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Bœuf de Charolles : « l'AOP est notre cahier des chances »

Depuis trois ans désormais, la filière AOP bœuf de Charolles a su relever le défi d’assurer une plus value stable et déconnectée des marchés à ses éleveurs. Une démarche audacieuse qui repose sur un véritable « cahier des chances », estime son président. A condition de savoir bien saisir cette opportunité.

Pour Jean-François Ravault, l’AOP Bœuf de Charolles est « une chance » pour les éleveurs charolais, à condition que l’on troque « la communication charolaise générique pour une politique de communication produits de terroir ».

« Avec 1.121 animaux produits par 116 élevages et une plus value d’environ 60 centimes d’euros par kilo de carcasse correspondant en moyenne à 283 € de mieux par animal commercialisé, la filière Boeuf de Charolles a généré un total de plus value de 318.000 € revenant aux éleveurs », calcule Jean-François Ravault, président de l’organisme de défense et de gestion (ODG).

L’une des fiertés de la démarche AOP bœuf de Charolles est d’avoir réussi à instaurer « un prix stable, déconnecté du marché », faisait valoir le président. De fait, les prix des animaux AOP n’ont pas bougé depuis trois ans. « Mais ce n’est jamais gagné ! », mettait en garde Jean-François Ravault, pour qui « cela ne peut tenir que si le produit est impeccable ». Aux éleveurs, il est également recommandé de rester vigilant face à des acheteurs qui seraient tentés de peser sur les prix quand il y a davantage d’animaux. Les opérateurs sont également incités à ne pas sombrer dans la logique de promotion pour faire du volume. C’est une question de « respect d’une règle collective », synthétisait le président.

Plan de contrôle

L’ODG de l’AOP bœuf de Charolles est une organisation légère dont la vocation unique est « le respect et l’évolution du cahier des charges », rappelait Jean-François Ravault. Et cela avec comme finalité que toutes les plus values retournent bien aux éleveurs. Le budget modeste de l’ODG ne provient que des 5 centimes de cotisation par kilo prélevés, faisait valoir le président. Parmi les missions régaliennes de l’ODG, figure le suivi du plan de contrôle. Il s’agit de s’assurer que tous les maillons de la filière respectent bien le cahier des charges de l’AOP. Les organisations de producteurs sont contrôlées une fois par an et 5% des éleveurs AOP le sont aussi par tirage au sort. En cas d’anomalies persistantes, l’organisme de contrôle indépendant peut demander à contrôler davantage d’élevages. Un contrôle à la charge de l’ODG, rappelait Jean-François Ravault. Une commission organoleptique évalue également la qualité des carcasses en abattoir.

Désormais, l’ODG assume elle-même la responsabilité du référencement des aliments autorisés dans la filière Bœuf de Charolles. Chaque fabricant devra soumettre son aliment à l’ODG, expliquait Jean-François Ravault. 13 sites de fabrication sont aujourd’hui référencés avec une liste d’aliments disponible sur le site de l’ODG.

A l’assaut des parisiens

Au chapitre de l’animation et de la communication, le bœuf de Charolles participe désormais chaque année au concours général agricole. En 2017, la boucherie Lapalus de Renaison dans la Loire a obtenu une médaille d’or. A l’occasion de la fête de l’AOC kintoa, les onze appellations carnées de France se sont retrouvées dans les Pyrénées. L’AOP bœuf de Charolles étant la plus importante d’entre-elles. Par l’intermédiaire de l’Ambassade du Charollais, les responsables du bœuf de Charolles sont allés à la rencontre de la fédération de la boucherie d’Ile-de-France. Suite à cette rencontre, de nouveaux points de vente ont été inaugurés en région parisienne et un nouveau rendez-vous est prévu à l’occasion des 150 ans de la boucherie parisienne, rapportait Jean-François Ravault. Le journaliste gastronomique Périco Légasse est venu en Saône-et-Loire enregistrer une émission de télévision qui sera diffusée courant décembre sur la chaîne LCP (canal 13 de la TNT). Des images ont été tournées au Gaec Rizet à Oudry ainsi que dans la boucherie AOP l’Excellence du Charolais à Gueugnon.

Les JA de la Loire ont sollicité l’AOP pour le prochain congrès national des JA qui aura lieu à Roanne en 2019. Le Bœuf de Charolles pourrait par ailleurs s’inscrire dans la démarche de candidature du Charolais-Brionnais au patrimoine mondial de l’Unesco.

« Parler du vin plutôt que du cépage »

Au terme de l’assemblée générale de l’AOP, le président rappelait le défi qu’avait représenté le projet d’AOC en Saône-et-Loire. Un projet par lequel, contre vents et marée, des éleveurs avaient choisi de prendre leur problème à bras le corps en optant pour une solution audacieuse, pérenne et sans aides. L’obtention de l’AOP, un prix rémunérateur et déconnecté des marché… : peu de gens y croyaient, remémore Jean-François Ravault, qui regrette aussi le peu d’encouragement reçu lors de la reconnaissance officielle de l’appellation. « Certes, nous sommes encore microscopiques. Mais dans dix ans ou quinze ans ? », interrogeait le président. Car pour Jean-François Ravault, l’AOP bœuf de Charolles est « une chance » pour les éleveurs charolais. Une chance à condition que l’on troque « la communication charolaise générique pour une politique de communication produits de terroir ». En clair : « parler du produit au lieu de la race comme on évoque un vin plutôt que le cépage », argumentait Jean-François Ravault. Un débat lancé « aux politiques », plaidait-il.

Bonnes perspectives pour 2018

La filière AOP bœuf de Charolles a connu une petite baisse de production en 2017. 1.121 animaux contre 1.235 en 2016. Une érosion partiellement compensée toutefois par une hausse des poids de carcasse à 473 kg pour un tonnage produit de 530 tonnes de viande AOP. Ce tonnage est le fait de 116 élevages à raison de près d’une dizaine de bovins par exploitation. Cette moyenne masque cependant des disparités. Si la majorité des exploitations agréées livrent entre 10 et 19 bêtes, certaines parviennent à en fournir jusqu’à plus de trente quand d’autres n’en produisent pas du tout. Pour le président de l’organisme de défense et de gestion (ODG) Jean-François Ravault, « le nombre d’exploitations habilitées reste faible (172). Mais l’objectif est avant tout que chaque exploitation habilitée produise et commercialise le plus d’animaux possible par élevage ».

En 2017, la filière boeuf de Charolles reposait sur trois opérateurs d’abattage. Charollais Viande à Paray-le-Monial traite 85% du volume d’AOP tandis que Sicarev Roanne abat le reste. Un nouveau chevillard a rejoint le bœuf de Charolles en 2017. Il s’agit de Geay Viandes à Roanne. La filière compte un quatrième opérateur depuis 2018 en la maison Despierres, roannaise elle aussi. 2018 devrait voir la production AOP dépasser le chiffre de 2016. En dépit d’un contexte général de diminution des volumes d’abattage, le bœuf de Charolles bénéficie de nouveaux contrats cette année. La filière compte une cinquantaine de points de vente en France.

 

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