Caprin Elevage

A la Boulaye, la Chèvrerie des Terres Chaudes fait de la vente directe et de la pédagogie

A la Boulaye, la Chèvrerie des Terres Chaudes a dopé son activité en diversifiant sa gamme avec de la crème, des yaourts, du lait frais, des glaces… Les visites pédagogiques connaissent aussi un succès grandissant.

Ancien JA, Yohan Dufour a toujours eu à cœur de communiquer sur son métier ; « de valoriser nos connaissances et notre savoir-faire ; de rétablir les vérités… ». Avec ce souci permanent de remettre du lien entre producteurs et consommateurs.

La Chèvrerie des Terres Chaudes a vu le jour en 2007 à la Boulaye. Yohan Dufour et sa compagne Amélie ont alors repris une exploitation d’une soixantaine d’hectares à proximité de la ferme des parents du jeune homme. Associés avec son oncle, les parents de Yohan ont une exploitation laitière de 110 montbéliardes dont le lait est livré à la laiterie Girard de Torcy. Une structure plutôt intensive avec seulement 130 hectares dont 40 hectares de maïs ensilage, des dérobées, du pâturage tournant… Après un BTS production animal passé à Fontaines, Yohan a poursuivi sa formation par les productions végétales à Valence (26). En apprentissage à Arvalis, il aussi beaucoup sillonné la France et même passé 21 jours au Sénégal : un voyage qui l’a profondément marqué, avoue-t-il. Son premier projet avec Amélie était de travailler dans une ferme pédagogique dans la Drôme ou en Ardèche… Cette vocation à aller à la rencontre du public n’a jamais quitté Yohan. Passé un temps par les rangs des jeunes agriculteurs, le jeune éleveur a toujours eu à cœur de communiquer sur son métier ; « de valoriser nos connaissances et notre savoir-faire ; de rétablir les vérités sur l’environnement, l’impact de la consommation, les productions ». Ouvert d’esprit et résolument tourné vers une agriculture plus durable, Yohan rappelle à ses visiteurs les réalités des cycles de production avec ce souci permanent « de remettre du lien entre producteurs et consommateurs », argumente-t-il.

Un bâtiment original avec circuit de visite intégré

En 2007, le jeune couple est finalement revenu en Saône-et-Loire pour lancer une activité caprine fromagère en vente directe. La ferme comte aujourd’hui 120 chèvres alpines et saanens et quelques bovins limousins. Les associés se sont dotés d’un bâtiment original, spécialement conçu pour l’accueil de visiteurs. Dessiné et construit en famille, cet outil de travail spacieux et imposant intègre un véritable circuit de visite pour le public. Prochainement accessible aux personnes handicapées, le bâtiment possède de nombreuses parois vitrées donnant à voir sur la salle de traite et la fromagerie. Il compte aussi une salle de visite d’une capacité de 120 personnes.

Yohan reçoit régulièrement des groupes de visiteurs de tous âges. Facturées 2€50 par adulte, la visite commentée par Yohan part des chèvres qui peuvent être caressées ; passe par la salle de traite où l’on peut traire à la main et même goûter le lait. Le couloir de visite permet ensuite de voir toute la fabrication des fromages avant dégustation et achats en magasin… Ces visites ont beaucoup de succès auprès des écoles, autocaristes, groupes de retraités… L’an dernier, la ferme a accueilli 400 visiteurs littéralement « absorbés » par ce qu’ils ont découvert. A terme, le jeune éleveur aimerait embaucher une personne à temps plein sur cette activité qui pourrait profiter de la proximité du Morvan, du temple boudhiste implanté dans la commune, du restaurant du village, du Divertiparc près de Toulon-sur-Arroux…

Fromages de chèvres et de vaches

A l’origine, le couple a développé une gamme traditionnelle de fromages de chèvres lactiques, allant du frais en faisselle aux affinés plus secs. Yohan et Amélie ont diversifié leur gamme avec des fromages épicés, cendrés et même parfois fourrés à la confiture : le « cœur surprise » comme ils l’ont dénommé. Profitant du voisinage de la ferme des parents de Yohan, l’EARL transforme aussi un peu de lait de vache. Ainsi proposent-ils des fromages lactiques frais ou affinés pûr vache, de la crème, du lait frais et aussi des yaourts et même de la glace ! L’arrivée de ces deux derniers produits a littéralement dopé les ventes de l’exploitation. De 5.000 yaourts commercialisés en 2016, la fromagerie est passée à 25.000 en 2017 et elle s’attend à en produire près de 50.000 cette année ! Une croissance vertigineuse qui tient sans doute à la grande qualité et à l’originalité des produits. Des yaourts natures et aromatisés faits avec des arômes naturels : citron, vanille de Madagascar, fraises, clémentine… Ne manquant pas d’idées, les associés ont créé un yaourt au foin ; un autre aux fèves de Tonka. Au gré des saisons, Yohan cueille lui-même des fleurs de sureau, d’acacia et de Reine des Prés pour compléter une gamme décidément atrayante.

Yaourts, crèmes glacées et sorbets

Des crèmes glacées à la crème fraîche et au lait de vache et des sorbets figurent à la carte depuis 2016. Si les yaourts se font pour l’instant à la main à raison de 50 heures par mois, pour la glace, Yohan et son père ont investi dans une machine d’occasion d’un montant de 15.000 €. La fabrication débute par la pasteurisation des ingrédients mélangés (lait, crème, sucre, parfums). La température est ensuite abaissée à 5 ou 6 degrés avant que le produit ne soit une première fois « turbiné ». Il repose une nuit durant à la même température avant d’être de nouveau turbiné puis refroidi à – 8 degrés le lendemain matin. La glace est alors conditionnée en bacs de 1 litre ou en pots de 10 cl. Elle est ensuite refroidie à – 15 - 18 degrés, détaillent Yohan et son père. Inventifs, les membres de la famille Dufour proposent pas moins de 28 parfums de glace et de sorbets ! On retrouve le foin, mais aussi mojito, menthe, menthe chocolat, pop corn, nougats… Lors de la fête du journalisme en juillet dernier à Autun, Yohan a réalisé ses meilleures ventes avec les parfums chèvre basilic citron et chèvre reine des prés !

Hausse du chiffre d’affaires de + 30%

Grâce au succès de ses yaourts et de ses glaces, la Chèvrerie des Terres Chaudes a augmenté son chiffre d’affaires de + 17% en 2017 et + 30% en 2018, confie Yohan. Cet été, la ferme écoule jusqu’à 1.500 glaces par semaine ! Les demandes sont nombreuses et le travail ne manque pas pour fournir les cuisines centrales et autres collectivités, restaurateurs, supérettes, épiciers clients de l’exploitation… La Chèvrerie des Terres Chaudes fait partie de Terroir de Saône-et-Loire et de Morvan Terroir. Yohan se rend à de nombreux marchés. Il en fréquente jusqu’à six par semaine qui vont de la porte ouverte aux traditionnels marchés hebdomadaires en passant par les marchés touristiques et festifs… Un rythme de vie éprouvant mais qui est récompensé par les bons retours des clients très satisfaits par les produits et l’esprit de la Chèvrerie des Terres Chaudes.

 

Conversion en bio et évolutions futures

Aujourd’hui, la Chèvrerie des Terres Chaudes aborde un tournant dans sa vie. Amélie projette de quitter l’EARL en fin d’année pour se consacrer à une activité de service à la personne. Le père de Yohan devrait prendre sa retraite d’ici peu ce qui va impacter le Gaec parental et par conséquent la chèvrerie voisine. Enfin, le jeune frère de Yohan envisage de s’installer auprès de son aîné. S’il est encore un peu tôt pour connaitre la suite, Yohan verrait bien les deux structures s’unir pour de bon et évoluer vers la transformation et la valorisation de produits laitiers caprins et bovins.

La Chèvrerie des Terres Chaudes a entamé une conversion à l’agriculture biologique. Les terres de Yohan sont d’ores et déjà agréées bio. Les chèvres ne le sont pas encore mais cela ne saurait tarder dès lors qu’elles passeront à une conduite en pâturage. L’exploitation est déjà autonome à 85% sur le plan alimentaire. Yohan cultive de l’épeautre, de l’orge, du blé, de l’avoine, du triticale, du pois mélangés dans des méteils. Seuls le maïs grain et les tourteaux sont achetés. Le maïs provient de la coopérative Bourgogne du Sud tandis que le tourteau gras de colza est acheté auprès d’Extrusel à Chalon-sur-Saône.

 

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