Dans le monde de l’agroalimentaire, le secteur de la bière est « un cas d’école ». En effet, il est plutôt rare dans l’alimentation que l’on passe d’un monde très standardisé à une prémiumisation poussée de manière rapide, précise Céline Ansart Le Run, responsable d'études économiques et stratégiques d’Unigrains, co-auteur avec Jacqueline Lariven , directrice de la communication de Brasseurs de France, et Olivia Ruch, directrice de Passion Céréales, d’un article sur le marché mondial de la bière, dans Le Déméter 2019.
Cette montée en gamme s’est accompagnée d’une déconcentration du secteur grâce à l’arrivée de très petites entreprises, les microbrasseries qui fleurissent partout dans le monde. La bière figure parmi les boissons les plus plébiscitées au niveau mondial, il s’agit d’un produit abordable, consommés dans de nombreux pays, avec recettes adaptables à l’infini, et synonyme de convivialité. Dans les années 1980, période où apparaissent les premières microbrasseries aux États-Unis, on constate cependant une diminution de la consommation dans les régions traditionnellement consommatrice de bière (Europe, États-Unis…). Pour s’imposer dans un marché dominé par dix acteurs majeurs, les micros brasseurs qui se développent dans la plupart des pays consommateurs misent sur l'identité territoriale, le retour à la nature mais aussi la capacité à surprendre les consommateurs grâce à des recettes nouvelles adaptées aux traditions locales (bière au miel…).
Convoitises
Si la déferlante est partie des États-Unis, le phénomène s’est bien installé en France ; le nombre de brasseries est ainsi passé de 40 en 1990 à 1.150 en 2017. « Ces bières locales n’auraient pas connu un tel succès sans l’avènement du digital, il s’agit d’un facteur majeur de leur arrivée sur le marché et de leur popularisation », souligne Céline Ansart Le Run. Ce phénomène des microbrasseries n’a pas été sans conséquence sur l’organisation de la filière orge de brasserie et sur la filière brasserie en général. Certaines brasseries artisanales pour passer d’une envergure régionale à nationale se consolident et s’organisent. « Les brasseries artisanales suscitent la convoitise des grands brasseurs internationaux qui tentent de s’emparer du phénomène, d’une part en élargissant leur gamme pour s’adapter à cette nouvelle clientèle « premium » ou en tentant de racheter les microbrasseries », ajoute Céline Ansart le Run. L’aval de la filière voit de son côté arriver de nouveaux acteurs, les distributeurs de détails qui vont du site Internet dédié à la cave à bière.
Ce phénomène de déconcentration et de prémiumisation du marché rare dans l’alimentation s’est emparé du marché de la bière car il s’agit d’un produit peu industrialisé et qui nécessite peu d’ingrédients, cependant pour Céline Ansart Le Run, il se reproduit dans d'autres filières, comme celles des biscuits. « On voit que la tendance mondiale de consommation est la recherche d’identité, de terroir et d’expérience gustative », conclut l’auteur.