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Fumage artisanal de Bourgogne à Saint-Gengoux-le-National

Scottish of France

Rédigé le 04/03/2017

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Après une fructueuse carrière de l’autre coté du Channel, Ken et Jill Smith ont choisi de s’installer au cœur de la Bourgogne pour y faire découvrir la richesse de la gastronomie écossaise à partir d’un savoir-faire maison. Rencontre.

Quand on pense à l’Ecosse, on retient généralement ses whiskies, ses châteaux, son monstre du Loch Ness, son équipe de rugby et le plus célèbre des acteurs ayant revêtu le costume de l'illustre agent secret au permis de tuer... De cette terre au climat souvent hostile où les locaux ont un accent aussi rocailleux qu’ils sont accueillants, sont issus Ken et Jill Smith. « Where do you come from ? » (« D’où êtes-vous originaire ? »). « De Creetown dans le Sud-Ouest de l'Ecosse », répond dans un remarquable français Ken Smith. Pas besoin de s’escrimer dans la langue de Shakespeare pour converser avec cet Ecossais pur jus. Après avoir revendu leur entreprise qui œuvrait dans le domaine de la pétrochimie, le couple choisit de venir s’installer en France. Et plus précisément à Saint-Gengoux-le-National. « Mon épouse vient dans votre pays depuis son enfance. Nous y avons acheté une maison dès 2004 ».

Coup de cœur pour la France

S’ils quittent domicile, famille, amis et métier en 2011, « nous étions cependant encore trop jeunes pour penser à la retraite. Nous avons fondé en 2012 un petit fumoir artisanal produisant du saumon fumé de haute qualité, à partir de saumon écossais Label rouge et biologique. Nous fumons des filets entiers de saumon d’Écosse –Loch Duart– que des produits de volaille, des magrets de canard et des suprêmes de poulet fermier. La préparation et le fumage sont effectués sur place dans notre fumoir, ainsi que la préparation du produit fini ». Une sorte de retour aux sources pour Ken qui a grandi près d’une des rivières les plus importantes pour la pêche au saumon en Ecosse, la Cree, lui qui, enfant, attrapait déjà et fumait des saumons. « Mon père pêchait le saumon sauvage et je l’accompagnais ».

Des saveurs uniques

Parmi le large choix de produits élaborés à Saint-Gengoux-le-National, on trouve donc le saumon fumé qui provient des eaux claires et froides des côtes nord-ouest de l’Ecosse. « Nous salons le saumon au sel de Guérande sec, avant de le fumer à froid sur de la sciure de chêne en provenance de barriques de vin de Bourgogne ». Mais aussi le gravlax, une spécialité d’origine scandinave préparée à partir de filets de saumon cru entre lesquels on ajoute du sel, du sucre, du poivre noir et de l’aneth. Puis on y adjoint, soit de la betterave et de la vodka, soit du whisky d’Ecosse ! Et on laisse ensuite mariner les filets pendant quatre jours.
On n’oubliera pas le saumon frais fumé, les rillettes de saumon fumé, le haddock (églefin fumé), le maquereau fumé à chaud ou encore le thon fumé, mais encore la partie carnée avec le magret de canard originaire du Sud–Ouest de la France, lequel est macéré dans le vin rouge avec des épices et du sel avant d’être fumé à chaud et le filet de poulet Label rouge, macéré dans le vin blanc avec épices et sel, fumé à chaud. « Nous sommes fiers de nos produits. Nous souhaitons donner du plaisir à nos clients ».

Boutique et marché

Depuis cinq ans, les clients ont pris l’habitude de se rendre dans la boutique du couple qui est ouverte les jeudis, vendredis et samedis de 9 h 00 à 12 h 00 et de 15 h 00 à 18 h 00 ainsi que les dimanches matins de 9 h 00 à 12 h 00. Ken et Jill Smith sont aussi présents sur les marchés de Cluny le samedi matin, de Saint-Gengoux-le-National le mardi matin et ponctuellement sur celui de Saint-Julien-de-Civry le vendredi soir. « Notre clientèle est à 80 % locale ».
Quant au futur, le couple songe à introduire un nouveau produit : de la truite. « Nous avons trouvé un producteur dans les Pyrénées et nous avons apprécié ses produits. Ne restera plus qu’à faire le fumage à Saint-Gengoux... » Et aux gourmets, à déguster !

Passion whiskyProduit ayant fait la réputation du pays, le whisky d’Ecosse a une image aussi flatteuse que méritée. Passionné par cette boisson, Ken Smith a choisi d’en faire découvrir les plus belles pépites à ses clients. Un excellent moyen de s’immerger dans cet univers d’excellence avec des whiskies aussi bien fumés que tourbés, issus de meilleures distilleries. Dès lors, guidé par Mister Smith, Balblair, Bunnahabain, Berriach Curiositas, Kilchoman Machir Bay ou Glenalmond everyday n’auront plus de secret pour vous...[/texte_encadre]

Régis Gaillard

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