A l’invitation de la présidente du Rotary Mâcon, Martine Marquet, le président de la FDSEA de Saône-et-Loire, Bernard Lacour évoquait le contexte global de l’agriculture. De l’histoire mondial à la situation départementale. « Les agriculteurs se posent des questions dans leur cours de ferme. Des capitaux portés par les exploitants par rapport à comment se répartit la marge dans les filières ? par exemple. On cherche à reprendre la main. Sauf que 90 % de nos produits sont commercialisés en GMS. Il n’y a pas d’autres possibilités que de travailler avec », posait-il en introduction. Une façon de rappeler aux 70 convives que les circuits courts et de proximité ne sont pas – et de loin – le ou les débouchés sur les marchés. Ce qui ne veut pas dire qu’il ne faut rien faire, bien au contraire. « C’est un travail de longue haleine ». La vente directe a ses règles. Il faut des compétences, des formations, du temps et de l’argent pour tenter de réussir.
De la chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire, Clotilde Lacoste, en charge du développement des circuits courts, en convenait et listait les différentes formes de vente qui ne comprend au maximum qu’un intermédiaire : vente à la ferme évidemment, mais plus souvent vente sur les marchés de plein vent, vente dans des magasins collectifs gérés par des agriculteurs ou encore par des systèmes de réservations tel que les paniers d’Amap (Association maintien agriculture paysanne). Qui dit un intermédiaire maximum, peut donc se rajouter des bouchers, des restaurants, des groupements de commerçants, des cantines… qui « jouent le jeu ».
80 % des agriculteurs en circuits "longs"
Si une majorité des français se disent favorable aux circuits courts, la réalité des marchés est tout autre. L’urbanisation croissante de notre société moderne fait que nous consacrons moins de temps à préparer nos repas et la restauration hors foyer pèse pour 25 % des dépenses alimentaires des Français aujourd’hui. Une part croissante.
Les experts considèrent qu’un agriculteur sur cinq dans le département vend en direct, dont de nombreux vignerons. Il s’agit bien souvent d’exploitation « avec de forts besoins en main d’œuvre ». Pour aider les 80 % des agriculteurs restant à se lancer et notamment atteindre les urbains depuis les campagnes reculées, des initiatives voient le jour. C’est le cas de la Communauté de Communes du Grand Autunois Morvan (CCGAM) qui avec le GIEE de l’Autunois se rapproche des gestionnaires de la restauration collective qui approvisionne les neuf restaurants collectifs, soit 1.500 repas par jour. Un premier pas a été franchi pour fournir 100 % de viande bovine locale. Là encore, il a fallu trouver de la souplesse, possible grâce à l’Abattoir d’Autun et… au Leclerc qui apporte tout son savoir-faire en terme de logistique et de gestion des stocks. En 2019, l’objectif est de passer aux viandes de porcs et de moutons, avant d’engager le chantier des légumes avec la mise en place de maraichers ou d’atelier maraichage.
Prise de risque
Eleveur de bovins charolais à Génelard, David Bichet expliquait s’être « lancé à contre-courant » à la suite de la crise de la vache folle « où rien ne se vendait ». Le pari « risqué » d’alors fut d’acheter un véhicule frigorifique pour livrer « des copains » et la famille, éparpillés aux quatre coins de la France. Le « bouche à oreille » a fait le reste et l’exploitation s'est structurée avec l’aide de prestataires : abattoir de Paray-le-Monial, découpe, emballage, steak haché… En 2015, David Bichet choisit de créer son propre atelier. « Du jour au lendemain, on ne s’improvise pas boucher, ni charcutier ». Là encore, il se fait conseiller et embauche. « Lorsqu’on touche le secteur alimentaire, on n’a plus droit à du "à peu près". Tout doit être tracé et enregistré. Il faut se former ». Pour rentabiliser son investissement, il propose de la prestation de services à d’autres.
Des initiatives pour tous les goûts
Dernière nouveauté pour conquérir le cœur des villes et des urbains, il a lancé en 2018, un « food truck du terroir comme un camion pizza », illustre-t-il. Au final, son exploitation est passée de 2 ETP (équivalent temps pleins) à 9 ETP. Ce qui signifie gestion de salariés. « Quand on compte tout, ce n’est pas l’eldorado mais ça redonne un sens à mon métier. Je ne suis plus un producteur de matière première parmi tant d’autres pour mes clients ». Une aspiration qui peut convenir à certains mais pas à d’autres agriculteurs. Il n’y a pas de modèle unique ou « idyllique ». Mais au moins, il y en a pour tous les goûts.
De nouvelles initiatives émergent. Comme celle de la métropole de Dijon qui donne « clé en main » des terrains dont elle a fait l’acquisition pour installer des agriculteurs devant nourrir les métropolitains. « Mais c’est difficile », jugeait pourtant Pierre Terrier, ancien directeur de la chambre d’Agriculture et conseiller régional. Preuve qu’il n’existe pas encore de recette miracle en matière de circuits courts. Pour lui, ces derniers « ne sont pas l’avenir mais un avenir possible ». Mais qui ont plus d’importance en cela qu’au delà du modèle économique normalement valorisant le produit, il créé un « lien fort entre agriculteurs et consommateurs ».
De 0,86 € à 3,85 € le repas pour un même coût de 7,5 €
Présidente de la cuisine centrale de la ville de Mâcon, Catherine Carle-Viguier est d’abord médecin. Gérant un budget annuel de 1,677 millions d’€, cette entité produit 354.692 repas par an, soit 2.533 repas par jour. Gardant sa « gestion interne », le coût moyen d’un repas est de 2,3 €. « Mais au total, avec les charges, le coût est de 7,5 € par repas (appro, préparation, impôts, charges...). Il y a en fait huit prix selon les ressources des familles, allant de 0,86 € à 3,85 € le repas », détaillait-elle. Elle n’avait pas besoin de le dire car tout le monde comprenait l’effort financier pour la ville et la communauté. A la « complexité » des normes HACCP (hygiène) se mesure le code des marchés publics. « Entre ce qu’on veut et ce qu’on peut faire », soufflait l’adjointe au Maire à Mâcon qui voulait elle, « introduire de la qualité » des produits dans les appels d’offre et non prendre le mieux disant. Tout en restant « raisonnable » évidemment. Connaissant sa « volonté », les services de la mairie ont « sorti » une sous-section du code d’attribution des marchés publics. « J’ai sauté dessus pour développer l’approvisionnement direct de produits agricoles », se souvient-elle, encore toute ravie. Alors qu’auparavant un candidat devait « tout fournir » (viande, ananas…), cette voie ouvrait la solution des marchés « multi-attributaires », pour de multiples fournisseurs donc. Rien n’est gagné pour autant. « Il faut se battre et cela multiplie le travail », reconnaissait-elle mais le jeu en vaut la chandelle avec des enfants mangeant des produits plus qualitatifs et laissant moins de déchets. Pionnier en la matière, Patrick Champion, ancien cuisinier du lycée Cassin à Mâcon, redisait que les « jeunes sont intelligents », invitant à leur faire confiance comme lorsqu’il a mis une tour dans la cantine pour matérialiser le pain jeter. « On est passé de 200 kg à 25 kg par semaine ».
Le scandale public des hôpitaux
« La France est très en retard » sur la qualité des repas servis dans les hôpitaux. Si 30 % des patients rentrent en état de dénutrition, ils sont 60 % à la sortie ! Un scandale surtout lorsqu’on connaît l’importance de l’alimentation pour la bonne santé.
Les AOC pour le commerce extérieur ?
Si 50% de produits locaux ou sous signes d'origine et de qualité (dont des produits bio) devront être servis dans la restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022, selon la loi des EGAlim, la déléguée territoriale pour la région Centre Est de l’INAO, Christelle Mercier rappelait que pourtant « l’objectif initial de toute appellation d’origine était de faire reconnaître ce patrimoine gastronomique à l’extérieur… ». Comme quoi, nul n’est plus prophète en son pays…