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Institut Charolais : la halle technologique tient ses promesses

En 2017, l’Institut Charolais a vu l’activité de sa halle technologique plus que doubler. La transformation à façon a de plus en plus d’adeptes et l’outil continue d’innover à travers de nouvelles recettes, formats, procédés. En parallèle, de remarquables opérations de promotion des viandes sont réalisées.

Cette année encore, l’assemblée générale de l’Institut Charolais a été l’occasion de prendre un peu de hauteur pour imaginer l’avenir de la filière charolaise.

L’assemblée générale de l’Institut Charolais avait lieu le 20 juin dernier à Charolles. Comme chaque année, les responsables de l’association ont présenté le bilan des activités, en matière de communication ; de recherche et d'innovation ; de production et de commercialisation : les trois métiers de l’Institut Charolais. « La structure commence à vivre de son travail », synthétisait le président Henri Guillemot, faisant allusion à la progression du chiffre d’affaires. De fait, la halle technologique du lycée Wittmer - désormais labellisée « plateforme technologique » - a vu son volume d’activité doubler en 2017. Le nombre de verrines produites sur place est passé de 14.300 unités en 2016 à 31.400 unités en 2017, ce qui équivaut à près de 4 tonnes de viande transformée pour plus 5,3 tonnes de produit fini, faisait valoir le directeur Frédéric Paperin.

Essor de la vente directe

C’est surtout l’activité de transformation à façon qui fait un bond avec une demande de plus en plus importante de la part d’éleveurs en vente directe. Un agent de production a été recruté pour renforcer l’activité à la halle. A noter aussi un partenariat fructueux avec l’atelier de transformation Séléviandes (Feder). 13.500 verrines supplémentaires sont par ailleurs réalisées par le partenaire Terrines du Morvan. Elles sont distribuées dans 146 points de vente. La gamme élaborée par Terrines du Morvan est passé de 12 à 21 recettes, notamment de pâtés et tartinades. Un nouveau format de verrine complète l’offre.

Une marque bientôt restylée

Transformée et commercialisé à la fois par l’Institut Charolais et par son partenaire Terrines du Morvan, la marque « Charolais dans l’Assiette » a montré ses limites. Avec le soutien de la Région, un "restylage" du produit est en cours avec comme objectif de repositionner la gamme vis-à-vis de son marché ; de lui redéfinir un nom, une charte graphique, une déclinaison des gammes et recettes, etc… En clair, la marque veut se doter d’une meilleure image, en se positionnant sur le haut de gamme, l’origine, le côté équitable…

60 recettes

Dans le domaine de l’innovation, l’Institut Charolais poursuit son travail de développement de sa gamme de recettes à base de viande bovine, mais aussi ovine et caprine. Vingt cinq nouvelles recettes ont été mises au point et proposées aux entreprises souhaitant développer la commercialisation de produits appertisés. Au total, l’Institut dispose d’une soixantaine de recettes.

Cette année, il vient également de mettre en place un processus de stérilisation en sachet souple. Un conditionnement mieux adapté aux plats cuisinés et autres sauces prêtes à l’emploi. L’étude a par ailleurs permis d’investir dans un système de suivi thermique de la stérilisation reposant sur une cartographie précise des températures en autoclave.

Made in Viande et le Festival du Boeuf

En matière de promotion et de communication, l’Institut mise sur deux action phares : l’opération Made in Viande au printemps et le Festival du Bœuf à la fin de l’année. En 2017, l’opération Made in Viande proposait au public neuf sites de visite dont trois villages "viande" dans l’Autunois, le Charolais et le Louhannais. Chaque site à reçu entre 250 et 700 personnes.

Début décembre, l’Institut Charolais organisait la neuvième édition du concours des apprentis bouchers dans le cadre du Festival du Bœuf. Remportant un succès grandissant, le concours réunissait vingt quatre équipes d’apprentis en provenance de toute la France et de Suisse. Tous les objectifs fixés par les organisateurs étaient atteints : mise en avant du métier de boucher, attirer des jeunes, promouvoir les centres d’apprentissage. Ce concours a même fait l’objet d’une promotion au salon de l’agriculture. 35.600 € de budget sont nécessaires pour organiser cet évènement. L’Institut est notamment aidé dans sa tâche par Interbev et la confédération de la boucherie.

« Henri Guillemot : « la solution nous appartient »

Regrettant que « les Etats généraux de l’alimentation n’aient pas pu être l’occasion d’une remise en cause profonde du fonctionnement de la filière viande bovine », Henri Guillemot se disait convaincu que la solution appartient aux éleveurs. « Demain la valeur commerciale de la viande passera d’abord par une indiscutable satisfaction gustative. En parallèle, le consommateur sera aussi attentif à la valeur intrinsèque des animaux », prévoyait le président. Deux critères qui supposent la mise au point d’un système rigoureux et efficace de prédiction de la qualité réelle des morceaux et le développement d’un « accompagnement informatif des viandes ».

Comté : quand des éleveurs tiennent leur filière !

Invité par l’Institut Charolais, Emmanuel Champon, éleveur et producteur de Comté dans le massif jurassien est venu présenter l’organisation de sa filière. Souvent citée en exemple, la filière Comté AOP concerne 2.500 exploitations pour 7.500 éleveurs. Elle génère 14.000 emplois directs pour 62.000 tonnes de fromage produits et 600 millions d’euros de chiffre d’affaires. Le Comté est fabriqué par 153 fruitières judicieusement réparties sur la zone de production. Depuis vingt ans, le volume et le prix du fromage progressent au rythme constant de + 2% par an. « Un véritable pacte pour maîtriser notre production », exposait Emmanuel Champon. « Tous les mois, chaque metteur en marché déclare ses ventes ; ses prix, ses poids. Ces chiffres – qui font office de cotation avec un prix de référence - nous servent de base pour réguler. La commission des contrats se réunit chaque mois ». La filière Comté s’assure ainsi une croissance durable - et pas infinie - en sachant à l’avance les tonnages possibles en fonction des hectares de la zone et des litrages permis par le cahier des charges Comté. Avant 1991, le prix du lait à Comté était très irrégulier et souvent inférieur à du lait industriel. A partir de 1991, le plan de maîtrise de l’offre a permis d’assurer une croissance linéaire en pente douce avec des prix rémunérateurs pour les producteurs. « Aujourd’hui, les enjeux de la filière Comté sont le maintien du lien entre les vaches et la prairie ; l’environnement ; l’agriculture familiale et le savoir-faire », confiait Emmanuel Champon. Des critères qui entrent dans la ré-écriture du cahier des charges de l’AOP.

Pierre Terrier : cesser d’être Gaulois et agir !

Auteur d’un récent ouvrage intitulé « Vers la révolution verte – L’agriculture de 1850 à nos jours, en France, en Saône-et-Loire », Pierre Terrier s’est appuyé sur son travail historique pour ébaucher des pistes quant à l’avenir de l’agriculture dans le département. Pour lui, c’est une certitude : « demain, l’agriculture a un avenir ». Et dans cette optique, la Saône-et-Loire a des atouts. Sur une zone spécialisée, elle est « un peuple d’éleveurs au savoir-faire non délocalisable ». Pierre Terrier souligne l’importance du troupeau de souche ; ces 220.000 charolaises qu’il ne faut à tout prix jamais lâcher, plaidait-il. Il fait valoir aussi la richesse des herbages ainsi que la notoriété internationale de la charolaise et de la Bourgogne. Mais la Saône-et-Loire a aussi sa faiblesse… « Celle d’être un pays de Gaulois ! », piquait l’ancien directeur de la Chambre d’agriculture. Et ce dernier de pointer « une grande capacité à se diviser et à s’opposer avec davantage de monde pour combattre ce que fait l’autre que pour s’unir avec lui… ». Bref, pour Pierre Terrier, le monde agricole aurait intérêt à sortir de ses éternelles querelles de clocher pour agir enfin avec un peu plus de hauteur. Premier conseil délivré : valoriser les acquis. Le produit viande charolais va devoir être mieux identifié avec « une signature efficace. Le consommateur devra aussi pouvoir mieux accéder au cycle de vie du morceau de viande acheté ». Sur ce point, Pierre Terrier compte beaucoup sur les nouvelles technologies et notamment le « QR Code », sorte de mémoire électronique du produit. La viande devra être bonne, plaidait-il et il faut cibler les 2% de leader qui font l’opinion, conseillait-il. Revenant au caractère Gaulois, Pierre Terrier encourageait à « lancer des conquêtes à partir de groupes restreints et décidés plutôt que d’attendre un unanimisme impossible ». Enfin, l’invité dénonçait la faiblesse du tissu commercial de la filière charolaise dépourvue de grand nom autres que quelques industriels dominants. Déplorant le manque de débouchés pour l’AOC, Pierre Terrier incitait à faire appel à des « start upper » pour développer des filières spécialisées de vente de viande tracée aux consommateurs.

 

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