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Jérôme Saint-André, boucher au Super U de Prissé, entend par son travail honorer celui des éleveurs

Jérôme Saint-André est le responsable du rayon Boucherie du magasin Super U de Prissé. Depuis cinq ans, ce jeune boucher passionné a redynamisé son rayon en misant sur le haut de gamme et un attachement pérenne aux éleveurs locaux. Portrait.

Sur son rayon boucherie du Super U de Prissé, Jérôme Saint-André met tout en œuvre pour valoriser la bonne viande charolaise et revendiquer son attachement aux éleveurs.

A 33 ans, Jérôme Saint-André a déjà dix-huit ans de métier à son actif dans la boucherie. Originaire de Perrecy-les-Forges, il a grandi au cœur du berceau charollais où il vit toujours. Son grand-père élevait quelques bêtes et ses parents avaient pour coutume de faire tuer leurs propres cochons et bovins. Une culture des bonnes choses qui l’ont naturellement conduit à un apprentissage de boucher charcutier traiteur.

BEP en poche, Jérôme a forgé son expérience pendant une douzaine d’année dans l’artisanat et la grande distribution. Il a même eu sa propre boucherie à son compte, mais l’implantation d’une grande enseigne dans son village a alors eu raison de son entreprise. C’est en tant qu’intérimaire que le jeune boucher est entré au Super U de Prissé fin 2013. Son dynamisme lui a valu d’être finalement embauché par l’enseigne dont il est devenu le responsable du rayon Boucherie.

Ce supermarché couvre 4.000 m2 et emploie 110 salariés. Situé à deux pas de l’agglomération mâconnaise, aux pieds des roches de Solutré et de Vergisson, le magasin bénéficie d’une clientèle sensible à la qualité des produits. D’ailleurs, rénové et agrandi en 2017, le magasin - pourtant installé en pleine campagne - affiche un aspect soigné avec parking partiellement couvert et un agencement intérieur inhabituel. Un raffinement qui laisse deviner une clientèle à bon pouvoir d’achat, ce que confirme le responsable du rayon Boucherie.

Sélection en ferme

A son arrivée, le rayon traditionnel existait et l’enseigne ne servait déjà que de la viande de bœuf Charolais Label rouge. Jérôme a généralisé le Label à l’ensemble du rayon pour l’agneau, le porc et même le veau sous la mère. Puis, l’enfant du pays charollais a décidé d’aller sélectionner lui-même ses bêtes en ferme auprès des éleveurs. Aujourd’hui, Jérôme s’approvisionne auprès de cinq élevages du Charollais-Brionnais (lire encadré ci-dessous). Lorsqu’il leur rend visite, il relève les numéros de boucle des animaux choisis et les transmets à la centrale d’achat de son enseigne. De son côté, l’éleveur fait de même avec son groupement de producteurs. L’information est ensuite relayée auprès de l’abattoir, en l'occurrence Bigard à Bonneville (73), fournisseur de la centrale d’achat U, explique Jérôme.

Label rouge + "Eleveur & Engagé"

Le boucher sélectionne des vaches ou des génisses de conformation au moins "U=". « Des bêtes assez grasses en couverture pour une meilleure conservation », détaille-t-il. Car Jérôme fait maturer ses arrières de carcasses au moins 21 jours. Détenteurs du signe officiel de qualité Label rouge, les charolais choisis par le chef boucher intègrent également la charte "Eleveur & Engagé", dont le magasin de Prissé était parmi les tout premiers signataires, informe Jérôme. Du coup, le prix payé aux éleveurs est majoré de la plus-value Label (environ +10 centimes d’€ par kilo de carcasse) à laquelle s’additionne la plus-value "Cœur de Gamme" (environ + 80 centimes d’€), détaille le boucher.

Progression de +25 % en volume

Cet approvisionnement exclusif en femelles charolaises Label rouge sélectionnées localement vaut pour toute l’année. Le responsable n’achète pas d’autre viande de bœuf, excepté des onglets et des commandes spéciales. Le bas de gamme est absent du rayon et même lorsque l’enseigne impose ses promotions, Jérôme les applique alors sur sa viande Label rouge. Une pratique commerciale certes surprenante, mais qui permet de doubler le nombre de bêtes écoulées en une semaine, fait valoir le boucher.

Sur l’année, Jérôme commercialise entre deux et deux bêtes et demie par semaine dans ses rayons traditionnel et libre-service. Cela équivaut à environ 35 tonnes de viande de bœuf par an, indique-t-il. Des chiffres qui montent d’année en année. Depuis qu’il a repris le rayon, le volume a progressé de +25 %, indique Jérôme qui avoue que son patron lui donne carte blanche pour gérer ce secteur très porteur pour l’enseigne. Et c’est le même dynamisme que le jeune boucher applique à la viande d’agneau et à celle de veau, elles aussi en progression.

Avec les évolutions des habitudes de consommation, une demande plus qualitative de la clientèle se fait certes jour. Mais le succès du rayon boucherie tient aussi à un important travail d’animation et de suivi tout au long de l’année. C’est peu dire que les journées de Jérôme sont bien remplies ! Dans un métier de la distribution où l’on est ouvert tous les jours et où l’on ne prend qu’un jour de repos par semaine et un seul week-end par mois, le chef de rayon ne s’économise pas et cela souvent dès 4 heures du matin !

Un dynamisme qui porte ses fruits

Outre le fait d’aller choisir ses animaux en ferme, Jérôme se rend aussi une fois par mois à l’abattoir de Bonneville, « histoire de contrôler que le travail est bien fait », confie-t-il. Il fréquente aussi tous les concours de bovins de boucherie du département (Autun, Romenay, Saint-Christophe-en-Brionnais, Charolles) ainsi que le Salon de l’agriculture, et il en va de même pour le veau sous la mère qui le conduisent jusqu’en Corrèze ! Acheter des bêtes de concours est pour lui une façon de récompenser ses fournisseurs éleveurs. Et c’est aussi un investissement publicitaire très porteur car les clients sont très sensibles à ce genre d’évènement, confie-t-il.

Plaques de concours ; noms des cinq élevages partenaires ; engagement revendiqué dans la charte "Eleveur & Engagé"… : tout est fait pour mettre en valeur le produit et pour témoigner d’un attachement à la qualité, au terroir, aux producteurs. Chaque fin de semaine, l’équipe de Jérôme réalise une véritable mise en scène de leur rayon qu’ils décorent avec soin. Lors de la dernière Saint-Vincent tournante, le magasin avait fourni 380 kg de viande de bœuf pour les repas du week-end ! A la veille des fêtes de Pâques, Jérôme Saint-André se préparait à commercialiser une cinquantaine d’agneaux Label et de la viande de femelles charolaises primées à Paris.

 

Fidèle aux élevages du Charollais-Brionnais

Les cinq élevages Label rouge auprès desquels se fournit Jérôme Saint-André sont le Gaec Barge-Fédérici de Vaudebarrier, le Gaec Devillard Jacques et Caroline de Champlecy, l’EARL Gaudet Fabien de Marly-sur-Arroux, le Gaec Vincent père et fille d’Oudry et Jean-François Bajard de Colombier-en-Brionnais. Sur les concours, le boucher prisséen achète des bêtes issues de ces cinq élevages partenaires.

Médaille d’Or au Concours général

Lors du dernier Salon de l’agriculture, le Super U de Prissé a remporté une médaille d’or au Concours général des produits dans la section Bœuf charolais Label rouge. C’est un échantillon de viande d’une bête détaillée par le supermarché de Prissé qui a concouru. Un animal fourni par Feder, abattu à Bonneville et provenant de l’élevage Barge-Fédérici. Une récompense dont est très fier Jérôme Saint-André et qu’il tient à partager avec "ses" éleveurs, tout aussi méritants que lui à ses yeux.

Une cave de maturation

En 2017, Jérôme Saint-André s’est équipé d’une cave de maturation pour les viandes. Dans une atmosphère à 0°C et 70 à 80 % d’hygrométrie, il y fait séjourner des carrés de côtes de bœuf jusqu’à 50 jours de maturation. Bien que son prix puisse atteindre 70 voire 80 € le kilo, la viande de bœuf maturée plait à une clientèle aiguisée, rapporte le boucher.

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