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L'Institut Charolais est victime de son succès !

En 2016, l’activité de l’Institut charolais a fait un nouveau bond. Le succès de la Halle technologique lui vaut d’avoir atteint sa saturation. Les recettes mises au point par l’Institut et ses productions à façon séduisent de plus en plus de producteurs. L’association se veut plus que jamais un outil incontournable pour affronter les défis auxquels est confrontée la filière viande charolaise.

A l’issue des assemblées générales de Charolais France et de l’Institut Charolais, Pascale Hébel du Crédoc a livré un état des lieux de la consommation de viande aujourd’hui.

Le 30 juin, l’Institut charolais et l’OS Charolais France étaient réunis à Charolles pour leurs assemblées générales respectives (lire également L'Exploitant Agricole de Saône-et-Loire du 7 juillet en page 7). Partie prenante de Charolais France qui fédère toutes les composantes de la race, l’Institut charolais partage avec l’OS ce souci d’intégrer les attentes des consommateurs. C’est d’ailleurs pour cette raison que les deux structures avaient convié une intervenante du Crédoc (1) pour dresser un état des lieux de la consommation. Car c’est une « période de transition sans précédent » que l’on est en train de vivre, analysait le président de l’Institut, Henri Guillemot. Depuis l’après-guerre, on est passé de la pénurie de nourriture à l’excès alimentaire. La peur d’avoir faim a été supplantée par « la crainte de la malbouffe ». La population a muté en « une société nantie » dont les nouvelles attentes déconcertent. Et pendant ce temps, « notre filière semblant l’ignorer, continue, entraînée par la grande distribution et la restauration collective, sa course folle aux prix les plus bas possibles », dénonçait le président, déplorant un recul des démarches qualitatives face à une « banalisation » de la viande bovine du fait d'une demande en "minerai" qui s’amplifie.

Cerner les attentes sociétales

Pourtant, la seule porte de sortie pour la pérennité de l’élevage est de « satisfaire le consommateur », rappelait Henri Guillemot. Et désormais, ce sont les « informations supplétives » qui comptent comme « les conditions d’élevage, le respect de l’animal, son alimentation, la conduite sanitaire, les temps de transport, les conditions d’abattage, les délais de maturation de la viande, les modes de cuisson… », énumérait-il. « Y répondre est aujourd’hui possible », mais à condition de « casser un certain nombre de frontières… Nos conduites d’élevage correspondent aux attentes sociétales », poursuivait Henri Guillemot qui estime par ailleurs que « le retour à des valeurs plus nature n’exclut pas de recourir au progrès technique », convaincu que le numérique peut encore révolutionner les relations entre la filière et les consommateurs à travers davantage de transparence.

Inquiétant défi financier…

Transparence et innovation dans les produits sont aujourd’hui indispensables pour sauver la filière charolaise. Outil de recherche et développement au service « des petits faiseurs », l’association continue de s’y atteler, mais les financeurs publics ne lui facilitent pas la tâche. Depuis trois ans, l’association a un résultat négatif et cela malgré un chiffre d’affaires croissant du fait du développement exponentiel des productions et des prestations de la Halle technologique de Charolles. Mais la structure a perdu une dotation régionale de près de 35.000 €, alors même que le jeu des transferts de compétences voulu par l’Etat promettait que la Région prenne le relai du Département pour les soutiens. Sauf que le nouveau financeur impose de nouvelles conditions d’accès aux aides... Lesquelles conditions reviennent en fait à cesser d’aider, déploraient les responsables de l'Institut charolais.

Pour justifier ce qui ressemble à un tour de passe passe pour camoufler un désengagement général des pouvoirs publics, la Région dit réserver son aide à des projets concrets… Or par essence même, l’Institut charolais a besoin d’un budget de fonctionnement pour faire germer ces projets… « Deux philosophies opposées », déplorait Henri Guillemot qui rappelait que le travail d’innovation de l’Institut bénéficie en premier lieu aux petites structures, « celles qui n’ont pas la capacité à réaliser leur équilibre matière avec du haché ».

Halle technologique à plein régime !

Dans l’univers médiatique, l’Institut charolais serait à classer parmi les émissions culturelles qu’on diffuse tard en soirée et dont l’audience, croissant pas assez vite au goût des annonceurs, a besoin de temps pour s’installer. C’est exactement ce qui s’est produit pour l’Institut qui, en dépit de petits moyens et d’un manque de popularité auprès des éleveurs, est pourtant parvenu à s’imposer comme un outil incontournable au service de la race et de la valorisation de sa viande.

Entre 2015 et 2016, l’activité "Productions à façon" de la Halle technologique a été multipliée par trois, passant 3.400 vérines à près de 11.000 ! De sept producteurs en 2015, la Halle en a accueilli vingt l’an dernier et ce sont déjà une quarantaine de contacts qui sont annoncés pour 2017 alors que le nombre de vérines produites atteint déjà près de 15.000 unités en juin…

Les produits de la marque "Charolais dans l’assiette" sont sur une courbe ascendante eux aussi. Terrines du Morvan, le prestataire qui en assure désormais la production de série, a doublé son volume, atteignant 16.000 unités. A additionner aux 3.300 vérines "Charolais dans l’assiette" encore produites à Charolles. Face à ce succès, les locaux de la Halle technologiques situés au lycée Wittmer sont arrivés à saturation. Un outil plus performant serait le bienvenu, convenait Henri Guillemot.

« L’Aigolette du Morvan »

Parallèlement, l’Institut poursuit sa mission d’innovation. Quatre nouvelles recettes ont été mises au point avec des chefs étoilés. La marque "Charolais dans l’assiette" compte 25 recettes supplémentaires ainsi qu’un nouveau format de 80 grammes, indiquait le directeur Frédéric Paperin. L’Institut teste un procédé de conservation des viandes sous anoxie.

Enfin, en 2016, le Parc naturel régional du Morvan a lancé un nouveau produit à base de viande de bœuf (poitrine marinée, fumée et cuite). Un « pastrami » développé grâce à l’Institut charolais, vendu sous le nom "L’Aigolette du Morvan".

 (1) Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie

Pascale Hébel : le consommateur prêt à payer pour se rassurer

La baisse de la consommation de viande n’est finalement pas un phénomène nouveau. Elle existe depuis les années 80, bien avant la crise de l'ESB, exposait Pascale Hébel* du Crédoc. Et cette tendance, qui a vu la quantité de viande ingérée par habitant être divisée par deux, trouve ses explications dans un changement d’habitudes de vie : travail, urbanisation, hypermarchés… Seulement 17 % des Français mangent davantage de viande que ne le recommande la médecine. Ces « viandards » seraient plutôt des hommes, d’âge mûr et des ouvriers... Si certains diminuent leur consommation pour des raisons « éthiques », les plus nombreux le font pour des motifs financiers, en raison de la dégradation de leur niveau de vie, recadrait l’intervenante.

« Les Français n’ont jamais eu aussi peur de ce qu’ils mangent », poursuivait-elle. Il y a aussi la notion montante « d’alimentation durable ». Le raisonnement écologique qui accorde sa préférence aux protéines végétales. Enfin, la mode est à la proximité, au local. On veut une alimentation saine et fonctionnelle…

Peur du chimique ou des conditions d’élevage

Deux philosophies s’affrontent dans l’opinion. L’une héritée de la philosophie des Lumières, d’inspiration catholique, prône que l’Homme est au-dessus de la nature. Irriguant plutôt le sud de l’Europe (dont la France), cette culture se préoccupe plutôt du chimique, expliquait Pascale Hébel. A l’opposé, la culture protestante du nord de l’Europe voit l’Homme comme un élément parmi d’autres au sein de la nature. Cette façon de penser se préoccupe davantage du sort de l’animal et donc des conditions d’élevage.

« Depuis 4 ou 5 ans, on n’a jamais vu le consommateur mettre autant d’argent dans l’alimentation », constatait l’intervenante du Crédoc. Pour se rassurer, « le consommateur est prêt à payer plus cher pour le "Made in France", le bio, les marques, les labels… ». Autrefois associée au seul bon goût ou à la fraîcheur, la qualité est aujourd’hui attribuée à des aliments évoquant « une nature brute mythique », analysait Pascale Hébel. Mais elle renvoie aussi à un besoin de « connaître le producteur », à une préférence « au fait maison »…

Carences nutritionnelles

Face à ces bouleversements comportementaux, l’intervenante incite à prendre en compte l’aspect nutritionnel dans la promotion des produits. En effet, le manque de viande et donc de fer fait craindre une augmentation de cas d’anémie, indiquait-elle. Des carences en fer, en vitamines B6 sont attendues. « Le lien entre alimentation et santé n’a jamais été aussi fort », poursuivait Pascale Hébel qui incite aussi à la transparence pour couper l’herbe sous le pied des "lanceurs d’alerte".

* Directrice du pôle consommation et entreprise au Crédoc

 

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