extérieur. L’un des points sensibles se situe au niveau du nettoyage. L’inox est extrêmement facile d’entretien. Parmi les deux types d’inox, 2B et 2RB, le second, recuit et brillant, est plus cher car moins sensible au dépôt de tartre. Le béton sans revêtement est plus difficile à entretenir et s’effrite au fil du temps. Quant au bois, il y a plus de complexité. Les cuves en bois gardent un historique microbien pouvant être bénéfique lors des fermentations ou préjudiciables si une contamination a lieu.

Côté thermorégulation, elle est presque systématiquement présente avec des cuves inox, parfois pour le béton et le bois. En terme de contenance, cela peut atteindre quelques milliers d’hectolitres avec l’inox, maximum 300 hectolitres pour le béton et de plus petits volumes avec le bois. Enfin, dernier paramètre à prendre en compte : la taille de l’entreprise et donc la place dont elle dispose pour installer ses cuves.

Une question de goût

Lorsque l’on se penche sur l’aspect organoleptique, l’inox ne permet pas d’échange gazeux (à l’exception des cuves à plafond amovible) mais aide à conserver la fraîcheur et le fruit. « La cuve inox est très neutre vis-à-vis du produit. Son coût est assez important mais sa durée de vie est très longue. Le coût est diminué lorsque l’on travaille sur de grosses capacités, ce qui est assez facile à réaliser au niveau de la  construction. Le maintien d’une parfaite hygiène est aisé. L’inertie thermique est faible. On y adjoint souvent une régulation thermique pour assurer un bon niveau qualitatif des vins (à prendre en compte dans le coût final). L’absence d’oxygénation, à la différence des contenants bois, conduit à des notes et un caractère souvent plus réducteur, les vins mettent plus de temps à s’exprimer et à s’ouvrir » précise Jean-Luc Soty, du Centre Œnologique de Bourgogne à Mâcon-Davayé.

Le béton est à mi-chemin entre l’inox et le bois. Il n’y a certes pas d’élevage en cuve béton mais un peu d’échange gazeux. « Le contenant béton présente, lorsqu’il est brut, l’intérêt d’avoir une légère porosité ce qui favorise l’oxygénation. L’hygiène est plus complexe à assurer que l’inox, les micro-organismes ayant tendance à migrer sous le tartre qui s’accumule sur les parois. La capacité de ce contenant est limité, son poids devenant vite une contrainte importante. Sa forme, en revanche, peut permettre, selon les fabricants, de maintenir un certain mouvement du vin à l’intérieur de la cuve. Cette remise en suspension contribue, selon les utilisateurs, à avoir des vins plus complexes et plus frais. Le coût reste assez élevé » remarque Jean-Luc Soty.

Côté bois, l’échange d’oxygène donne un vin plus gras, un peu plus évolué. « La recherche sur les vins blancs de caractères boisés, vanillés, torréfiés voir empyreumatiques dirige vers des contenants bois. La gestion, dans ce cas, d’un parc de fûts a un coût élevé. Des contraintes de surveillance, de main d’œuvre, d’hygiène, alourdissent le prix de revient. Certains vinificateurs se tournent vers les demi-muids ou foudres pour garder plus longtemps leurs contenants et réduire l’impact organoleptique. Le caractère des vins élevés en bois varie avec le temps (âge des fûts), avec l’origine et la technique de fabrication des fûts. Il est difficile de prévoir et d’anticiper l’expression des vins. Il existe une grande variabilité entre les différents fournisseurs » souligne Jean-Luc Soty.

Choix d’entreprise

Maître de chais à la Cave des Grands Crus Blancs, Jean-Michel Atlan évoque les avantages et inconvénients de l’inox, du béton et du bois.

« A la Cave des Grands Crus Blancs, nous disposons de deux types de cuves : en béton et en inox. Le béton est présent depuis les origines de la cave en 1929. Cela a l’avantage d’avoir un faible coût et de prendre peu de place. Il y a aussi un vrai intérêt œnologique pour nos cuves qui sont revêtues d’une résine alimentaire. Outre le fait que c’est plus facile à nettoyer et à détartrer lorsqu’il y a cette résine, le béton offre une vraie inertie thermique et il y a un réel intérêt au niveau de l’élevage du vin car cela créé des mouvements de convection naturelle. Quant à l’inox, c’est très coûteux. Cela est parfaitement inerte et offre un nettoyage très aisé. Par contre, nous n’avons pas de foudre à la cave. Le foudre est très compliqué au niveau hygiène. Nous utilisons des fûts de 228 et 400 litres. L’intérêt du bois est de pouvoir, par exemple, donner des notes vanillées, torréfiées... selon la chauffe du bois. Il y a aussi une micro-oxygénation qui participe à l’évolution positive du vin. »

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